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Dopo averla assaggiata da Andy sabato sera,con un diretto a 24 h a TA e averla classificata una farina dal sapore e dalla fragranza "normale",mi decido di provare il campione lasciatomi da Andy e domenica sera impasto la mia Viola,però con un 48 h tutto frigo,tranne l'appretto che ho fatto a TA,ecco le dosi per 4 pizze da 250 g:
600 g Caputo Viola
390 g Acqua
20 g Sale
1,4 g LBF
Impasto il tutto nella "tedeschina" alle 20:00 di domenica e metto subito la massa in frigo dentro ad una ciotola ermetica.
Martedi alle 15,tiro fuori la ciotola,lascio 1 ora a TA e poi staglio in 4 panetti da 250 g,che cuocio alle 20:00 nell'F1 con 450°C cielo e 350°C platea,cottura in 2 minuti scarsi,con girata della pizza dopo 90 secondi.
Addento la mia Verace e subito mi accorgo che il sapore è spettacolare,meglio della Caputo Pizzeria,croccantina esternamente e morbidosa all'interno,ottima pieghevolezza e fragranza sopra la norma.
A questo punto mi chiedo,se come dice Coppi che la tendenza di adesso è W basso e poche ore di maturazione,perchè a 48 ore con tutto frigo,questa Viola si esalta ?
Ho rimasto la farina per un'altra pizzata,devo provare assolutamente la 24 h !!!
Vi posto un po' di foto:
Paniello prima della stesura
Prima pizza,Margherita per mia figlia e per scaldare il forno
Cornicione
Wurstel e doppia mozzarella per mio figlio
Verace per me e mia moglie
Cornicione Verace
Prova fazzoletto Verace
Luca
Edited by lugonez - 20/2/2013, 08:39. -
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Azz Bravissimo Luconez 
hai risvegliato la fame che c'è in me!!!
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Lugo, ottime pizze! ci state prendendo le misure è?
Forse il motivo di ciò è che facendo tutto frigo, i 3g di LBF al litro, nel solo apretto non consumano gli zuccheri per intero, pur ottenendo la stessa lievitazione, e di contrasto la farina è maturata molto, ma forse senza anche lo stress aggiuntivo delle lievitazione...
PS: correggi nelle dosi la cifra della farina
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Grandissimo Luca, gran belle pizze e sono contento che ti siano pIaciute.
Hai confermato quindi il risultato da me ottenuto; non vedo l'ora di sapere il vostro risultato della teglia a 48h!
@Dekracap: non sono convinto di quello che dici... Lugonez ha fatto quasi tutto in frigo mentre io ho fatto 24h a T. A. + 17:30h di frigo + 6:30h a T. A. , con panetti formati, rigenerati alla fine delle prime 24h, messi in frigo e cresciuti anche li mostruosamente tanto da dover rieffettuare lo staglio e riformare i panielli.
Alla fine dopo tutto questo caos, le pizze sono venute con cornicione brunito e mako, quindi nonostante tutto anche lì gli zuccheri erano ancora presenti; insomma, come dice Lugonez un impasto controtendenza in base alla farina utilizzata ma con un risultato strabiliante!
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ict_engineer.
User deleted
Grande Luca.
Hai confermato le impressioni sia visive che gustative della prova fatta da Andy con la 48h.
E hai confermato che è possibile tirare fuori una tonda leggera e digeribilissima con la Viola.
Complimenti ancora. -
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@Dekracap:Grazie per la correzione sul peso,secondo me è giusto quello che dici,la puntata lunga in frigo a circa 4°C,consente all'impasto di maturare e lievitare quel tanto che gli permette di non consumare tutti gli zuccheri,il colore brunito del cornicione lo conferma (ho usato la reflex e me lo ha sbiancato un po' con il flash).
La nostra affermazione però,va a cozzare con il metodo che ha usato Andrea,che ha "maltrattato" l'impasto per 2 giorni e ne ha tirato fuori delle pizze splendide...per questo il mio titolo,rivolto alla Viola...questa sconosciuta !!!
