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nicodvb
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Per eliminare i metaboliti tossici per la microflora (principalmente etanolo e CO2) e permettere una fermentazione più estesa che porta ad aromi e digeribilità maggiori.
Aggiungo anche che lo sgonfiamento permette di rimodellare l'impasto, presumibilmente in condizioni plastiche migliori di com'era al momento dell'inizio della fermentazione (grazie allo sviluppo di lattato e acetato e soprattutto grazie all'ossidazione dei legami tiolici a ponti disolfuro).
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5 replies since 12/6/2013, 14:21 11482 views
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