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Magda.
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Salve ragazzi,vorrei chiedervi innanzitutto il perché
Dell 'uso dell'uovo..?non da'un certo retrogusto all'impasto della pizza?secondo voi quale dovrebbe essere un giusto dosaggio di ingredienti per un impasto perfetto (non volendo utilizzare l'uovo),considerando di fare una pizzata per due?. -
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io l'ho provato solo una volta, però so che serve nella cottura in forni statici (elettrici) per favorirne il colore.
C'è da dire a livello di gusto che un uovo nella ricetta di Antonino è riferita a circa 2,7 kg di impasto, quindi non lo senti nemmeno...
Per le dosi, bisognerebbe sapere una marea di cose: che farina usi, tempi che vuoi fare, TA o frigo, dove cuoci..... -
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Ciao a tutti
Chiedo consiglio su un metodo di impasto che ho fatto settimana scorsa ma, rispetto a ciò che leggo sui vari impasti, probabilmente ha qualche cosa di poco ortodosso e per questo chiedo agli intenditori del forum se vado incontro a qualche rischio operando come segue:
impasto Giovedì ore17
gr 100 di acqua / gr 100 di farina / 120 gr di PDR / 4 gr di zucchero / 1 gr di LDB. Impasto delicatamente qualche minuto con planetaria e lascio riposare.
Giovedì sera ore 21.30
inserisco nell'impasto riposato 525 gr di farina / 125gr di acqua / 100 gr di latte / 30 gr di sale /35 gr di olio extra vergine di oliva e faccio lavorare la planetaria fino a che l'impasto si stacca dal contenitore e si "appallottola" sul gancio ( circa 10 minuti).
Risultato impasto ben idratato e "setoso". lascio la mia palla di pasta per 30 minuti a TA e poi la metto in frigo.
Sabato ore 11.30 (dopo quasi 38 ore di frigo)
Tolgo l'impasto dal frigo e staglio panetti da gr220 ponendoli in un contenitore chiuso per 6/7 ore.
Sabato sera ore 19 stesura e pizzata.
risultato pizza buona digeribile e ben "manipolabile in stesura".
Arrivo al quesito:
leggo tramite voi che quella sorta di autolisi che faccio all'inizio dell'impasto e che riposa circa 4 ore a TA andrebbe fatta solo con farina e acqua!!!!!!
Il fatto che io l'abbia fatto anche con PDR e LDB (1 gr) può causare problemi? e se si di che tipo? ieri sera ho rifatto l'impasto allo stesso modo per "pizzare" domani sera!!!!!!!!!!!!! dimenticavo, la farina è la caputo blu pizzeria.
urge risposta rassicurante altrimenti butto tutto e ordino in pizzeria!. -
Esmyyy.
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Lugo ma cos'è la 600.? . -
Magda.
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Salve Andrea, inizio con il dirti che fino a poco tempo fa ho utilizzato Caputo pizzeria, ma ora avendola terminata sto usando temporaneamente la simec, in attesa della Pivetti passione pizza mimosa che ho ordinato su tibiona.per quanto riguarda il forno, ora ho un italkero pizza club non modificato 
(il mio vecchio Napoli sta in assistenza ormai perenne!) Infine, di solito impasto la sera alle 20:30, metto in frigo fino alla mattina dopo (tolgo dal frigo alle 8:00) lascio a temperatura ambiente fino alle 13:00 e faccio i panielli che chiudo in contenitori ermetici fino ale 19:30, ora in cui inizio a stendere le pizze.Sbaglio tutto, vero...? Ti prego correggi i miei errori..un saluto
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Esmyy è la granulometria o grossezza della carta vetrata,più è alta e più la carta è fine... . -
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@Bobos: CITAZIONEimpasto Giovedì ore17
gr 100 di acqua / gr 100 di farina / 120 gr di PDR / 4 gr di zucchero / 1 gr di LDB. Impasto delicatamente qualche minuto con planetaria e lascio riposare.
fai una specie di poolish+pdr, peraltro di pochine ore... perchè lo zucchero?CITAZIONEGiovedì sera ore 21.30
inserisco nell'impasto riposato 525 gr di farina / 125gr di acqua / 100 gr di latte / 30 gr di sale /35 gr di olio extra vergine di oliva
perchè il latte? come idro è un po' scarsina? mi sembra mooolto asciutta per una cputo pizzeriaCITAZIONEquella sorta di autolisi che faccio all'inizio dell'impasto e che riposa circa 4 ore a TA andrebbe fatta solo con farina e acqua!!!!!!
in effetti questa che hai descritto si chiama autolisi, quella di prima poolish (se senza pdr)
problemi nessuno, è una tecnica diversa...
Bobos, magari in futuro, su un discorso così articolato, apri un post tuo con oggetto "pre-impasto, autolisi" o qualcosa di simile, per non inquinare quello di LugonezCITAZIONESbaglio tutto, vero...? Ti prego correggi i miei errori..un saluto
assolutamente no! perchè??
tornando all'impasto, quindi non è INDISPENSABILE l'uso dell'uovo, io praticamente non l'ho mai fatto. Piuttosto se cerchi morbidezz puoi aggiungere strutto, viceversa olio.
Come per Bobos, ti invito ad aprire unpost nella sezione Impasti, in modo tale che tutti possano contribuire. -
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grazie Andrea Alassio
L'intenzione era quella di aprire un post ma non ci sono riuscito! scusa la mia ignoranza, ma come si procede per poterlo fare?
grazie di tutto e chiedo scusa a Lugonez per essermi introdotto nel suo post. -
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una volta individuata la giusta sezione, per esempio per questa tua specifica esigenza potrebbe essere
logo della confraternita -> impasti -> indiretto -> e infine clicchi sulla scritta " nuova discussione" (questo chiaramente vale per qualsiasi discussione)
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docdan2.
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per pizzaiuoloalbs
Da quando impasto con la tedeschina, come scrivevo prima, l'impasto è cambiato notevolmente. I panetti sono un pò spiattellati (non eccessivamente);son ben malleabili e stendibili con la tecnica mostrata nel video che avevo postato.
Prima di tutto afferro il paniello e lo giro buttandolo sulla farina abbondante (uso la semola). Poi lo poggio sul piano leggermente infarinato (non troppo). Infarino le mani in modo che siano sempre un pò sporche di farina ed inizio ad allargarlo piano piano girandolo continuamente. Appena ha raggiunto un diametro accettabile, inizio a fare il giochetto mostrato in video in cui la pasta viene praticamente lanciata su un braccio e con un movimento di rotazione del braccio e della mano, riportata sul piano. Con questa tecnica si allarga subito e soprattutto da sola. E' un metodo eccezionale.
Quando cercavo di allargarli con una tecnica farlocca spingendo il cornicione il più possibile all'esterno con molto traumatismo, si rompevano ed erano poco manipolabili.
Questo week end faccio qualche foto dei panielli nella mia cassetta e la posto..
Caputo Pizzeria 24 ore a TA |
