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Piezzipizz.
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Da circa mezzo anno come lievito uso un pezzo dell'impasto precedente che conservo in frigo in un barattolo di vetro chiuso, partito da un classico impasto con LDB da cui staccai giusto per provare il primo pezzettino di pasta da conservare, era Gennaio. Quasi tutte le volte mi ricordo di staccare un pezzo di impasto prima di mettere sale e olio. L'idro e le farine sono quelle del pane/pizza in preparazione e cambiano sempre, quindi tutte le volte la mia pasta di riporto ha una composizione leggermente diversa.
Vorrei sapere se possibile che differenze ha questa pasta di riporto con un LN classico(colonia batterica, sapore, digeribilità ecc). Vorrei provare a far nascere il mio primo LNL ma mi viene il dubbio che in fin dei conti la mia pasta di riporto dopo ormai mezzo anno sia praticamente la stessa cosa, non credo abbia più traccie di quel LDB con cui partì e probabilmente numerosi nuovi batteri si sono accasati impasto dopo impasto.. -
cirioregala.
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Difficile dirlo....se usi solo e soltanto quello come lievito potresti avere qualcosa che ci somiglia molto.....una sorta di prova empirica la potresti fare così....visto che i batteri lattici hanno una proteolisi molto aggressiva, prova a fare un impasto con il 20% sulla farina di quella pdr che hai.....se dopo 24h a 23/24 gradi ti ritrovi un impasto che si strappa facilmente alla stesura e di fatto è instendibile, allora hai un LN....ma io nn credo! . -
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Scusa ogni quanto tempo pizzi che la PDR non ha mai bisogno di LDB? . -
cirioregala.
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Eheh, adesso facciamo i conti Mastanto, tu e la tua pdr senza potere lievitante.... 
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Piezzipizz.
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Difficile dirlo....se usi solo e soltanto quello come lievito potresti avere qualcosa che ci somiglia molto.....una sorta di prova empirica la potresti fare così....visto che i batteri lattici hanno una proteolisi molto aggressiva, prova a fare un impasto con il 20% sulla farina di quella pdr che hai.....se dopo 24h a 23/24 gradi ti ritrovi un impasto che si strappa facilmente alla stesura e di fatto è instendibile, allora hai un LN....ma io nn credo!
Interessante, questa sera provo.
Si comunque non è mai nstato mischiato ad altro che non sia acqua e farina, talvolta è successo sale e olio, se ho bisogno di fare grandi quantità di impasto o faccio una lievitazione più lunga o lo aumento di quantità il giorno prima o al limite aggiungo LDB dopo aver staccato un pezzo di impasto da conservare.. -
Piezzipizz.
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Scusa ogni quanto tempo pizzi che la PDR non ha mai bisogno di LDB?
Fra pane e pizza la userò mediamente un paio di volte a settimana, soprattutto per il pane con cui mi piace sperimentare le diverse farine, infatti praticamente non lo compro più da mezzo anno, mangio solo quello autoprodotto. Per la pizza uso spesso il lievito di birra, soprattutto negli ultimi tempi, per cercare di mettere qualche paletto per lavorare su meno variabili nel cercare di migliorarsi.. -
cirioregala.
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CITAZIONESi comunque non è mai nstato mischiato ad altro che non sia acqua e farinaCITAZIONEPer la pizza uso spesso il lievito di birra
ma allora sta pdr la usi pura o mischiata al ldb?
E in che proporzione la usi?. -
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non sto capendo nulla :'(
poi dici che non metti il sale, ma fai il pane sciapo?
aiuto. -
.Eheh, adesso facciamo i conti Mastanto, tu e la tua pdr senza potere lievitante....
ahahahah
Mastomix affondato!!!
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cirioregala.
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ahahah....no, il mastomix è inaffondabile! I risultati sono sotto gli occhi di tutti, le chiacchere stanno a zero....anche se son cmq piacevoli farle!
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Piezzipizz.
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QUOTESi comunque non è mai nstato mischiato ad altro che non sia acqua e farinaQUOTEPer la pizza uso spesso il lievito di birra
ma allora sta pdr la usi pura o mischiata al ldb?
E in che proporzione la usi?
Uso la PDR pura per il pane, PDR pura o LDB per la pizza.
La uso pura 9 volte su 10, se aggiungo LDB la PDR da conservare ovviamente la levo prima.
La proporzione è variabile inquanto è variabile la quantità che conservo, stacco una pallina da 200/250 gr, ed è variabile la quantità di pane/pizza da produrre, comunque direi che generalmente la uso in una proporzione del 20-30% sul totale dell'impastonon sto capendo nulla :'(
poi dici che non metti il sale, ma fai il pane sciapo?
aiuto
Scusa mi dispiace di non essermi spiegato bene, ma sono in negozio e scrivo tra un cliente e l'altro.
Il sale lo metto, sempre, lo metto dopo che ho staccato un pezzo di pasta da conservare. Metto acqua farina e PDR nell'impastatrice e impasto un minimo giusto per amalgamare, stacco una pallina di impasto e la rimetto nel suo barattolo in frigo, metto sale olio e qualsiasi altra cosa voglia aggiungere all'impasto e riaccendo l'impastatrice e impasto fino ad una buona incordatura.. -
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Ok, perché la definizione di PDR è che è un pezzo d'impasto finito, compreso di sale, parte grassa, se c'è e tutto il resto... per questo ho confuso, a te è un poolish, solido, poco idratato ho capito bene?
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cirioregala.
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CITAZIONEOk, perché la definizione di PDR è che è un pezzo d'impasto finito, compreso di sale, parte grassa, se c'è e tutto il resto... per questo ho confuso, a te è un poolish, solido, poco idratato ho capito bene?
mah, ogni definizione che gli dai ne manca sempre un pezzo....non direi ne poolish poco idratato come neanche una biga molto idratata....nn è neanche un rinfresco visto che ne usa sol un 20/30% sul totale impasto.....è un modo di gestirlo tutto suo....un pò anomalo ma a lui, e per le sue esigenze, funziona....
Io ti consiglierei di fare quella prova giusto per vedere se in quel pdrldbLNpoolishbiga che hai viaggia qualche batterio lattico.. -
Piezzipizz.
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Non sapevo che la PDR per definizione avesse anche sale, olio ecc... allora più che PDR è un LNS, rinfrescato con tipo e quantità di farina sempre diverse. Però in realtà non è naturale perchè come starter ha avuto un LDB....bo.
Faccio la prova, spero questa sera.
Che farina uso? Che % di idro?.
Differenza PDR LNL |