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gualco.
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Buongiorno a tutti,
sono nuovo del forum, infatti questo è il mio primo messaggio sulla mia prima esperienza di impasto e cottura di pizza.
Dopo aver letto tantissimi forum su come impastare, stagliare, tempi e tecniche ed infornare, mi sono deciso a fare la mia prima esperienza, ed ho deciso di fare due tipologie di impasti, uno con farina Caputo Rossa e l'altro con Caputo Blu (premetto che sono farine prese in una pizzeria amica, quindi provengono da sacchi da 25kg).
Ora volevo dei vostri consigli e capire dove ho sbagliato.
1° IMPASTO (Caputo Rossa) - tempo 22/23 ore
- 1700 gr di farina;
- 1000 gr di acqua;
- 50 gr di sale;
- 3 gr di lievito di birra (proveniente da un pezzettino acquistato al supermercato da 25 gr);
- 20/25 gr di strutto (proveniente dal grasso di maiale ucciso da noi in famiglia, quindi maiale paesano);
TEMPI tra IMPASTO e PANETTI
- finito impasto alle ore 22.00 del venerdi
- fatto i panetti alle ore 15.30 del sabato successivo (ne sono riusciti 12 da 220 gr); (l'impasto in questa fase si presentava molto cresciuto e pieno d'aria, ed aveva perso la forma di panetto tonda aprendosi a livello)
- PIZZATO alle ore 20.30 fino alle 22.00 (i panetti avevano una buona forma ma si presentavano un po appiccicosi e MOLTO ELASTICI).
2° IMPASTO (Caputo Blu) - quì ho ridotto le proporzioni perchè ne avevo solo 1000 gr di farina Caputo blù; - TEMPO 11/12 ore
- 590 gr di acqua;
- 1000 gr di farina;
- 29 gr di sale;
- circa 2 gr di lievito;
TEMPI tra IMPASTO e PANETTI
- finito impasto alle ore 9.00 dei sabato
- fatto i panetti alle ore 16.00 del sabato stesso (ne sono riusciti 7 da 220 gr); (l'impasto in questa fase si presentava molto cresciuto e pieno d'aria, ed aveva perso la forma di panetto tonda aprendosi a livello);
- PIZZATO alle ore 20.30 fino alle 22.00 (i panetti erano un po appiattiti e si presentavano un po appiccicosi e MOLTO ELASTICI).
PURTROPPO IL PESO DEL LIEVITO NON è POTUTO ESSERRE ESTREMAMENTE PRECISO PERCHE' POSSEGGO UNA BILANCIA CHE PESA I GRAMMI E NON SCENDE AL DI SOTTO DEL GRAMMO (la prossima volta devo acquistare una bilancia più precisa)
PROCEDIMENTO di IMPASTO
Veniamo al procedimanto di impasto che è identico per entrambi gli impasti, in effetti ho utilizzato il metodo che propone NOTTURNO, e cioè ho iniziato a sciogliere il lievito e poi con il frullino elettrico ho mescolato la metà della farina, poi ho iniziato il vero impasto quello che si tiene la ciotola con la mano sinistra e si gira di 1/4 di giro, mentre con la destra si prende un lembo di impasto da sotto e lo si rovescia verso il centro, senza strizzarlo.
Questo fino alla fine con quantità sempre minori di farina.
A impasto finito ho tagliato sopra a forma di croce ed ho rimesso nella stessa ciotola dove avevo impastato ed ho chiuso ermeticamente con carta trasparente e portato giù al garade dove la temperatura in questo periodo è abbastanza stabile tra i 18/20 gradi.
Ah dimenticavo, posseggo un forno a legna di 1,00 mt di diametro e cielo a volta di altezza massima 47 cm (tutto costruito artigianalmente circa 7/8 anni fa).
PRIME IMPRESSIONI
1) i panetti sia del primo impasto che del secondo impasto si presentavano un po appiccicosi e MOLTO ELASTICI, quindi era molto difficile stenderli;
2) il gusto sia del 1° che del 2° impasto è piaciuto a tutti;
3) le pizze sono venute tutte un po piccole per la troppa ELASTICITA' dei panetti;
4) sul forno non ho avuto particolari problemi, è stato a temperatura per tutto il tempo (mediante rifornimento di legna);
DOPO AVERVI ANNOIATO CON QUESTA MIA LUNGA CHIACCHIERATA, VI CHIEDO:
- DOVE HO SBAGLIATO?
- L'IMPASTO FATTO è CRESCIUTO BENE SECONDO VOI?
- MI DARESTE QUALCHE CONSIGLIO PER MIGLIORARE IL TUTTO?!
