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Qualche giorno su coquinaria fa qualcuno ha scritto che l'acqua bollita al microonde in breve tempo ammazza le piante, anche dopo averla raffreddata 
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Per smentire questa cavolata ho iniziato a raccogliere dati e osservazioni "sacrificando" una ramificazione della mia pasta madre. A parte le ottime condizioni di salute della pupa ho osservato
che anche dopo 24 ore il panetto non si smolla affatto, contrariamente a quanto succede se rinfresco con acqua di rubinetto.
Tanto per darvi una misura della differenza vi dico che da un pezzo rinfresco la mia pm con acqua salata all'1% per impedire lo smollamento che finora avevo attribuito ad un eccesso di proteolisi, e aggiungo che rinfresco con una manitoba W410 (5stagioni marrone).
Non so se è colpa del cloro, di batteri che muoiono con la bollitura o di altri fattori, ma la differenza è davvero notevole. Vi invito a provare e a farmi sapere se notate differenze anche voi.
Ovviamente che bolliate nel micro o sui fornelli non fa alcuna differenza.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Evvai.... questa si che è una notiziONA ONA ONA!
Ma a parte la differenza sulla pasta madre, hai notato differenze successive nell'AZIONE della PM sugli impasti?. -
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Ci avevo preparato un primo impasto della veneziana di Carlo. Di notte era stracresciuto e per mancanza di tempo ho dovuto sbatterlo in frigo per 12 ore dopo averlo sgonfiato. Anche lì era triplicato, quindi l'ho rilavorato con il secondo impasto (troppo a lungo direi, era davvero mal messo e stavo per buttarlo), ma alla fine ho ripreso bene l'impasto strapazzandolo a velicità 4. Stamattina era lievitato fino al bordo, quindi ho glassato e infornato. In forno ho visto un bellissimo cupolone.
Purtroppo la sfiga ci vede molto meglio di me, quindi quando sono andato a ribaltare ANCORA UNA VOLTA mi sono accorto solo a patatrac fatto che c'erano due pirottini uno nell'altro e ovviamente il più interno non era stato infilzato. NATURALMENTE ci ho riprovato, ma se n'è caduta la calotta già incidentata per la prima caduta (presumibilmente ancora un po' cruda per via della forma di troppo).. -
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ma scusate se entro a gamba tesa.....
MA L'ACQUA DEI RINFRESCHI VA BOLLITA?????????? 
scusate il maiuscolo ma io in 4 anni che rinfresco non l'ho mai fatto....anzi ho usato acqua di tutti i tipi....mi manca solo l'acqua piovana.....ahahahahah
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anche per me è la prima volta, ma se -come nel mio caso- l'acqua bollita fa la differenza qualche ... differenza dev'esserci.
Magari è solo il mio impianto idraulico (effettivamente di merda), o magari nella mia acqua c'è molto cloro, ma chissà quanta gente è nelle mie condizioni.
Meglio provare, no? Almeno per vedere se una differenza c'è.
Non è la prima volta che leggo una raccomandazione del genere, ma è la prima volta che la prendo seriamente in considerazione.. -
ict_engineer.
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Bellissima questa notizia.
Io ho provato 2 volte a fare il LNL (con farine manitoba diverse) e ogni volta, dopo essere andato apparentemente bene per 2\3 giorni, me lo sono ritrovato sempre moribondo.
E usavo sempre l'acqua del rubinetto che ha molto calcare e molto cloro.
Però ci voglio riprovare con questo accorgimento e vedere se cambia qualcosa.
Altrimenti mi rassegnerò al LDB..... -
stefano_scib.
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Donato, ti volevo segnalare una cosa: anch'io sono impazzito a far partire il LM, lasciando alla fine perdere. Poi sono riuscito a recuperarne un pezzetto da chi già l'aveva (per la precisione era una giornata di spaccio Slow-food) e da allora non ho avuto alcun problema a gestirlo. Puoi provare anche tu così... . -
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Che procedimento usavate? Fare il lievito liquido è molto semplice, ma bisogna ricordarsi di buttare buona parte del lievito precedente prima di ogni rinfresco (anche i 2/3). . -
stefano_scib.
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La procedura che avevo usato era questa gr.150 di farina manitoba; gr.100 di acqua e 1 cucchiaio di miele.
