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Ho iniziato da poco a farmi delle pizze in casa e vorrei alcuni consigli sulla mia ricetta e i metodi di cottura, in particolare mi piacerebbe sapere come ottenere un impasto meno appiccicoso ma comunque tenero dopo la cottura e come evitare la formazione della "crosticina" sulla pasta lievitata.
Premetto che il risultato che voglio ottenere è una pizza sottile e croccante, che si avvicini il più possibile a quelle della pizzeria.
200 gr di farina manitoba (molino spadoni)
120 gr di acqua della bottiglia leggermente riscaldata
10 gr di olio evo
5 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco
Impasto con la planetaria aggiungendo tutto assieme tranne il sale che verso dopo due o tre minuti, dopodichè lascio impastare a velocità media per 10 minuti.
Lascio lievitare 24 ore in una terrina di vetro coperta da un canovaccio vicino al termosifone.
Poi stendo l'impasto su carta da forno, trasferisco sulla teglia e lascio lievitare un'ora.
Cottura: forno elettrico a 240° funzionalità ventilato con resistenze accese sopra e sotto vicinissimo alla resistenza superiore per 10 minuti con solo la conserva, poi estraggo ed aggiungo l'olio e la mozzarella più altri ingredienti se è il caso ed inforno per altri 5 minuti.
Grazie in anticipo se mi aiuterete.
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63641930
Liente lievitazione in teglia, solo cottura su fondo caldo se puoi e vicino alle resistenze superiori... o pietra, o teglia rovesciata copn carta da forno, vedi tu. -
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Grazie per il link molto interessante, ma a leggerlo tutto ci vorrà aprecchio tempo...
Nel frattempo, per favore, qualcuno mi può aiutare dandomi dei consigli sulla mia ricetta?
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Se vai alla seconda pagine c'è la ricetta per la pizza sottile e croccante -.-
Nella tua ricetta per avere quel che cerchi forse c'è troppo da modificare.
Tu poi vuoi fare una teglia o una simil-pizza al piatto?
Se è questa seconda che cerchi vai a quella ricetta, e coem detto, se non hai un fornetto dedicato, riscalda nel forno al ma una teglia in lamiera sotto sopra, poi infornaci la pizza sopra, seza altre teglie, all'inizio puoi infornarla su carta da forno, pe rpoi toglierla dopo poco, appena si stacca da essa....
Se vuoi fare la pizza in teglia, diccelo e ne riparliamo
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concordo con Dekracap, pur essendo qui per aiutarci tutti, ci vuole un minimo di impegno di letture e studio da parte di chi si avvicina al mondo della pizza e a tutte le sue sfumature per evitare di dover scrivere enciclopedie di parole ogni volta che si deve partire dal "basso"
comunque: veniamo a noi!
I° vuoi fare pizza tonda, al piatto insomma, vero? non in teglia
II° se vuoi una pizza sottile, non devi lasciarla ri-lievitare in teglia, in quanto non farà altro che alzarsi e per di più con un aspetto "focaccioso"
III°CITAZIONE1 gr di lievito di birra fresco
su 120 grammi di acqua??
e in 24 h, per di più vicino ad un termosifone, non si trasforma in un blob animato e dotato di volontà propria??
IV° mi sembra stranissimo il tempo di cottura, se pur con il forno di casa che si sa non ha grandi potenzialità
10 minuti solo per la precottura sono un'infinità...
In quel senso potrebbe aiutarti una pietra refrattaria da far preriscaldare sotto al grill per almeno mezz'oretta e cuocere la pizza direttamente su di essa, facendola scivolare con un palino come in pizzeria. -
.CITAZIONE (Dekracap @ 15/2/2013, 07:29)Se vai alla seconda pagine c'è la ricetta per la pizza sottile e croccante -.-
Nella tua ricetta per avere quel che cerchi forse c'è troppo da modificare.
Tu poi vuoi fare una teglia o una simil-pizza al piatto?
Se è questa seconda che cerchi vai a quella ricetta, e coem detto, se non hai un fornetto dedicato, riscalda nel forno al ma una teglia in lamiera sotto sopra, poi infornaci la pizza sopra, seza altre teglie, all'inizio puoi infornarla su carta da forno, pe rpoi toglierla dopo poco, appena si stacca da essa....
Se vuoi fare la pizza in teglia, diccelo e ne riparliamoconcordo con Dekracap, pur essendo qui per aiutarci tutti, ci vuole un minimo di impegno di letture e studio da parte di chi si avvicina al mondo della pizza e a tutte le sue sfumature per evitare di dover scrivere enciclopedie di parole ogni volta che si deve partire dal "basso"
comunque: veniamo a noi!
I° vuoi fare pizza tonda, al piatto insomma, vero? non in teglia
II° se vuoi una pizza sottile, non devi lasciarla ri-lievitare in teglia, in quanto non farà altro che alzarsi e per di più con un aspetto "focaccioso"
III°CITAZIONE1 gr di lievito di birra fresco
su 120 grammi di acqua?? e in 24 h, per di più vicino ad un termosifone, non si trasforma in un blob animato e dotato di volontà propria??
IV° mi sembra stranissimo il tempo di cottura, se pur con il forno di casa che si sa non ha grandi potenzialità
10 minuti solo per la precottura sono un'infinità...
In quel senso potrebbe aiutarti una pietra refrattaria da far preriscaldare sotto al grill per almeno mezz'oretta e cuocere la pizza direttamente su di essa, facendola scivolare con un palino come in pizzeria
Grazie Dekra per l'indirizzamento alla ricetta, pensavo che la pizza alla romana fosse quella molto alta, proverò a farla!
Che differenza c'è tra la pizza romana e la pizza napoletana?
