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ciao a tutti.
volevo chiedervi qualche consiglio riguardo il mio LNS.
premessa: ha circa 5 anni di vita e mi ha dato molte soddisfazioni, mi dispiacerebbe perderlo anche se ha perecchi"figli" sparsi tra amici e parenti.
vengo al problema che mi si è presentato: ultimamente mi sembra deboluccio e pur rinfrescando pre impasto (anche più volte) non vedo le lievitazioni di prima. in particolare quello che metto via (in frigo) non raddoppia come prima (ci mette molto più tempo e presenta bolle più piccole).
è un lievito che è stato creato con farina 0 e da qualche tempo viene rinfrescato con Manitoba, prima rinfrescavo solo con farina 0. potrebbe essere dipeso dal cambio di farina?
se mi consigliate il bagno (che io non ho mai fatto) mi spiegate metodo e tempistiche?
GRAZIE anticipatamente....
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Magari si é solo un po' contaminato in frigo...ma niente di irrecuperabile!!
Per il bagnetto io uso il metodo classico e cioè acqua a 38^ e 2% di zucchero calcolato su quanti litri di acqua usi per il bagnetto. Usa pure un recipiente bello capiente...dopodiché se lo tieni legato dovrai sicuramente spellarlo,se invece lo tieni in contenitore basta che tu lo tagli a fette spesse un 2/3cm poi lo immergi.
Sicuramente andrà a fondo per l'eccessiva acidità,ma una volta scaldatosi e pappatosi lo zucchero,verrà a galla!! Tempi indicativi di ammollo,dai 30 min ai 45 se hai un lievito bello duro e nn troppo acido,altrimenti prova con 20 min. Quando galleggia ogni tanto dagli una rimestata delicata.
Allo scadere raccogli i frammenti li pesi e li rinfreschi come fai di solito però usando solo il 25/30% di acqua,perché anche strizzandolo per benino trattiene sempre un po' di acqua.
Se hai bisogno di altre info chiedi pure.. -
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grazie wild, io lo conservo in frigo in un contenitore di plastica.
comunque non è acido l'ho provato e il sapore è buono e non pizzica alla lingua.
ma il bagnetto quando va fatto? al raddoppio dopo un rinfresco? appena rinfrescato o dopo qualche giorno di frigo?. -
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qualcuno che mi sa dire altro sul mio problema? in che momento è consigliabile fare il bagnetto al lievito? . -
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Orpo, Luca..... onestamente non saprei. Io ho sempre usato quello liquido e quello solido proprio non lo so gestire.
WILDYEAST, invece, lo usa da sempre e di lui mi fiderei ciecamente.
Per quanto riguarda il momento giusto, da come dice WY sembrerebbe che il lavaggio vada fatto dopo qualche gg di frigo.... perché parla di un successivo rinfresco subito dopo il bagnetto e non penso che se ne debbano fare uno prima del bagnetto, poi il bagnetto e poi un secondo rinfresco...
Ma questo lo dico solo a lume di naso... non ne sono del tutto sicuro. -
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grazie ettore. ci avevo pensato pure io al discorso del frigo volevo solo conferma se ne sapevi qualcosa.speriamo di sentiare anche altri.
tu il liquido come lo gestisci? ho anche quello. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quello liquido soffre solo per la presenza dei propri scarti metabolici nel vaso in cui lo conservi.
Questo vuol dire che se lo utilizzi spesso e costantemente non avrai mai problemi di "degrado", perché quegli scarti non si accumuleranno mai.
Se, invece, lo utilizzerai con frequenza incerta, allora potrebbe accadere.
In questo caso, io lo rinfresco "IN MASSA", ossia ne prendo una parte molto piccola (diciamo un 50 gr.) e ci aggiungo una gran parte di acqua e farina, in rapporto di 1/10.
Esempio:
LNL 50 gr
farina 500 gr
acqua 550 gr
Una notte intera per farlo schiumare e la mattina dopo è arzillo come un pupetto.
Il segreto è sempre lo stesso: butta via (oppure utilizza per cuocere) molto LNL perché in quel modo toglierai la gran parte dei metaboliti e manterrai sempre "giovane" il tuo LNL.
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grazie ettore interessante risposta..
tu per scarti metabolici intendi l'acquetta che si forma in superficie dopo qualche giorno di frigo? e in quel caso bisogna prima buttarla via e prelevare i 50 gr o mescolare il tutto e prelevare i 50 gr?. -
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Ecchime...scusa blero!! stamattina rispondevo dal tel ed ero a lavoro,non ho piu avuto modo di collegarmi..
Allora,il bagnetto si fa di solito quando ha accumulato troppa acidita' e serve per bilanciare di nuovo la flora e riportarla ad un rapporto 1:3 tra acetico e lattico,quindi nel tuo caso non avendolo mai fatto da quando lo hai generato ti consiglierei di farlo appena possibile.
