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Neaples79.
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Ovviamente il frigo rallenta la fermentazione, quindi è ovvio che a 4° non è come a 28°, ok? . -
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mmm...messagio ricevuto...
il 25% che voglio usare di riporto lo devo togliere dall impasto finale? cioè uso quegli ingredienti? o ne faccio uno a parte?
io usando 800 di riporto
sull impasto che avevo fatto 1000 farina + 600 acqua,ho cosi intaccato l'idratazione finale?. -
Neaples79.
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mmm...messagio ricevuto...
il 25% che voglio usare di riporto lo devo togliere dall impasto finale? cioè uso quegli ingredienti? o ne faccio uno a parte?
io usando 800 di riporto
sull impasto che avevo fatto 1000 farina + 600 acqua,ho cosi intaccato l'idratazione finale?
25% è troppo di solito il massimo adoperato è dal 20% in giù, e se il caso si corregge il tutto con una minima % di LB.
Quello che che vuoi usare deve essere nient'altro che dei panetti avanzati e/o casomai conservati dopo in frigo.. -
Pere153.
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@Naples79: Visto che sei "in line" sfrutto per domandarti, se metti nell'impasto un 20% di pasta di riporto (panetto avanzato), ci vuole anche un minimo di Lb, oppure solo devi mettere un pò di Lb se impasti con 10-15% di riporto, ancora un'altra domanda che differenza c'è tra un impasto col 55-60% di idro ed uno col 65%, nel risultato finale cioè nel sapore (ovviando il discorso maturazione)
PS: Quella quantità minima di LB. che si aggiunge al riporto, quale percentuale sarebbe.
Grazie in anticipo
Ciao
Pere153
Edited by Pere153 - 18/10/2012, 18:33. -
Neaples79.
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@Naples79: Visto che sei "in line" sfrutto per domandarti, se metti nell'impasto un 20% di pasta di riporto(panetto avanzato), ci vuole anche un minimo di Lb, oppure solo devi mettere un pò di Lb se impasti con 10-15% di riporto, ancora un'altra domanda che differenza c'è tra un impasto col 55-60% di idro ed uno col 65%, nel risultato finale cioè nel sapore (ovviando il discorso maturazione)
Grazie in anticipo
Ciao
Pere153
I fattori sono tanti, temperatura ambiente in primis, (se fa freddo solo col riporto non lievita a dovere), il tempo di lievitazione, il sale, e giustamente l'idratazione che sul gusto finale x risponderti inciderà sulla sofficità.
+ acqua = più morbido e a mio avviso anche più leggero.. -
Pere153.
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@Naples79/Tutti gli altri:
"+ acqua = più morbido e a mio avviso anche più leggero".Neaples79
Qua c'entra qualcosa l'incordatura, siccome uno puo idratare al 58% impastando a mano quindi avrà un impasto morbido (poco incordato), invece un altro puo idratare al 62€% usando l'impastatrice ottenedo un impasto più incordato e non così morbido.
Allora mi chiedo: quelli due impasti saranno soffice allo stesso punto?
Ciao
Pere153
Edited by Pere153 - 18/10/2012, 21:28. -
Pere153.
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Ho scritto ciò per rendere visibile quello di qua su.
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Neaples79.
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Vedi che mi riferivo al prodotto finito, forse per farmi intendere meglio dirò più soffice, ok?
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Pere153.
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Anch'io intendevo prodotto finito, ma per quanto rigurada a quelli impasti:
Impasto 58% a mano
Impasto 62% con impastatrice
Se più acqua significa più sofficità. allora quello meno idratato ma impastato a mano e l'altro idratato di più impastato con la impastatrice, quale impasto sarà più soffice quello che ha meno acqua oppure l'altro,quindi cosa c'entra l'incordatura nella sofficità.Tutto qua.
Neaples79, scusa se rompo...
Ciao
Edited by Pere153 - 18/10/2012, 22:10. -
Neaples79.
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Un panetto troppo nervoso ti darà una pizza più gommosa specialmente il cornicione, poi modificando i tempi di puntata e appretto può raggiungere lo stesso grado di rilassamento del paniello.
Cmq alla fine quello con più acqua (anche se l'esempio che hai fatto è talmente minimo), sarà un pò più soffice e leggera.. -
Pere153.
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Ok. adesso mi è tutto chiaro.
PS: Panetto nervoso = più incordato
Ciao
Edited by Pere153 - 18/10/2012, 22:16. -
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Discussione interessantissima... prima di tutto complimenti per le pizze e per la forza che stai dimostrando nel ricominciare la tua vita senza una parte di te...
Chiedo a voi che usate pasta di riporto se avete difficoltà nel sciogliela nell'acqua e come risolvete poiché io errivo ad un certo punto che il cuore della pasta non ha proprio voglia di sciogliersi e sembra una spugna.
Io conservo la pdr in un barattolo di vetro in frigo per u.a settimana.!
Grazie mille. -
Pere153.
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@Mastanto: Non riuscirai mai a sciogliere la PdR nell'acqua, non è possibile, non si puo. . -
Neaples79.
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Non serve a niente che la sciogli, basta che la spezzetti in piccole parti e la puoi mettere anche in una fase più avanzata dell'impastomento . -
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Ah... grazie mille... io la sciolgo nell'acqua del poolish ed ero convinto si fovesse sciogliere! Un'ultima domanda... devo portarla prima a TA o visto che va nel poolish avrà tempo ri risvegliarsi? .
fiera degli impasti...a casa mia... |
