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i grandi,ciro,esposito,coccia,parlano sempre di misure ridotte del pesetto,da 180 a 250gr,qual'è secondo voi la misura per un ottima verace? si può davvero stendere dei pesetti da 180 gr con 33 di diametro? io ci ho provato l'altra sera ed è stato un disastro...però è vero che se ci riesci,la pizza è uno spettacolo di morbidezza !
voi che ne pensate?
cosa serve per stendere un panetto cosi? a parte la manualità ovviamente,secondo voi serve un impasto incordatissimo??. -
stefano_scib.
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Per la mia esperienza personale (piccola però, eh) io 180 gr di paniello li facevo entrare nel ferrari, quindi ben lontani dai 33 cm. Però è pure vero che 180-250 sono i limiti previsti dal disciplinare (forse si riferivano anche a a quello?1?).
L?incordatura certamente però anche una ottima maturazione per rendere il paniello più estensibile.... -
.CITAZIONE.però è vero che se ci riesci,la pizza è uno spettacolo di morbidezza !
sinceramente non mi ero mai soffermato sulla correlazione tra spessore del disco e morbidezza... dici che c'entra?!?
cmnq a parte questo: io ti dico che sono arrivato a fare dei panielli da 285-290 ma in effetti mi venivano poi pizze da 35-36 e i clienti (gli amici a cena
) brontolavano che non riuscivano a tagliare il bordo, quindi sono tornato ai miei 250 e qui senza particolari impegni come immagino fai tu si sta tranquillamente sui 31-33
oltre che ben incordato, io ma ripeto IO direi che serve un gran apretto, bello lungo in modo che la pasta sia stendibile senza sforzo
perchè se è vero che i "grandi" come Sorbillo, Coccia, ecc stendono in due nanosecondi panielli evidentemente incordati, "tesi", mi chiedo come facciano a non farli assottigliare troppo al centro
C'è ancora una cosa da considerare: come molti sapete spessissimo a Napoli stendono parzialmente il disco e poi lo allargano tirandolo sulla pala, quindi anche qui ci può essere un margine di allargamento (e assottigliamento) ma... quanto???
ok, ho finito
e sticazzi..... -
R@ffaele.
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Il fatto di allargare il disco sulla pala mi sembra ormai un'operazione obbligatoria per la napoletana.
Per quanto riguarda l'incordatura ogni volta che ho provato a incordare di più l'impasto ho poi ottenuto una pizza meno scioglievole e più gommosetta. Forse avrei dovuto allungare i tempi di appretto di conseguenza.
Al momento mi trovo meglio con un impasto non molto incordato e un appretto di 6 ore (su 24h totali).
Per intenderci, voi l'incordatura che da Antonio Esposito in Piacere Pizza come la giudicate?
Edited by R@ffaele - 8/2/2013, 19:39. -
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ecco andrea...era proprio quello che intendevo...aldilà di sorbillo,che per me è il genio della stesura,ruolo molto importante lo gioca la pasta e la stesura sulla pala.
magari incordato si ma non troppo,meglio un appretto piu breve...
io l altro giorno ho stesso un panetto da 250 sulla pala e poi allargato dopo il condimento,ti dico che era una pizza che non avevo mai fatto...morbido,sottile e aivoglia di prova a libretto portafoglio e quello che vuoi...io penso che il peso del panetto sia una cosa che abbiamo sempre sottovalutato nella determinazione di una pizza ultra morbida..certo che dici che è leggerissima,ti mangi 200 gr di pasta...
Per intenderci, voi l'incordatura che da Antonio Esposito in Piacere Pizza come la giudicate?
antonino esposito da 7 minuti di macchina (contato con my sky hd),però usa piu farina almeno in trasmissione.
io di solito faccio 10 minuti e non di piu,ma cmq non tolgo mai l'impasto ancora appiccicoso..
notate che piu incordate e piu farina si chiama l'impasto..
questi sono i panetti che vi dicevo....appretto lungo..230/240 gr ciascuno
Edited by pizzaRè - 8/2/2013, 19:47. -
R@ffaele.
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CITAZIONE (pizzaRè @ 8/2/2013, 19:39)notate che piu incordate e piu farina si chiama l'impasto..
