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Quale farina usate per il vostro LN ?
La potete cambiare nel tempo facendo i rinfreschi ?
Se la vostra ricetta chiede Manitoba ed il vostro LN è fatto con Manitoba, come vi regolate con i pesi ? Faccio un esempio: 600gr 00 + 200 gr Manitoba + 200 gr LN , i 200 grammi di LN influiscono sui 200 grammi richiesti di Manitoba ??? Spero di essermi spiegato.
Grazie
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ciao io non ho ben capito scusami..
il mio LNS l'ho creato 4 anni fà con farina 0 Molino Rossetto e per i rinfreschi uso sempre quella facendo lo stesso peso del LN in farina e il 50% di idro..es. 100 gr di lievito 100 gr di farina 50 gr di acqua.
ho anche il LNL l'ho creato con la manitoba ma in questo caso idrato al 120% es. 50 LNL, 50 manitoba, 60 acqua.
comunque secondo me non influenza molto se cambi il tipo di farina....ma non ne sono certo...
forse cambia un pò ma credo resti in vita e attivo lo stesso.....
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altro che se influenza, quella determina le caratteristiche del lievito.
Di acqua ne metto quella che serve per ottenere un panetto sodo e asciutto.
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Mmmm non riesco a spiegarmi. Scusatemi. Ci riprovo. Visto che a differenza del LdB, di LN in parecchie ricette se ne mettono molti grammi, la farina originale in esso contenuto mi domando se sia influente sulla ricetta.
Per esempio 600 gr Manitoba + 400 gr H2O + 200 gr LN fatto con la manitoba darebbe lo stesso risultato di 600gr Manitoba+400gr H2O+200gr LN fatto con la 00 ? Ad istinto non penso ma vi chiedo di capire meglio.
In particolare il mio LN l'ho sempre rimpastato con la manitoba.
Grazie.
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Non è lo stesso. Fai bene a rinfrescare con la manitoba, la 00 generica può essere troppo debole per reggere gli enzimi della pm.
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QUOTE (nicodvb @ 18/3/2013, 16:37) Non è lo stesso. Fai bene a rinfrescare con la manitoba, la 00 generica può essere troppo debole per reggere gli enzimi della pm.
Ma secondo te nel primo caso (600 Manitoba+acqua+200 LN da Manitoba) posso pensare sia equivalente a 700gr Manitoba mentre nel secondo caso (600Manitoba+H2O+200 LN da 00) pensare che stia facendo un impasto di 600Manitoba+100 00 (grosso modo, sono interessato a capire il concetto e non il dettaglio quantitativo).
Grazie
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No, soprattutto se il tuo lievito è liquido invece che solido.
Le farine usate nel lievito sono già in parte deteriorate, soprattutto nel lievito liquido e soprattutto se la farina del lievito non è manitoba.
Possono tornare i numeri, ma non la stabilità dell'impasto fatto.
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Grazie mille! Chiarissimo!
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