Saluti
Antonio. -
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SECONDO ME HAI MESSO TROPPO LIEVITO PENSA CHE IO SU 5 LT DI ACQUA E QUINDI 8,5 KG DI FARINA METTO SCARSI 2 GR DI LIEVITO IMPASTO VERSO LE 23 PER IL GIORNO DOPO.....POI PROVA A METTERE PRIMA IL SALE CON ACQUA FREDDA MOLTO FREDDA E A META' IMPASTO GLI SPEZZETTI IL LIEVITO NELLA CREMA CHE SI è FORMATA METTENDO CIRCA LA META' DELLA FARINA VEDRAI CHE I PANETTI SARANNO MENO APPICCICOSI
TROPPE BOLLE = TROPPO LIEVITO OPPURE CRESCITA DOVE LE TEMPERATURE SONO ELEVATE
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gualco.
User deleted
Per PITBULLPIE
Quindi se metto meno lievito i panetti dovrebbero non essere appiccicosi, e si dovrebbero stendere di più?
Se ho ben capito tu in proporzione inserisci 0,4 grammi di lievito per litro di acqua, cioè stiamo parlando di una quantità microscopica, e quando la andrei a sbriciolare nell'impasto come mi hai consigliato non andrebbe in tutto l'impasto!!
Cosa ne pensi?
Antonio. -
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Ciao, come ti è stato già detto il lievito era troppo in più avrai sicuramente incordato troppo l'impasto e stretto troppo i panetti :-) . -
gualco.
User deleted
E come posso fare per incordare meno l'impasto?
Ho visto i video di notturno ed ho cercato di fare come lui!!!
Quindi come mi consigli tu devo essere ancora più delicato?!?!. -
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Sì :-) . -
gualco.
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Per mastanto,
usando Caputo Rossa sei daccordo sul fare la puntata di 18 ore in garage un po più fresco (18/20°), e appretto di 6 ore sempre in garage alle stesse temperature, tutto in contenitori sigillati?
Logicamente usando meno lievito come da te consigliato!!. -
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Sì potrebbe andare bene... Ma devi prima calibrarti bene con il lievito altrimenti sbagli, dovresti stare intorno a 0.75g/l . -
gualco.
User deleted
Ok per il lievito!!
Poi secondo te usando farina Caputo Rossa, la posso tagliare per un 20% con farina debole, così da far scendere un po il W, ed essere sicuro che nelle 24 ore vada tutto bene, che ne pensi?
Ti dico questo perchè ho possibilità di avere solo farina Caputo Rossa da un mio amico che possiede una pizzeria.. -
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allora ti spiego passo passo io cm faccio ed è sempre una cosa soggettiva xche ci sono tante varinti a seconda della temperatura se fa freddo se piove se c'è il sole....
cmq io uso caputo rossa
impastatrice spirale
farina 1700 x litro
se fa caldo tipo 35 gradi io personalmente metto 0.3 lievito di birra fresco impastando verso le 23 del giorno prima e staglio verso le 17 per poi pizzare alle 20
50 gr sale
50 strutto o cm si chiama volgarmente nzogna ehhe
acqua la faccio arrivare a 3/4 gradi
gli verso il sale e lo faccio scioglere poi man mano gli metto meta' della farina a pioggia in modo che si crea una cremina ne densa ne acquosa per circa 2 min poi gli spezzetto il lievito dentro e facc girare altro min poi restante farina sempre a pioggia ed infine nzogna...imp che esce max a 22 gradi lo lavoro sul banco 20 riposo con panno umido e poi in cantina garage quello che sia fino al giorno dopo alle 17 per poi formare i panetti poi ti regoli tu se fa + freddo li fai prima se fa ancora piu' caldo li fai dopo...a me personalmente non si spiattellano sembrano non cresciuti sono sodi ma si stendono una favola.....io lo faccio per mestiere
poi ognuno ha il suo modo di lavorare ti posso dare delle dritte ti posso delucidare su alcune cose ma solo provando e riprovando si capisce il meccanisco e si impasta come si vuole a proprio piacimento ed esigenze ......spero di esserti stato utile. -
gualco.
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Ciao pitbullpie,
ti ringrazio molto per le tue delucidazioni, sei stato preziosissimo!!
Un'ultima cosa, la puntata e appretto è obbligatorio farli in contenitore a chiusura stagna?. -
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Io la puntata gliela faccio in dei secchi grandi con panno umido sopra egli metto un piatto a coprire tutto invece aprettonelle cassette classiche comunque si nn deve passare aria se no si asciuga la pasta e nn va bn . -
Monia1.
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Ciao volevo chiedere a pittbullpie a cosa serve lo strutto nella pizza...a darle sapore o per farla friabile volevo provare! .
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