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Come ben sapete io da tempo ho adottato il 12 ore a temperatura ambiente.Avendo sempre fatto in precedenza il 24 ore,
non ho mai fatto una vera prova comparativa instantanea,e cosi',prendendo spunto dalla maratona dell'altra sera ho deciso di fare due impasti simultanei,identici,cambiando solo le dosi di lievito e il sale.
sostanzialmente l'impasto di base è una 2.0 di marco lungo,usando però,anzichè le farine tibiona,caputo pizzeria e una semola rimacinata di discreta qualità.
lo scopo di questa mia ennesima prova è di capire se realmente c'è una grossa ed evidente differenza tra un impasto maturato 24h e uno maturato 12h entrambi impastati a mano.impasto n°1
24 ore di lievitazione,80% idro,300 di semola rimac.700 caputo pizz,0,5gr di lievito,40 di sale,50 strutto.
impasto n°2
12 ore di lievitazione,80% idro,300 di semola rimac.700 caputo pizz.2 gr di lievito,30 di sale,50 strutto,5 zucchero.
--ENTRAMBI GLI IMPASTI SONO PARTITI CON UNA TEMPERATURA DI FINE IMPASTO DI 22°--
temperatura ambiente dove matureranno:23° per il 12 ore,per il 24 ore minima 19°,massima 23°.
cosi' gli impasti alla partenza:
impasto n°1
impasto n°2
impasti al momento della stagliatura
impasto n°1
panetti impasto 1
impasto n°2
panetti impasto 2
panetti pronti per la stesura impasto a 12 ore dopo 5 ore e 1/2 di appretto
panetti pronti per la stesura impasto a 24 ore dopo 5 ore e 1/2 di appretto
prima pizza "sentinella" di una 12 ore
la prima 24 ore
una 12 e una 24
24 ore
24 ore
...conclusioni: a mio avviso come detto piu' volte,l'impaqsto a 12 ore,per tempi di lavorazioni,stesura dei panetti e sapore,è un ottimo impasto.
a detta dei commensali(e ieri eravamo in tanti chiamati apposta) dopo aver spiegato loro che erano 2 impasti diversi,evidenziandoli dicendo questo è l'impasto 1 questo è l'impasto 2,e facendo loro un paragone diretto,tutti (9 persone) hanno votato il 24 come il piu' "saporito".
io personalmente all'aspetto visivo non ho notato differenza,i panetti della 24 erano piu' gestibili della 12 senza ombra di dubbio,in stesura anche,le 12 quasi si bucavano ma tenevano,le 24 erano ben estendibili alla grande.
sono di fronte al dubbioamletico... 12 o 24....
in settimana proverò il famigerato semi-polish,quello con pasta di riporto a 12 ore e quello con pasta di riporto a 24 ore..
Edited by pizzaRè - 21/10/2012, 10:48. -
R@ffaele.
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Ciao Pizzarè,
riesci a lavorare con facilità i panetti con l'80% di idratazione o hai bisogno di molta semola in stesura?
Marco Lungo non credo che suggerisca i grassi nelle sue ricette.
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.Ciao Pizzarè,
riesci a lavorare con facilità i panetti con l'80% di idratazione o hai bisogno di molta semola in stesura?
Marco Lungo non credo che suggerisca i grassi nelle sue ricette.
ciao raffaele,è vero marco lungo ooooooooooodia i grassi nell'impasto,però nella verace a mio avviso è un ingrediente che ci sta..in fin dei conti è come l'olio...l'altra sera l'ho fatto anche senza con un ottimo risultato.
per la stesura uso un misto di semola e 00 semplice. se l'impasto lo incordi giusto non avrai molte difficoltà.
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Pere153.
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@Pizzarè: Impasti a mano? . -
Neaples79.
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Ovviamente la semola ha tutto un'altro grado di assorbimento e ti permette un'80% che se avresti fatto con la sola 00 sarebbe stato di difficile gestione.
Cmq la rimacinata nella napoletana non ci andrebbe proprio.. -
Pere153.
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Di solito la semola rimancinata ha meno forza cioè W230 circa, no? . -
Neaples79.
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Si ma ha un'assorbimento altamente superiore, può arrivare ad assorbire anche il 100% del suo peso, inoltre ha dei P/L poco consigliabili riguardo all'estensibilità. . -
Pere153.
