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Il P/L alveografico non identifica con precisione l'estensibilità , xchè l'nalisi alveografica è falsata dal fatto che viene fatta con assorbimento costante (50%), ma se invece facessimo l'analisi alveografica con "idratazione adattata" cioè mettendoci l'acqua in base al suo assorbimento in realtà il grafico avrebbe tutto un'altro P/L ma non aumenterebbe il W forse.
Comunque non si può paragonare le proteine del duro con quelle del tenero , xchè il duro arriva anche a 14% di proteine con assorbimenti altissimi con dei W che non superano i valori che sono stati detti prima.
Nell'impasto la semola rimacinata dona più croccantezza al prodotto finale.. -
casalivo.
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Ramirez, la pensi proprio come me. Pensa che io renderei obbligatoria la idretazione relativa e non quella assoluta, la quale viene attualmente usata. Ritengo errato idratare per la prova dell'alveografo tutte le farina allo stesso modo. Difatti come giustamente dici si avrebbero P piu' basse nelle farine forti, perchè attualmente sono sfalsate. Ma devi convenire che sarebbero comunque maggiori le P della farine forti, mediamente parlando. Cioè diminuirebbe molto la attuale differenza ma rimarrebbe. Diciamo che l'alveografo esaspera le differenze, ma concettualmente indovina. Difatti(se si paragonano farine dello stesso tipo, 0, i, 2 etc.. è veramente raro che una farina riporti una P ben maggiore nell'alveografo, ma che poi in realtà abbia meno tenacia per il fatto di reggere una maggiore idratazione. . -
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Allora Manuel non la penso affatto come te , xchè prima ti sei arrampicato in una spiegazione che non ha significato ed inoltre è OFF-TOPIC..
E poi se io non avessi spiegato prima il discorso della idratazione adattata nell'analisi alveografica , tu neanche sapevi che esistesse (dico questo xchè ti conosco bene , so chi sei) ora ti vuoi far bello con questa tua ultima affermazione.........."ramirez la pensi come me...."
Tornando a bomba sull'argomento anch'io penso che nella verace la semola rimacinata non ci vada , quoto il nostro bravo Neaples79, la rimacinata rende la pizza più croccante esternamente .... -
casalivo.
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Guarda che è da tanto tempo che conosco la problematica dell'idratazione costante. Limitati a capire e ragionare su quanto scrivo, piu' che a contraddire sempre, le cose non le sai solo te, non ti deve pesare.
Ripeto che P alte nell'alveografo mediamente rimangono alte anche con l'idratazione maggiore usata dal vero, difatti la aumentata idratazione in farine forti non riesce a riportare la loro P a livelli di farine meno forti, si attenuano solo le differenze. Ad esempio la aumentata idratazione che richiede la semola non riesce a abbassare la sua P ai livelli di una farina dio grano tenero con stessa percentiale proteica.. -
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a si e dove le hai fatte queste prove ...spiegaci... . -
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potete andare a litigare altrove ? thanks 
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casalivo.
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Ramirez, eviterei di litigare, non credi? Anche per rispetto degli altri. Puoi scrivermi privatamente e rispondo a tutto cio' che chiedi. Comunque le prove le ho fatte perchè impasto spesso per il pane farina di semola e, benchè io arrivi alla giusta idratazione (68% con semole di qualità) noto una ben maggiore tenacia. La noto io e mille altri, insomma non è sempre necessario avere strumenti, anche perchè allora uno non farebbe piu' lievitare nulla perchè non ha strumenti con questa logica, invece con l'esperienza si capisce se c'è stata troppa o troppo poca lievitazione. E' un esempio. Poi lo affermano anche articoli scientifici che la semola da impasti piu' tenaci , quindi si deduce che la nostra esperienza non ci inganna. Difatti per tenacia dell'impasto non si intende la tenacia in alveografo (fatta a idratazione costante) ma la tenacia che rimane nell'impasto dopo averlo idratato in base all'assorbimento farina. Quindi ripeto che siamo tutti daccordo che a parità di idratazione relativa (la si vede da quanta acqua puo' ancora assorbire la farina, l'esperienza lo insegna eccome) la semola ha piu' tenacia!!! Se poi ci riferiamo alla stessa idratazione la differenza naturalmente è ancora molto maggiore! Ma con una semola idrato di piu' . -
.Ramirez, eviterei di litigare, non credi? Anche per rispetto degli altri. Puoi scrivermi privatamente e rispondo a tutto cio' che chiedi. Comunque le prove le ho fatte perchè impasto spesso per il pane farina di semola e, benchè io arrivi alla giusta idratazione (68% con semole di qualità) noto una ben maggiore tenacia. La noto io e mille altri, insomma non è sempre necessario avere strumenti, anche perchè allora uno non farebbe piu' lievitare nulla perchè non ha strumenti con questa logica, invece con l'esperienza si capisce se c'è stata troppa o troppo poca lievitazione. E' un esempio. Poi lo affermano anche articoli scientifici che la semola da impasti piu' tenaci , quindi si deduce che la nostra esperienza non ci inganna. Difatti per tenacia dell'impasto non si intende la tenacia in alveografo (fatta a idratazione costante) ma la tenacia che rimane nell'impasto dopo averlo idratato in base all'assorbimento farina. Quindi ripeto che siamo tutti daccordo che a parità di idratazione relativa (la si vede da quanta acqua puo' ancora assorbire la farina, l'esperienza lo insegna eccome) la semola ha piu' tenacia!!! Se poi ci riferiamo alla stessa idratazione la differenza naturalmente è ancora molto maggiore! Ma con una semola idrato di piu'
Su questo sono d'accordo con te !