Si è vero. Ed è per questo che non capisco ancora del tutto quanto devo andare avanti con l'incordatura soprattutto se voglio mantenere un'idratazione alta.
Al momento finisco sempre di impastare a mano perchè voglio sentire l'impasto al tatto ma se dovessi andare avanti con l'impastamento con tutta la farina che si chiama rischierei di abbassare troppo l'idratazione.. -
.CITAZIONE (pizzaRè @ 8/2/2013, 19:39)notate che piu incordate e piu farina si chiama l'impasto..
Si è vero. Ed è per questo che non capisco ancora del tutto quanto devo andare avanti con l'incordatura soprattutto se voglio mantenere un'idratazione alta.
Al momento finisco sempre di impastare a mano perchè voglio sentire l'impasto al tatto ma se dovessi andare avanti con l'impastamento con tutta la farina che si chiama rischierei di abbassare troppo l'idratazione.
allora raf l'impasto a mano cmq lo devi completare ugualmente,ma con spolverate di farina leggerissime,20/30 gr in tutto eh? non pensare chissà cosa..
però tu fai come faccio io,prendo un pezzettino di pasta e provo a tirarla,a stenderla,finchè non si strappa,da li capisco a che punto è il mio impasto..
cmq di solito in base all'idratazione,vado da 10 a 15 minuti di spirale... -
.CITAZIONEnotate che piu incordate e piu farina si chiama l'impasto..
ah và??!? ma veramente questa non l'avrei detto e non mi è mai capitato di farci caso.
devo provare con la prox teglia (esempio di incordatura "necessaria"). -
Pere153.
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@PizzaRè: Solitmanente, fai appretto stretto, oppure si vuoi fare un appretto di 4h. non ci vuole, per intenderci dipenderà dall tempo di appretto, come ti regoli.Grazie . -
.@PizzaRè: Solitmanente, fai appretto stretto, oppure si vuoi fare un appretto di 4h. non ci vuole, per intenderci dipenderà dall tempo di appretto, come ti regoli.Grazie
io l'appretto lo faccio sempre uguale inteso come chiusura dei panetti,cambio solo le ore in base alla temp..se fa freddo,salgo al contrario scendo ovviamente,ultimamente sono su 10 ore... -
R@ffaele.
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CITAZIONE (pizzaRè @ 8/2/2013, 19:50)allora raf l'impasto a mano cmq lo devi completare ugualmente,ma con spolverate di farina leggerissime,20/30 gr in tutto eh? non pensare chissà cosa..
però tu fai come faccio io,prendo un pezzettino di pasta e provo a tirarla,a stenderla,finchè non si strappa,da li capisco a che punto è il mio impasto..
cmq di solito in base all'idratazione,vado da 10 a 15 minuti di spirale..
Si Domenico faccio esattamente così.
Il mio discorso era riferito all' incordatura a mano. Quando ho provato a incordare di più ho anche dovuto spolverare abbondantemente. Parlo di napoletana e non di teglia.. -
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Si parliamo di napoletana.. Io a mano me ne accordo quando piego l impasto vedo stendere proprio il glutine, filamenti lunghi imbiancati dalla farina... Li mi fermo . -
Pere153.
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Si parliamo di napoletana.. Io a mano me ne accordo quando piego l impasto vedo stendere proprio il glutine, filamenti lunghi imbiancati dalla farina... Li mi fermo
Alle volte mi capita,quasi a fine impastamento (a mano) come se strappasse l'ultimo strato dell'impasto, poi pian piano riesco a sistemare di nuovo la pagnotta, cosa significa?
PS: Spero essermi spiegato
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Significa che hai incordato a bestia!!! Oppure c era poca farina e ti si è appiccicato al piano da lavoro... . -
Pere153.
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@PizzaRè: Di solito mi capita prima di aggiungere dell'olio, quindi la massa non è sul piano di lavoro, è ancora nella ciotola, quindi credo la ipotesi più plausibile sia quella tua, la ciotola non essendo ben pulita, resta un pò di farina secca e succede ciò che dici, si appiccica alle parete e poi si strappa.Incoradare a bestia impastando a mano ...direi di no.Che ne pensi?
Edited by Pere153 - 8/2/2013, 23:39.
staglio dei pesettiche pesi hanno le vere napoletane? |