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Ok, capito, meno Forza, più assorbimento e anche meno estensibilità (P/L), ma se ne metti un 20% nell'impasto per la Napoletana andrebbe anche così dato che cambia solo un pò nel sapore. . -
.Cmq la rimacinata nella napoletana non ci andrebbe proprio.
quotone,ma quel poco che ti assorbe in piu' ti permette di avere un bell'impasto,morbido e che si squaglia letteralmente in bocca,da pure un pò di sapore in piu' il che non guasta...
ultimamente sto lavorando con la caputo rossa e quindi non aggiungo semola
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Scubadive.
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Ovviamente la semola ha tutto un'altro grado di assorbimento e ti permette un'80% che se avresti fatto con la sola 00 sarebbe stato di difficile gestione.
Quoto alla grande, basta vedere questi panetti. Senza quel 30% di semola sarebbe stato impossibile averli così compatti. Per la teglia infatti è un aiuto non da poco, il glutine è sì un po' più rigido ma in compenso la manipolazione è più agevole, soprattutto la stesura.
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foto aggiornate . -
andreaineja.
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Grandiosi risultati ! Dove apri?
Oggi ho fatto un 20 TA con risultati eccellenti nel mio FAL di casa
1 kg caputo pizzeria
600 ml d'acqua , olio evo giusto un giro,
Sale penso 30 gr e due punte di LDB surgelato (usato x la prima volta)
cornicione spettacolare...mai panoso ma bello leggero
Per quello che ho fatto fino ad ora, le 24 a TA sono imbattibili
sia x mako, gusto e cornicione ... Scusate se sono andato un pochino
off topic :-)
Complimenti ancora Cmq la semola mi intriga
la provero' molto presto. -
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ciao io sono in calabria.si l'impasto che hai fatto tu è il classico dei classici ed è super collaudato...
diciamo quasi uno standard per la confraternita..
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Nepalesi se voglio provare con la pasta di riporto e ccrearla apposta da dove cominciò? . -
casalivo.
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La semola rimacinata ha W minori a parità di proteine, solo perchè è meno estensibile ma non perchè sia meno tenaceproprio perchè il W misura l'area sottesa alla curva dell'alveografo di Chopin, ossìa il lavoro totale impiegato per gonfiare la bolla di farina fino alla esplosione. Quindi la P media dell'alveogravo (è una curva quindi la P varia a seconda della dilatazione della bolla) è maggiore nella farina di semola, quindi avremo un'altezza media maggiore della curva, ma avremo una larghezza minore perchè sull'asse delle x è riportato il valore di L in mm ossìa la dimensione della bolla. QWuindi nonostante serva piu' forza per tirare LA FARINA DI SEMOLA si è compiuto meno lavoro, meno W, difatti il lavoro è FORZA x SPOSTAMENTO in fiscica. con la semola si fa piu' forza per tirarla ma la bolla esplode prima e quindi si è fatto meno spostamento.
CI DICE MOLTO DI PIU' il rapporto P/L che è ben maggiore nella farina di semola, per i suddetti motivi.
Inoltre a parità di percentuale proteica l'assorbimento della semola è ben maggiore di quello del grano tenero, confermo quindi quanto detto da Neaples.
Dimenticavo di dire che P è la pressione o forza opposta dalla bolla all'aria in entrata che la gonfia. Piu' una farina tenace piu' è alta la P, la P è ben correlata alla W, ma la correlazione non è perfetta cioè non abbiamo una correlazione uguale a 1. Difatti se 2 farina hanno la stessa P media (la P indica la maggiore pressione della curva ossìa la pressione massima esercitata dalla bolla di farina ,la si ha in una cerra fase di dilatazione perchè poi torna a diminuire fino a annullarsi nel momento di rottura della bolla) , allora fra le 2 ha piu' W quella piu' estensibile proprio perchè avrà una L maggiore ossìa una maggiore larghezza della curva, ed è facile intuire che se 2 curva hanno la stessa altezza media ha piu' area quella piu' larga. L'esempio piu' lampante lo si ha confrontando una farina di semola con una di grano tenero. La farina di semola per avere lo stesso W di una di grano tenero ha bisogno di P elevatissime le quali corrispondono a moltissima tenacità..
impasto prova con controprova24h TA vs 12h TA |
