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paoletto79.
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Ciao a tutti.
Ho un problema con il mio lievito naturale: premetto che lo uso per il pane e per la pizza in teglia e il problema ce l'ho solo con la pizza in teglia.
Per il pane va bene perché dopo averlo fatto lievitare lo lavoro pochissimo (e non lo tiro) e quindi non si strappa...
Quando invece lo devo tirare in teglia, anche se non lo lascio lievitare troppo, mi annulla totalmente l'elasticità dell'impasto.
E' un problema che ho solo di recente (da circa 1 mese) e non so se il difetto è dovuto dal fatto che il lievito si sia "sbilanciato".
Per intenderci il lievito madre ben bilanciato è quello che alterna in giuste dosi i fermenti che lavorano a livello alcolico con quelli lattici.
per il resto è tutto ok: Il sapore è ottimo e la crescita è regolare e abbondante.
Potete darmi dei suggerimenti per favore ?
Grazie e ciao !
P. -
fiore75.
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CITAZIONE (paoletto79 @ 13/2/2013, 16:03)Ciao a tutti.
Ho un problema con il mio lievito naturale: premetto che lo uso per il pane e per la pizza in teglia e il problema ce l'ho solo con la pizza in teglia.
Per il pane va bene perché dopo averlo fatto lievitare lo lavoro pochissimo (e non lo tiro) e quindi non si strappa...
Quando invece lo devo tirare in teglia, anche se non lo lascio lievitare troppo, mi annulla totalmente l'elasticità dell'impasto.
E' un problema che ho solo di recente (da circa 1 mese) e non so se il difetto è dovuto dal fatto che il lievito si sia "sbilanciato".
Per intenderci il lievito madre ben bilanciato è quello che alterna in giuste dosi i fermenti che lavorano a livello alcolico con quelli lattici.
per il resto è tutto ok: Il sapore è ottimo e la crescita è regolare e abbondante.
Potete darmi dei suggerimenti per favore ?
Grazie e ciao !
P
Ciao, prova a metà maturazione della massa a rigenerarla,
dovrebbe aiutare a dare forza all'impasto,
il perché ti succede questo da poco non ne ho idea
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non hai scritto niente di come rinfreschi il lievito, che farine usi per lievito e impasto e come lavori l'impasto. . -
paoletto79.
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avete ragione... do qualche info in +.
per la "conservazione" del lievito lo rinnovo circa ogni settimana con poca idratazione:
250g di lievito madre maturo
150g di farina 00 media forza (200-250W)
85g di h2o circa
Ottengo 2 barattoli da 250g.
uno lo riservo alla conservazione (lo lascio 3 ore a temp. ambiente e poi in frigo per 7 gg.) mentre l'altro lo uso per la panificazione nel seguente modo:
indipendentemente dalla maturazione (cerco di evitare il primo giorno e l'ultimo cioè il settimo) lo rinnovo con abbondante acqua e 1/3 della farina necessaria per il lavoro (in origine uso come proporzione 250g di lievito madre per 2Kg di farina):
Quindi per 1Kg di farina totale faccio:
Per la biga (o lievitino o polish, chiamatelo come volete):
125gr di lievito madre impastato con 300gr di farina e 300gr di h2o
Lascio lievitare la biga in forno (spento con luce accesa) per 3 ore e poi faccio l'impasto con 600gr di farina e 350gr di h2o.
Per la focaccia uso la stessa farina sopra descritta (certe volte sostituisco 200gr di 00 con 100gr di manitoba e 100gr di semola rimacinata di grano duro).
Ciao !
P. -
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considerando che usi una farina di media forza (esito a chiamare di media forza una farina con W < 250. Per me è debole, ma vabbè),la percentuale di farina che usi nel poolish mi sembra alta. Io userei una farina più forte, soprattutto per il poolish che è dilaniante, ma soprattutto cambierei modalità di mantenimento.
Quello che fai con i tuoi rinfreschi è affamare la pm e sovraccaricarla di enzimi perché usi un rapporto quasi 2:1 tra pm vecchia (e acida) e farina. Per un rinfresco bisogna usare almeno lo stesso peso di farina e pm, non la percentuale che usi tu.
Io per la verità rinfresco sempre con il doppio di farina in modo da aumentare ulteriormente la diluizione degli scarti e la quantità di nutrienti nuovi. Poi rinfresco solo con manitoba, che per la pm è una necessità.
Per gli strappi oltre all'accumulo di acidi c'è anche da considerare se impasti fino ad avere una formazione sufficiente di glutine. Più il glutine è formato meno si strappa, soprattutto considerando che usi tutte farine bianche (a me si strappano le miscele con le farine integrali, ma è un altro discorso).. -
paoletto79.
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woow !!! quanto materiale per miglirare !!! sapevo che questo era il posto giusto.
Quindi se ho capito bene per prima cosa modificherò la % di LN usata per il rinnovo: metà la butterò via e l'altra metà la userò per il rinnovo mettendo un pochino di farina in + di tipo manitoba (per avere nei 2 barattoli almeno 200gr di LN finita in ognuno).
Per lo sviluppo del glutine non saprei cosa dire.... spesso ho "paura" di lavorare troppo l'impasto (uso la cinesina e comincio a velocità 1 per 3 min e poi a vel 2 per 10-15 min).
Proverò a lavorarla di + (ho visto i vostri video che dimostrano come usare la cinesina)...
Vi tengo informati !
P. -
paoletto79.
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P.S.: per la definizione di media forza mi sono attenuto alle indicazioni di wikipedia...
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.. -
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non gli darei molto peso.
La forza è nelle mani di chi la usa:).
il mio LN: la pasta si strappa |
