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paolopf3.
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Bravissimo Domenico!
@vik concordo on te.
Paolo. -
Speleomauro.
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Vincenzo, io ho sempre messo i grassi..... Poi preso da purismo li ho tolti e migliorando l impasto sono riuscito ad ottenere un prodotto fantastico e senza gommosità.
Questo però per la pizza calda, se si fredda nel giro di mezz ora mi diventa gommosa......
Non sono riuscito ancora a togliere la gommosità da freddo senza grassi......
Però la mangiamo calda appena tolta dal forno.....
Mauro. -
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Salve,
naturalmente è inutile dire che è davvero strepitosa e concordo coi grassi, io uso normalmente i 30 gr./lt ma vedi che tu ne usi la metà.
Ci puoi illuminare circa il tipo di farina (credo siano o Caputo Rossa 100% o Blu+Rossa 50%+50%), dosi e soprattutto temperature. Thanks
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vickauars.
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CITAZIONE (Speleomauro @ 26/6/2013, 08:00)Però la mangiamo calda appena tolta dal forno.....
ecco, appunto..capisco le esigenze di una pizzeria, ma in genere la pizza va consumata calda..
Personalmente, grassi o non grassi, non ho mai notato differenze nel prodotto appena sfornato..e poi, se voglio emulare la napoletana, non mi va di cambiare gli ingredienti... -
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Apri una pizzeria e lavora con l'asporto... Vedrai come cambierai idea facilmente
😉. -
fpizzari.
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E' vero, io sono per assenza totale di grassi perchè ritengo che se l'impasto è valido e la cottura ottimale il problema gommosità si riduce a zero (o quasi) a pizza calda, certo però dipende dalle esigenze, la gommosità nelle pizze veraci, cotte velocissimamente, viene fuori ed aumenta al raffreddarsi della pizza...
ma credo che in casa o in quelle pizzerie dove si punta sul "servizio rapido e magna subito" si possa benissimo fare a meno dei grassi. -
Speleomauro.
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Certo, ma Domenico ha una pizzeria d asporto......
Nessuno di noi sarebbe contento di prendere una pizza ed a casa mangiare un tiramolla......
Mauro. -
vickauars.
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non so...secondo me un pizzaiolo con esperienza è in grado di trovare i giusti equilibri tra idratazione, dose di lieviti ecc da garantire un prodotto non gommoso mangiato nel non immediato sfornamento... punti di vista.. . -
Speleomauro.
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Vincenzo ci mancherebbe, ma prova a portarla a casa, diciamo che prima di mezz ora non la mangi.......
Io ho provato a mangiare la mia pizza dopo mezz ora non è più la stessa.... Non c e nulla da fare.
Comuque io non sono riuscito add evitare l effetto gomma da freddo.....
Se c e un modo ben venga.....
Mauro. -
fpizzari.
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è quello il fatto, se si riesce ad evitare l'effetto gommosità da freddo ben venga, ma finchè non si riesce allora per uno con le esigenze di pizzarè il grasso è necessario...
Finora nemmeno io sono riuscito ad evitarlo... ma compare solo (per fortuna) a pizza fredda... per cui niente grassi a casa... la pizza la magnamo calda..
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vickauars.
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CITAZIONE (Speleomauro @ 26/6/2013, 09:57)Vincenzo ci mancherebbe, ma prova a portarla a casa, diciamo che prima di mezz ora non la mangi.......
Io ho provato a mangiare la mia pizza dopo mezz ora non è più la stessa.... Non c e nulla da fare.
Comuque io non sono riuscito add evitare l effetto gomma da freddo.....
Se c e un modo ben venga.....
Mauro
nemmeno io Mauro..ripeto, secondo me un pizzaiolo napoletano, bravo, è in grado di fornirti un prodotto non gommoso anche da freddo. A Lecce,nella pizzeria dove ho fatto io il corso, (Checco pizza, iscritto AVPN), fa napoletana verace anche d'asporto e ti posso assicurare che la pizza non è gommosa. Conosco Checco (Francesco Cassiano) e metto la mano sul fuoco.. lui grassi non ne usa, semplicemente perchè, da pizzaiolo verace, rimane legato alla tradizione napoletana, indipendentemente da asporto e non.CITAZIONE (fpizzari @ 26/6/2013, 10:03)è quello il fatto, se si riesce ad evitare l'effetto gommosità da freddo ben venga, ma finchè non si riesce allora per uno con le esigenze di pizzarè il grasso è necessario...
ok, ma a quel punto non "spacci" il tuo prodotto per pizza napoletana...
non mi riferisco a Pizzarè eh... -
.non so...secondo me un pizzaiolo con esperienza è in grado di trovare i giusti equilibri tra idratazione, dose di lieviti ecc da garantire un prodotto non gommoso mangiato nel non immediato sfornamento... punti di vista..
No..fidati. Il purismo lasciatelo alle verginelle...
Nella mia zona,di pizzaioli napoletani ce ne sono stati tanti,e ce ne fosse una sola che nn era gommosa dopo 10 minuti,cioe il tempo di tagliarla e mangiarla tutta...
Nom si puo,senza grassi no...nessuno escluso... -
Pere153.
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Strutto si, strutto no:
http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/br...la-napoletana-v. -
fpizzari.
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beh, se vogliamo essere puristi al 100%, la vera verace è e dovrebbe essere senza grassi, pena anche la leggera gommosità da fredda... concordo con Vik su questo...
che poi tutti i pizzaiuoli napoletani non li usino, su questo ho i miei forti dubbi...
lo scopo per me, pizzaiolo casalingo, è ottenere una pizza non gommosa senza grassi, altrimenti che gusto c'è... poi ripeto ognuno ha le sue esigenze...
in ogni caso pizzarè, io voglio assaggiare la tua pizza, e, se questa estate verrò in Calabria, ci vedremo sicuramente
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Pere153.
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Io parlo di strutto raffinato, quello senza colesterolo, e pure senza odore, ad esempio questo qua:
www.fratelliberetta.it/it/scheda.as...t=459&width=636
Edited by Pere153 - 26/6/2013, 10:34.
8 ore a ta....storia di un grande amoreLa perfezione |
