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stefano_scib.
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Nel weekend vorrei provare a fare del pane (ciabatta?) con il LNS e la caputo rossa.
Vi volevo chiedere come procedere al rinfresco. Mi pare di aver capito che la sera prima il lievito vada rinfrescato. E' così?
Ciao e grazie. -
fpizzari.
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Ciao Stefano,
solitamente io faccio così:
rinfresco (come sempre al 100% di farina e 50% di idratazione sul peso del LNS)
anche più volte se necessario fino ad arrivare alla q.tà necessaria per panificare...(solitamente io uso circa 400gr di LNS su circa 1kg - 1,2 kg di pane finale)
ogni rinfresco considero il LNS pronto quando esso raddoppia nel giro di 3-4ore
per cui calcola i tempi necessari al tuo LNS...
poi uso il LNS pronto per il rimanente impasto e faccio lievitare ancora fino a quando è necessario, faccio le forme e ancora a lievitare, solitamente a metà di questa lievitazione faccio qualche piega e qui approfitto per staccare una pallina grande quanto una noce di impasto che metterò in un bicchiere d'acqua, quando questa pallina viene a galla, l'impasto è quasi pronto per essere infornato, aspetta ancora una mezzoretta (se vuoi fai qualche taglio) e inforna... l'impasto deve essere "in tensione" ovvero deve presentare qualche lieve spaccatura naturale
se vuoi tempi e procedimento precisi (almeno come uso fare io) ora non li ricordo ma li ho segnati a casa e
te li posso postare stasera...
ovviamente questa non è la bibbia
(magari!)
ciao
fpizzari. -
stefano_scib.
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Intanto grazie per i preziosissimi consigli.
Due domande:
1. Io conservo il LNS in frigo. Ovviamente quando fai i rinfreschi per l'impasto avviene tutto a TA?
2. Ma quindi mi conviene fare i rinfreschi la mattina per avere il tempo per valutare l'evoluzione del LNS?CITAZIONEse vuoi tempi e procedimento precisi (almeno come uso fare io) ora non li ricordo ma li ho segnati a casa e
te li posso postare stasera...
Magari. Se ti va sarebbero per me preziosi..... -
fpizzari.
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1. prima del rinfresco toglilo dal frigo almeno 2-3 ore prima e solo dopo procedi al rinfresco (quindi si a T.A.), a questo punto non metterlo più in frigo perchè deve raddoppiare in "breve" tempo...
2. se non conosci bene il tuo LNS si, prova dal mattino per non rischiare di non arrivare in tempo...viceversa se conosci bene i tempi del tuo LNS calcolali (in base anche alla qtà di LNS che vuoi ottenere e che hai già) per arrivare a quando vuoi procedere con il rimanente impasto...
ok stasera approfondisco e ti do maggiori dettagli.... -
stefano_scib.
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Grazie ancora . -
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Ciao Stefano, se vuoi avere un'alternativa sempre con il solido prova anche questa: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63882583
É abbastanza semplice,il preimpasto é quasi una biga perché é un rinfresco 1:5 del LN e se hai orari di lavoro balordi riesci ad incastrarlo bene con quei tempi.
Quello che ti spiegava fpizzari non fa una piega,siamo sulla stessa lunghezza d'onda,però per esperienza personale ho visto che se rinfrescato appena tirato fuori dal frigo non fa differenza!! Nel peggiore dei casi ti va in forza con una mezz'ora di ritardo.
Non me ne voglia fpizzari!!. -
stefano_scib.
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CITAZIONECiao Stefano, se vuoi avere un'alternativa sempre con il solido prova anche questa: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63882583
É abbastanza semplice,il preimpasto é quasi una biga perché é un rinfresco 1:5 del LN e se hai orari di lavoro balordi riesci ad incastrarlo bene con quei tempi.
Grazie del suggerimento. Lo proverò sicuramente. Anche se adesso ho in testa la ciabatta. Ed ancora non è quella che mi ha tirato mia moglie...CITAZIONEQuello che ti spiegava fpizzari non fa una piega,siamo sulla stessa lunghezza d'onda,però per esperienza personale ho visto che se rinfrescato appena tirato fuori dal frigo non fa differenza!! Nel peggiore dei casi ti va in forza con una mezz'ora di ritardo.
Non me ne voglia fpizzari!!
Immagino che sia così. Però farò come dice fpizzari: è la prima volta in assoluto che lo uso e voglio tenere la situazione sotto controllo.
Grazie mille per la collaborazione. -
fpizzari.
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Quello che ti spiegava fpizzari non fa una piega,siamo sulla stessa lunghezza d'onda,però per esperienza personale ho visto che se rinfrescato appena tirato fuori dal frigo non fa differenza!! Nel peggiore dei casi ti va in forza con una mezz'ora di ritardo.
Non me ne voglia fpizzari!!
Ciao wildYeast,
figurati... anzi, ben vengano altri contributi...
io ho sempre rinfrescato dopo un po di "riposo" a TA in quanto credo che il LN si "rilassi" e si riprendi un po e quindi è più reattivo al nuovo "cibo"
buono a sapersi che funziona anche il tuo metodo, può sempre servire in caso di mancanza di tempo...
tra l'altro vedo che sei di Settimo T.se... siamo vicini
. -
fpizzari.
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Allora se vuoi fare un pane da 1kg il peso complessivo dell'impasto dovrà essere di circa 1,2 kg..e come ti dicevo ti occorreranno circa 400gr di LNS in forma...
Una volta che hai il tuo LNS aggiungerai circa 250-300gr di acqua tiepida e lasci riposare mezzoretta, a questo punto aggiungi il sale nell'acqua e aggiungi la farina piano piano fino ad arrivare a circa 500gr di farina aggiunta, impasti e se necessario porti sulla spianatoia infarinata e lo lavori per un po' di minuti, lasci riposare il tutto ben coperto da un telo pulito...la lievitazione sarà completata quando l'impasto sará circa raddoppiato...
Ma più o meno a metà lievitazione o se l'impasto comincia a presentare leggere spaccature io rimpasto leggermente la massa, schiacciandola e riportando i quattro lembi al centro, in questo momento se devo dividere la massa in pagnotte lo faccio e se voglio pratico dei tagli ed estraggo la noce di impasto da mettere nel bicchiere d'acqua, quando questa viene a galla aspetto ancora (vedi se è il caso a seconda di come si presenta la massa) una mezzora/1 h ma molto dipende appunto da come si presenta la massa...la pallina che viene a galla ti da solo una indicazione di massima: preparati che sono quasi pronto!
Considera che questa lievitazione puo durare dalle 3 alle 6 ore a seconda di diversi fattori.
Ovviamente più aspetti più aumenta il tenore acido, infornare prima lo contiene: scelta personale!
E allora inforno... Il forno deve già essere in temperatura (che varia a seconda della dimensione delle pagnotte e del tipo di pane) durante la cottura ma soprattutto all'ingresso del pane in forno metto un pentolino d'acqua...
Spero sia chiaro...considera che queste sono indicazioni di massima per fare un pane con LNS e che il procedimento può variare a seconda del tipo di pane che devi fare e di cosa vuoi ottenere...
Come sempre tengo a chiarire che non sono un esperto quindi ben vengano critiche o suggerimenti in modo che possa correggere eventuali miei errori Grazie
Ciao. -
stefano_scib.
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Non sai quanto ti ringrazio per i suggerimenti.
Domani procedo.
Vi farò sapere.
Grazie ancora.
Primo uso del LNS |