@Andy:Grazie dei complimenti,stasera,mi aspetta la teglia "Viola"...staremo a vedere.
@ict_engineer:Grazie anche a te dei complimenti,d'altronde se quest'anno ad Igea torna Antonino,non possiamo farci trovare impreparati 
Luca. -
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Hai ragione Lugo... in effetti è da ragionarci.... ma a te in frigo ha lievitato? . -
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quindi è confermato??? rende da pazzi sulle 48? . -
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Chissà operchè stà cosa mi stuzzica, pur non avendo possibilità di provarla...
Allora Andy ha datto molte ore a TA e pure in frigo il lievito andava...
Lugo quasi tutto frigo.
Risultati almeno simili.
Il LBF di Luca in 4 ore non ha fatto in tempo a mangiar tutti gli zuccheri: cornicione dorato.
Quello di andy ha lavorato quasi 48h ma aveva lo stesso un cornicione colorato.
Possibile soluzione: Luca mette 3.5g al litro, Andrea solo 1.25.
Dunque anche con piu tempo... non ce l'ha aftta a papparsi tutto lo zucchero, perchè era poco.
Ora vorrei sapere se su questi tempi con altra farina usno le stese quantità... se cosi fosse.... e in quei caso avevano un leopardo albino, la mia conclusione è: la Viola e piena di ZUCCHERIIII!!!!
Ok, ricoveratemi..... -
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Dekra,stai tranquillo,ho chiamato la croce verde e stanno venendo a prenderti 
Rispondo alle tue domande,di solito non uso così tanto lievito,ne ho messo di più perché quello che avevo in frigo era stato decongelato da tempo,e forse non era nel suo pieno delle forze.
C'è da dire che la massa in frigo è cresciuta di un 40/50% in 48 ore,io all'inizio delle mie prove usavo la Spadoni Pulcinella "0" che ha un W240,con un 48 ore tutto frigo,e lievito nella norma la massa aumentava di un 70/80%,ma alla cottura rimaneva molto bianca e il cornicione non sapeva di niente (zuccheri andati) a differenza di questa in cui il cornicione era saporitissimo.
A questo punto la variabile impazzita potrebbe essere il lievito,dovrei rifare lo stesso impasto con le stesse dosi e modalità ma con il lievito in forma per confrontare la differensa.
Dekra,in manicomio ci hanno messo nella stessa camera...prendo su la Viola ?
Luca
Edited by lugonez - 20/2/2013, 14:26. -
.Dekra,stai tranquillo,ho chiamato la croce verde e stanno venendo a prenderti
Rispondo alle tue domande,di solito non uso così tanto lievito,ne ho messo di più perché quello che avevo in frigo era stato decongelato da tempo,e forse non era nel suo pieno delle forze.
C'è da dire che la massa in frigo è cresciuta di un 30% in 48 ore,io all'inizio delle mie prove usavo la Spadoni Pulcinella "0" che ha un W240,con un 48 ore tutto frigo,e lievito nella norma la massa aumentava di un 70/80%,ma alla cottura rimaneva molto bianca e il cornicione non sapeva di niente (zuccheri andati) a differenza di questa in cui il cornicione era saporitissimo.
A questo punto la variabile impazzita potrebbe essere il lievito,dovrei rifare lo stesso impasto con le stesse dosi e modalità ma con il lievito in forma per confrontare la diffedensa.
Dekra,in manicomio ci hanno messo nella stessa camera...prendo su la Viola ?
Luca
Prendila prendila.... che qui il cibo fà schifo
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hahahahahahaha!! stracchino e purè in scatola...
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e una mela cotta
Luca. -
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si si ...
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paolo2211.
User deleted
Complimenti, questa viola mi intrippa!!!
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Assaggiata a 24 h,rifatta a 48 h...la Viola questa sconosciuta !!! |
