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nikonvlad.
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Scusate la domanda che sicuramente vi sembrerà sciocca... quali sono le differenze tra il lievito madre solido e quello liquido?
Quale consigliereste per pizze e quale per il pane?
Io ho un lievito di 1,5 anni nello stato solido.
Grazie
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Quello solido generalmente è più stabile e controllabile.
Nessuno più di me può essere affezionato al lievito liquido, ma proprio perché lo conosco così bene ne conosco anche i difetti. Il lievito liquido si porta dietro un'attività enzimatica davvero marcata, che può avere effetti devastanti sull'impasto se non la tieni un po' a bada. D'altro canto non impartisce alcun odore né sapore all'impasto, che è una caratteristica che va bene per i dolci.
Generalmente uso la pasta madre (molto asciutta e di tutta manitoba) dove c'è bisogno di forza esplosiva o dove serve dare dell'aroma, p.e. pane, panettoni e grandi lievitati in genere. Il liquido lo riservo a brioche e dolci senza grandi complicazioni.
Nota bene che il mio lievito liquido è idratato al 75%, non al 100%, proprio per contenere il suo potere liquefacente.
Se con la pm è importante usare farina forte nei rinfreschi ravvicinati con il lievito liquido l'uso della manitoba è ancora più categorico.
Non voglio dire che la pm è generalmente più forte o più debole del lievito liquido, ho visto che entrambi i tipi di lieviti possono essere messi nelle condizioni di avere una forza notevole, ma con il lievito liquido bisogna stare più attenti. Tanto per farti un esempio, usando il lievito liquido per fare i panettoni la seconda lievitazione mi è fallita molto più spesso di quanto è riuscita, mentre con la pm è andata sempre bene.. -
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confermo la II lievitazione scarsa in almeno una o due occasioni e con il LNL.
A questo proposito, al mio prox panettone aggiungerò una 30ina di gr di LNL nel II impasto.
Nico, ma la PM solida come la gestisci?. -
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la rinfresco tutti i giorni con il doppio di farina e l'acqua che serve ad arrivare ad un impasto molto duro, ai limiti dell'impastabile; poi mattarello, cilindro e metto nel bicchiere chiusissimo, lontano dall'aria.
Di solito 20+42-43+20, o se prevedo che me ne serva tanta
30+62+30
Ultimamente nell'acqua del rinfresco sciolgo lo 0.5% di sale per bloccare la proteolisi (la mia ossessione) e la differenza nella consistenza si vede, è abissale: non diventa mai collosa. I lieviti non ne risentono. Nei rinfreschi ravvicinati, però, uso solo acqua.
La stessa cosa vale per il lievito liquido.. -
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figo!
Sono curioso di vedere che succede con la pizza!
Il mio LNL mi piaceva tantissimo nella pizza perché mi dava cornicioni a sfondo bianco e bella mako accentuata e un po' "fighetta", pariolina, insomma.
Sono curioso di vedere che succede ai panielli se metto il sale!
Altra cosa da testare sarebbe questa:
quando uso il LNL non posso aggiungere i grassi nell'impasto della pizza perché mi paralizzano i lieviti.
Il sale potrebbe cambiare qualcosa in questo senso?. -
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Non credo. Il sale contribuisce a selezionare una microflora resistente alla pressione osmotica, ma con i grassi il discorso è diverso. Creano delle pellicole che impediscono al lievito di usare il nutrimento, quindi il meccanismo di inibizione è molto diverso.
Almeno in teoria, se poi il lievito risulta più forte per altri motivi collaterali non so, bisognerebbe provare. Io però non ho mai avuto problemi ad usare i grassi negli impasti lievitati con il LNL.. -
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Boh..... a me ha paralizzato i panielli per due volte almeno.
Tutte e due le volte la stessa cosa: panielli perfetti anche dopo 5 ore. Di marmo! belli turgidi e tondi, come appena fatti.
Una follia....
Se ritrovo le foto.......... -
.Quello solido generalmente è più stabile e controllabile.
Nessuno più di me può essere affezionato al lievito liquido, ma proprio perché lo conosco così bene ne conosco anche i difetti. Il lievito liquido si porta dietro un'attività enzimatica davvero marcata, che può avere effetti devastanti sull'impasto se non la tieni un po' a bada. D'altro canto non impartisce alcun odore né sapore all'impasto, che è una caratteristica che va bene per i dolci.
Generalmente uso la pasta madre (molto asciutta e di tutta manitoba) dove c'è bisogno di forza esplosiva o dove serve dare dell'aroma, p.e. pane, panettoni e grandi lievitati in genere. Il liquido lo riservo a brioche e dolci senza grandi complicazioni.
Nota bene che il mio lievito liquido è idratato al 75%, non al 100%, proprio per contenere il suo potere liquefacente.
Se con la pm è importante usare farina forte nei rinfreschi ravvicinati con il lievito liquido l'uso della manitoba è ancora più categorico.
Non voglio dire che la pm è generalmente più forte o più debole del lievito liquido, ho visto che entrambi i tipi di lieviti possono essere messi nelle condizioni di avere una forza notevole, ma con il lievito liquido bisogna stare più attenti. Tanto per farti un esempio, usando il lievito liquido per fare i panettoni la seconda lievitazione mi è fallita molto più spesso di quanto è riuscita, mentre con la pm è andata sempre bene.
mi piacerebbe sentire anche l'opinione di Osvy in merito. A me interessa soprattutto la gestione più comoda per mancanza di tempo e di non avere il pensiero fisso al lievito .. -
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Ciao.. se ti puo' interessare domenica (ieri) ho usato per la prima volta il lievito nat liquido per fare l'impasto delle veneziane ( impasto abbastanza "grasso").. il primo impasto ha lievitato in 8 - 9 ore invece che le solite 11 - 12 , il secondo e' lievitato in 6 - 7 ore senza problemi... risultato.. veneziane soffici come non mai. La gestione di questo liquido e' veramente semplice, ti basta uno sbattitore e in 5 minuti hai fatto un rinfresco... l'unica differenza e' in panificazione, quello liquido non lascia traccia, quel sapore leggermente acido viene a mancare... . -
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con che ricetta, Maxber? . -
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Ciao nico... Ho usato quella di giovanni pina, le sue brioches a lievitazione naturale.. Se non ce l'hai e ti interessa te la scrivo... . -
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Non la conosco. MI metti un link o la ricetta, per favore? Grazie. . -
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ciao, Nico... eccoti la ricetta
Per la biga:
140 grammi farina 00 210-230w
250 grammi farina 00 360-380w
125 grammi di lievito naturale (nel mio caso liquido con 4 pseudo-rinfreschi)
110 grammi di zucchero
125 grammi di tuorlo
125 grammi di acqua
125 grammi di burro morbido
Per l’impasto:
200 grammi farina 00 210-230w
600 grammi farina 00 360-380w
150 grammi di zucchero
350 grammi di tuorlo
15 grammi di sale
60 grammi di miele d’acacia
250 grammi di acqua
380 grammi di burro morbido
1 bacca di vaniglia e
Io ho usato tutta farina 380 - 400 del molino di voghera per panettoni, burro corman e ho aggiunto (per sbaglio) 25 gr in piu' di lievito nat liquido nel primo impasto.. Il procedimento e' uguale a quello per panettoni e colombe.. come impastatrice ho una tuffante (miss baker pro) ma anche con una planetaria vengono molto bene. Fammi sapere se vuoi altre info.. ciao! ... dimenticavo, con queste dosi ottieni circa 50 brioches da 50 gr l'una (a crudo)..
LN solido o liquido? |