Dopo 24 ore primo rinfresco: ho tolto 100 gr,di prodotto ed aggiunto 50gr.di manitoba e 60 di acqua. Facevo il rinfresco una volta al giorno, ma dopo tre giorni il tutto puzzava maledettamente d'aceto e si liquefaceva di brutto.
Alla fine mi sono arreso........
P.S.: ho sempre usato acqua minerale. L'acqua che esce dai miei rubinetyti fa schifo!. -
ict_engineer.
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@ Stefano: ti ringrazio molto del suggerimento. A me è capitato tra le mani un LNL macrobiotico, l'ho usato ma a dire il vero era parecchio acido. Quindi ho deciso di non utilizzare la parte rimanente. Però la strada che dici tu, partendo da un LNL che ti soddisfa, è certamente molto pratica.
@ nicodvb: ho usato il procedimento che ha illustrato Stefano (e che è descritto anche nel sito della confraternita), ma ho fallito miseramente.... -
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per forza che non riesce. Partite da 250+ gr di pastella, togliete 100 e rimettete 100 (di cui 50 di farina), quindi vi tenete ogni volta un inoculo vecchio di 150 grammi per soli 50 di farina nuova....
a quel punto fate prima a tentare un lievito con l'aceto puro:-))))
Quel metodo non può funzionare e se anche riesce vi darà un lievito talmente acido (per via del tanto lievito vecchio che vi portate dietro) e talmente disintegrato dagli enzimi da essere una vera colata di acido per l'impasto.
bisogna rinfrescare sempre con lo stesso peso di lievito vecchio e farina, più l'acqua che serve (io preferisco tenerla più bassa, al 75-80%), per esempio:
-40 gr di lievito
-40 di farina
-30 di acqua
o anche 40 di acqua se volete farlo liquido.. -
stefano_scib.
User deleted
CITAZIONEper forza che non riesce. Partite da 250+ gr di pastella, togliete 100 e rimettete 100 (di cui 50 di farina), quindi vi tenete ogni volta un inoculo vecchio di 150 grammi per soli 50 di farina nuova....
a quel punto fate prima a tentare un lievito con l'aceto puro:-))))
Quel metodo non può funzionare e se anche riesce vi darà un lievito talmente acido (per via del tanto lievito vecchio che vi portate dietro) e talmente disintegrato dagli enzimi da essere una vera colata di acido per l'impasto.
Finalmente Ho una spiegazione ragionevole!!!! Questo spiega in pieno perchè il lievito nei primi giorni partiva per poi morire miseramente!!!CITAZIONEbisogna rinfrescare sempre con lo stesso peso di lievito vecchio e farina, più l'acqua che serve (io preferisco tenerla più bassa, al 75-80%), per esempio:
-40 gr di lievito
-40 di farina
-30 di acqua
o anche 40 di acqua se volete farlo liquido.
Tale rapporto va mantenuto anche per il lievito solido (chiaramente con quantitativi di acqua inferiori)?
Grazie Nico. Mi stai chiarendo di molto le idee!!!. -
ict_engineer.
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Ciao nicodvb, ti ringrazio molto delle informazioni.
Il procedimento che ho provato (che è lo stesso di stefano) è andato a buon fine per altri utenti e quindi ho semplicemente pensato che ero io a sbagliare qualcosa....
Una cosa non mi è chiara: tu stai parlando della procedura per crearlo da zero, giusto?
Se si, se non lo hai già fatto, e se ti va, ti posso chiedere il procedimento completo, magari indicando le tempistiche, gli strumenti, le modalità...
Te ne sarei molto grato
Dopo due fallimenti, mi piacerebbe provare un altro metodo.... -
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Stefano: sì, vale anche per il solido.
ICT: 40 gr di acqua, 40 di farina e un cucchiaino di yogurt. In un bicchiere chiuso con tappo gira bene 2-3 volte al giorno.
Rinfresca una volta al giorno sempre con lo stesso peso di lievito precedente, acqua e farina girando sempre 2-3 vote al giorno.. -
ict_engineer.
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Ciao nicodvb, ti ringrazio dei chiarimenti, gentilissimo
Proverò e poi posterò i risultati..
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