Ma io dicevo un'altra cosa , hai fatto esperienza con l'alveografo per dire tutto quello che hai scritto del P ??. -
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Pizzarè concorri per il premio "sperimentatore pazzo" della confraternita...insieme a me, Daiconan, FrankSl, ecc! 
fai bene, tra l'altro a parte il risultato finale, ti serve anche per decidere la cosa migliore in base alle tempistiche che avrà la tua pizzeria. -
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infatti andrea,voglio capire tutto quello che c'è da capire... sperimentare poi,non costa nulla,visto che parliamo di pizze !
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PizzaRè: Complimenti, a me sembrano tutte ottime...fai benissimo a sperimentare perchè secondo me per chi come te questa passione è un lavoro è importate conoscere tutte le varianti possibili
Domani i tuoi clienti, paradossalmente, potrebbero decidere che pizza fare e tu devi essere pronto
questo te lo dico perché parlando con una persona che gestisce una pizzeria mi disse che la pizza che faceva non era il massimo ma i clienti la volevano così e lui giustamente li accontentava...cmq guardando i risultati penso che vai come le cannonate
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Neaples79.
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PizzaRè: Complimenti, a me sembrano tutte ottime...fai benissimo a sperimentare perchè secondo me per chi come te questa passione è un lavoro è importate conoscere tutte le varianti possibili
Domani i tuoi clienti, paradossalmente, potrebbero decidere che pizza fare e tu devi essere pronto questo te lo dico perché parlando con una persona che gestisce una pizzeria mi disse che la pizza che faceva non era il massimo ma i clienti la volevano così e lui giustamente li accontentava...cmq guardando i risultati penso che vai come le cannonate
Concordo con te, non sempre dare il meglio ti fà accontentare la clientela, purtroppo (a mio avviso) credo che in parte il gusto delle cose fatte a regola d'arte si stia mano mano perdendo, ormai la gente è abituata a mangiare male, (MC donald, ecc..).. -
casalivo.
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Difatti, ma dobbiamo rieducarli noi a assaporare bene le cose buone, spiegando su volantini nelle pizzerìe i vantaggi di buone materie prime e procedimenti buoni come lunghe maturazioni, impasti indiretti di varia sorta etc. In televisione si parla praticamente nulla di come deve essere una buona pizza. Dobbiamo educare noi le persone visto che tv e giornali in questo settore lo fanno ben poco e approssimativamente.
Edited by casalivo - 23/10/2012, 12:12. -
el martino.
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Domani i tuoi clienti, paradossalmente, potrebbero decidere che pizza fare e tu devi essere pronto questo te lo dico perché parlando con una persona che gestisce una pizzeria mi disse che la pizza che faceva non era il massimo ma i clienti la volevano così e lui giustamente li accontentava...cmq guardando i risultati penso che vai come le cannonate
Concordo con te, non sempre dare il meglio ti fà accontentare la clientela, purtroppo (a mio avviso) credo che in parte il gusto delle cose fatte a regola d'arte si stia mano mano perdendo, ormai la gente è abituata a mangiare male, (MC donald, ecc..).
concordo! si deve essere in grado di andare incontro al gusto del luogo, ovviamente senza arrivare alle aberrazioni all'ananas o alla panna ...
saper fare un prodotto che rientra nei parametri della fedeltà all'originale, e sapere interpretare -moderatamente- il classico
... eppure fra i miei incubi peggiori ci sono le frotte di masticatori seriali ... che lasciano intonse le mie pizze per divorare (dopo averle pagate!!!) le pizze cincingomma che al posto del pomodoro hanno il ketchup
[per la serie: "le paranoie della concorrenza"]
martino. -
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Scusa pizzaRè ma lo strutto è necessario o si puo' anche non mettere e mi puoi dire a cosa serve? Per dare più morbidezza?
Grazie 1000.
impasto prova con controprova24h TA vs 12h TA |