Detto cio',il bagnetto si fa di norma prima del rinfresco serale che precede i famosi 3 rinfreschi a cascata per portarlo in forza (grandi lievitati,per pane e pizza ne sono sufficienti 2 o 1 se bello arzillo).
E ripeto,non é un'operazione da fare sempre,bisogna saper riconoscere quando é il momento per farlo,é un po come per il lavaggio (diluizione)del LNL,purtroppo il solido accumula piu' scarti perché rinfrescato con rapporti piu' bassi rispetto al liquido,tipo,si fa al massimo 1:2 o quasi sempre 1:1 (LIEVITO:FARINA).Quindi capisci che con quelle concentrazioni fa presto ad andarsene in malora!
Quindi,lo tiri fuori dal frigo togli eventuali croste e procedi come ti ho descritto sopra.
Per il rinfresco successivo al bagnetto,tieniti piu tirato con l'acqua ed usala sempre a 28/30°. Dovrai avere un lievito liscio e ben sodo,se fosse difficile renderlo liscio aiutati con il mattarello,stendendolo a mo di striscia ed arrotolandolo su se stesso,(cosi favorisci anche l'ossigenazione).
Poi un consiglio,ogni tanto anche se nn lo usi spesso,fagli almeno un paio di rinfreschi a TA,anche lunghi tipo ogni 12/24h, per bilanciarlo come dicevo sopra e poi lo rimetti in frigo se non lo usi. Il solido é piu' difficile da gestire nel tempo e fargli mantenere sempre la stessa forza,ama temperature piu' calde rispetto al LNL,infatti quest'ultimo ha una presenza maggiore di lattobacilli e lavora bene a temp. piu' basse 21/25°.
Spero intervenga nicodvb,lui usa un mantenimento a TA in vaso,addizionando una piccola percentuale di sale,potrebbe aiutarti anche lui visto che lo conservi in contenitore.
P.S: non é detto che sia solo un problema legato al bagnetto,potrebbe anche essersi contaminato con qualcos'altro!! fai sempre attenzione a quando lo impasti,mani,banco e attrezzi sempre ben puliti. Anche se pero' a pensarci bene tu dicevi che ha gia' diversi anni,quindi dovrebbe avere una flora ben selezionata e "tosta" che resiste a contaminazioi di patogeni...boh!!
Per quanto riguarda la farina potrebbe aver inciso un pochino,che manitoba usi adesso?
Cmq se riesci fai qualche foto del "piccolo" appena tirato fuori dal frigo cosi ci regoliamo meglio!!
poi assaggialo bene e dimmi che acido percepisci,deve essere acido ma nn pungente come l'aceto,deve essere un acido/dolciastro che ricorda un po lo spumante.
Minchia che papiro che ho scritto!! spero di aver risposto a tutte le tue domande e abbi pazienza se ti ho annoiato!!
ciao. -
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No, gli scarti non sono quell'acquetta grigiastra! Quella va bene, non è un problema.
Gli scarti sono, in pratica, le sostanze chimiche frutto del metabolismo del lievito.
Sono come la "popò" del lievito (avrei voluto evitare questo paragone, ma è realmente efficace).
Se tenuti a contatto con le cellule di lievito, a lungo andare ne inibiscono la crescita e l'attività e vanno rimossi.
Li puoi rimuovere in due modi:
1) usando spesso e costantemente la gran parte del lievito, rinfrescando la parte residua con costanza;
2) rimuovendo l'80% e anche il 90% dell'intero lievito (che userai per fare pane arabo e simili) e usando la poca parte residua per rifare altro LNL, con grande rapporto lievito/nutrienti (1:5 - 1:10).
In questo modo tu inserirai una PICCOLA PARTE del LNL iniziale (e dei suoi metaboliti) in una grande parte di nutrienti, che si trasformeranno in lievito e così avrai pochi metaboliti con tanto lievito: situazione ottimale.
Spero di aver chiarito (ma ho qualche dubbio)..... se serve chiedi pure.
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Tempo@.
User deleted
Non sarò espertissimo ma anche il mio LNS che ha 4 anni soffre il frigo di tanto in tanto.
Mai fatto ancora il bagnetto ma di solito utilizzo il metodo di tenerlo 2/3 giorni a TA con rinfreschi ogni 24 ore e si riequilibria alla grande e torna arzillo arzillo...come nuovo
PS. Il cambio di farina nuoce un po' al lievito ed andrebbe fatto gradualmente...cioè dopo il cambio non andrebbe messo in frigo subito ma lasciato qualche giorno a TA e rinfrescato ogni 24 ore per farlo abituare e solo a quel punto può essere rimesso in frigo.. -
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grazie ettore sei stato chiaro....
wild
nessuna noia anzi sei stato molto chiaro e credo risolutivo...ora mi preparo uno schemino per gli interventi da fare e spero di postare qualche foto.
sei stato gentilissimo mi perdonerai se ti rompo le scatole qualche altra volta..
tempo grazie anche a te per i consigli.
LNS INDEBOLITOcosa è successo?quali rimedi? |