Esatto Andrea, la pizza che voglio fare è quella rotonda che lascio sempre rilievitare in teglia una volta stesa per circa un'ora, ma non si alza se non di pochissimo e resta sottile...si alza un po' il cornicione durante la cottura.
Per quanto riguarda il lievito di birra credevo che un grammo fosse già poco, quanto ne dovrei mettere? La mia bilancia di meno non riesce a pesare, voi come fate?
Comunque si meglio metterci meno lievito perchè non vorrei che uscisse e di ritrovarmi l'impasto di fianco sul cuscino mentre dormo
Cottura quanto, 8 + 4 minuti? (Anzichè 10 + 5)
Spero di non essermi dilungato e grazie per le risposte precedenti!!
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allora, bene, vedo che hai poche idee ma confuse
Scherzo!
Vuoi la tonda, dunque inanzitutto scordati la teglia, che per se rotonda fà fare altro....
Il tuo lievito ci faceva venire il dubbio che volessi una teglia, nella quale se ne mette di piu, ma a TA ci stà comunque un pomeriggio al massimo.
Per mettere meno lievito... devi fare piu pizza, facile
se non hai il bilancino che segna i decimi di gramamo puoi o tagliare il cubetto in porzioni fino a dedurre il peso, puoi sciogliere tipo 5 grammi in tot acqua, poi dividere quell'acqua con lievito disciolto in percentuale a quanto te en serve.... oppure vai dai cinesi e compri un bilancino di precisione, poco piu di 10 euro e passa la paura.
La pizza romana alta che dici tu è la teglia alla romana, la pizza sottile io l'ho scoperto qui che la chiamano alla romana, ma io la mangio in umbria, c'è chi la mangia in lombardia, chi in sicilia....
La differenza con la napoletana? bhè dai, se hai visto le foto sul mio post, e quelle di tutti gli altri, noterai enormi differenze.
Per quello che dici tu sembra che vuoi la scrocchiarella, dunque perche cerchi di far confiare il cornicione con la doppia lievitazione?
Ripeto ciò che ha anche detto Andrea, prendi la ricetta, dividila per 2 o 4, cosi riesci a pesare il lievito (d'inverno mi pare che sia 4gr, se ne fai un quarto è 1gr).
Però all'inizio devi seguirla alla lettera, poi quando prendi la mano fai le modifiche che meglio si adattano ai tuoi gusti.
Leggi quel post, ci vuole meno che a fare un impasto.... poi chiedici cosa non ti è chiaro...
Per infornare ottima l'idea della pietra nel forno di casa, ma se la prima volta non la vuoi comprare, devi comunque infornare alla pala, come nelle pizzerie, dunque rovescia una bendetta teglia e lasciala scaldare, l'ho fatto una volta che il fornetto era ko, e mi ha salvato la sera..
Per i tempi, vai ad occhio, quando sembra cotta... metti la mozzarella e falla sciogliere, farà prestissimo.. -
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Non proprio, io voglio la pizza sottile e se è possibile con il conicione molto alto. Proprio per questo motivo ho dato all'impasto steso la doppia lievitazione!
Quindi la doppia livitazione serve per il cornicione giusto?
Per infornare con la pala non ci riesco perchè l'impasto è appiccicoso, vorrei appunto farlo più consistente, ma se metto meno acqua poi la pizza diventa troppo croccante e non la si riesce a mangiare....forse questo è dato anche dalla cottura che come mi avete già spiegato è troppo lunga...... -
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E' appiccicoso quale? quello che fai te... se segui le ricette di qui, che tutti infornano con la pala... forse sono adatti alla pala
Ora tu hai chiesto una pizza sottile e croccante, ora la vuoi con il cornicione alto.... credo che tu debba inventare una pizza nuova hai foto del tuo obbiettivo?
La sottile e scrocchiarella, coem la chiamiamo noi, è cosi:
Come vedi è sottile e croccante, coem avevi chiesto....
La verace o Napoletana è cosi:
Come vedi anche questa è sotile al centro, tutte le pizze al piatto lo sono, ma ha il cornicione alto, ma ovviamente è morbida tutta, cornicione e fondo... non può essere croccante e gonfio....
Entrambe si fanno alla pala, senza teglia, e senza rilievitare, perchè questo si fà con la focaccia e rende il tutto piu alto...
Dicci che pizza vuoi e capiremo chi sei
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Francesco, meglio di così non potevi essere seguito!
con tanto di esempi esplicativi... io CREDO che tu voglia la napoletana. -
.Francesco, meglio di così non potevi essere seguito!
con tanto di esempi esplicativi... io CREDO che tu voglia la napoletana
Ho dovuto usare la mie pizze, per usare quelle piu belle non avevo i diritti
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Si si, ora ho capito non solo le differenze ma cos'è la pizza napoletana e cos'è la pizza romana!
E ci credo che facevo confusione, mi attenevo a quello che viene detto in questo video che posto per farvi capire: Video
Meglio se rimuovo le vecchie informazioni con quelle nuove che mi avete appena dato, ora non mi resta che provare le ricette. Quella romana ce l'ho già e quella alla napoletana? Sareste così gentili?
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Una su tutte: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64709795
Ma visto che usi il forno di casa ti porebbe essere utile questa ad esempio....
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64979801
Se cerchi ci sono molti che la fanno con il forno normale, usano la pietra, ma coem detto prova prima con una teglia rovesciata, poi la pietra la si trova anche a poco..... -
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Ancora una volta: grazie tante!
Ora inizio a studiarmi le ricette.....alla prossima!. -
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Liente lievitazione in teglia, solo cottura su fondo caldo se puoi e vicino alle resistenze superiori... o pietra, o teglia rovesciata copn carta da forno, vedi tu
Qualcuno sa che fine ha fatto la pagina a cui rimanda il link?.
Consigli su la mia pizza |
