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probabile. . -
Uccello Canterino.
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Per la prima volta dopo tanti anni che panifico con il mio lievito naturale cresto nel lontano maggio2013 che avverto un lieve odore di alcool nella biga conservata in frigo da 5gg. Ringrazio tutti per le informazioni e i suggerimenti per risolvere il problema comunque durerà poco. Di solito dopo poco tempo sopravviene l'acidulo tipico della pm.
Provato e aggiudicato. -
Riccardo8111.
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Salve, ho bisogno di una informazione per favore, ho provato ad essiccare la pm aggiungendo il pari peso in farina e poi l hò messa ad esiccare su una tavola di legno vicino alla stufa, in un giorno era già asciutta, ma quando ho provato a riattivarla la lievitazione non è partita, dove ho sbagliato? . -
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Dove e come l'hai conservata, nel frattempo? E quanto a lungo?
Comunque, dopo la primissima riattivazione, non è detto che prenda immediatamente vita con queste temperature siberiane.. -
Riccardo8111.
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Prima di metterla (già esiccata) in un vaso,ne ho preso un pò e ho provato subito a riattivarla, praticamente ho fatto subito una controprova e non ha funzionato. Che la temperatura abbia influito in questo caso? Cioè che fosse troppo vicino alla stufa? . -
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Chissà! Questa cosa è interessante da capire....
Ho fatto anche io un test essiccazione-riattivazione però a distanza di 5 mesi e funziona.
Hai provato a fargli un secondo rinfresco?. -
Riccardo8111.
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Non riparte proprio niente e non capisco dove ho sbagliato.. . -
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Cioè, non riparte nemmeno dopo il secondo rinfresco? . -
Riccardo8111.
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Non parte proprio niente neanche al primo colpo . -
biancolievito.
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Ciao a tutti,
per ovviare all'eccessiva acidità del Lievito Naturale avete mai provato la conservazione in acqua?
Personalmente uso da anni questo metodo soprattutto in ambito di pasticceria e credo che sia uno dei metodi più sicuro per evere un lievito sempre equilibrato, sfruttando la capacità dell'acqua di disciogliere l'acidità eccessiva.
Il modo di usare il lievito non cambia ma sia la conservazione giornaliera che i 3 rinfreschi si faranno mettendo a bagno il lievito rinfrescato nell'acqua.
Come primo passaggio il lievito va purificato con un bagnetto a 38°C in acqua zuccherata (2gr/l) per circa 20minuti (a seconda dell'acidità di partenza). Gia durante il bagnetto potrete vedere se il lievito:
-- È troppo debole e allora salirà a galla dopo pochi minuti
-- È troppo acido e allora rimarrà sul fondo del recipiente o salirà a galla dopo 15minuti circa
-- È ad una giusta acidità se una volta affondato, tornerà a galla dopo circa 10-12minuti.
Una volta pronto e strizzato, il Lievito Madre va rinfrescato con queste proporzioni:
1kg di Lievito
1kg di Farina (con 14%-15% di proteine e W360)
300gr di Acqua a 30°C (*)
Dopo averlo impastato, il lievito va lamintato (o stesso) a circa 1cm di spessore, avvolto su se stesso , messo a bagno in acqua fredda del rubinetto e conservato per 24h a circa 20°C prima di procedere con il rinfresco successivo!
A presto
Francesco.
Lievito Naturale odore di alcol |
