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1 cucchiaino di bicarbonato nell impasto ? . -
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Mia nonna lo usava per fare le "pizze fritte" con la cicoria ripassata in padela,metteva un cuchiaino di bicarbonato insiema alla farina,impastava e stendeva con il mattarello,farciva con la cicoria chiudeva a "mezza luna" schiacciando i bordi con una forchetta,questo era il compito di noi piccoli,mentre mia zia le friggeva in olo d'oliva....bei ricordi riportati alla mente da un semplice.....cucchiaino di bicarbonato,grazie Fidato 
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Qui sono tutti pazzi. Abbiamo provato di tutto. Ad esempio:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66175024
Io una volta ho fatto pure il pane con la cocacola (non seguitemi). -
Amorgos.
User deleted
Non mi ricordate quell'esperimento per cortesia!!!! 
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Suvvia, la scienza richiede pur sempre qualche sacrificio
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Amorgos.
User deleted
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io l'ho messo molte volte. Bisogna andarci piano (non più dello 0.5% rispetto alla farina) altrimenti il lievitato prende un saporaccio amaro e saponato, oltre che un colore giallognolo.
L'effetto collaterale è che annulla l'acidità, quindi l'impasto fatto con lieviti naturali regge più a lungo e perde il sapore caratteristico.. -
.io l'ho messo molte volte. Bisogna andarci piano (non più dello 0.5% rispetto alla farina) altrimenti il lievitato prende un saporaccio amaro e saponato, oltre che un colore giallognolo.
L'effetto collaterale è che annulla l'acidità, quindi l'impasto fatto con lieviti naturali regge più a lungo e perde il sapore caratteristico.
ho provato questa sera con la pizza. Purtroppo ho sbagliato le dosi di LNL (temperatura più bassa del previsto) e non posso tirare le somme. Certo è che non c'è stata alcuna traccia di acidità o irrigidimento del glutine. La conseguenza è stata estensibilità addirittura eccessiva in stesura (nonostante il sodio abbia ridotto la proteolisi) e poca mako. Non c'è stata imbrunitura (effetto Maillard). La pizza era morbida, ma non è cresciuta a sufficienza. Non meritava foto, ma un secondo tentativo magari sì... forse per la pizza lo 0,5% sulla farina è già troppo.
Dimenticavo. Ho avuto l'impressione di riuscire a chiudere meglio l'impasto. Si staccava dalle pareti con facilità. Di solito rinuncio per finire con un paio di serie di pieghe sul banco.
Dai Amorgos, ci riproviamo?
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L'esperimento di indi mi piace assai . -
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Mi mangio le mani per la storia del lievito scarso. Sarebbe stato veramente un bell'esperimento se avessi azzeccato (ho usato il 6% sulla farina per 12 ore complessive). Dimenticavo. Il bicarbonato l'ho sottratto dal peso del sale.. -
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Sui lievitati salati ho sempre difficolta' a incordare rispetto al ldb e ungusto acifo sul prodotto finito
se risolvo due problemi con un po di bicarbonato sono a cavallo
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.Sui lievitati salati ho sempre difficolta' a incordare rispetto al ldb e ungusto acifo sul prodotto finito
se risolvo due problemi con un po di bicarbonato sono a cavallo
Se fosse così semplice il trucchetto sarebbe ampiamente condiviso. Si è sempre usato un poco di bicarbonato nel pane di pasta madre (soprattutto quando la madre è ancora giovane), ma non è un metodo poi così diffuso. Ho trovato molto interessante il contributo di Paolo Servidei nel thread parallelo.. -
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Nell'altro esperimento armagos ha usato carbonato di sodio.
Non vorrei che si confondessero le due cose, il carbonato non reagisce con l'acido come il bicarbonato.
Il bicarbonato annulla gli acidi producendo anidride carbonica cosa che il carbonato non fa, perlomeno non cosi bene
adesso sono col cell e non riesco a scrivere bene, a dopo
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.Non vorrei che si confondessero le due cose, il carbonato non reagisce con l'acido come il bicarbonato.
Il bicarbonato annulla gli acidi producendo anidride carbonica cosa che il carbonato non fa, perlomeno non cosi bene
Mi sono distratto alla grande. Grazie per la precisazione.
In ogni caso, mi sembra che Amorgos abbia esagerato nei quantitativi.
Si potrebbe riprovare con il bicarbonato (non carbonato, quindi) con uno 0,2% sulla farina e, se funziona, salire fino a quando conviene..
bicarbonatonessuno ha provato a mettere |
