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Col ln ha senso perche' annulla gli acidi prodotti, forse dosarlo non e' facile perche' gli acidi si sviluppano poco per volta mentre il bicarbonato messo subito rischia di innalzare il ph creando un ambiente non favorevole allo sviluppo del ln stesso
col ldb non ha senso perche non trova acidi da contrastare, innalza il ph rendendo l'ambiente non adatto allo sviluppo dei lieviti
amorgos ha pure usato un bicarbonato parzialmente diventato carbonato con un metodo casalingo peggiorando la situazione
te credo che non gli e' lievitato 
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Oggi ho fatto un pane con 1/3 di segale, 2/3 di farina di grano tenero (10.2% proteine), 70% d'acqua, 2% olio, 1% bicarbonato e 1% sale (più pm).
Non è cresciuto molto e mancava di sale, ma è venuta una crosta incredibilmente croccante e spessa. La mollica, invece. era sofficissima, senza la più lontana traccia di gommosità.
Ho cotto come al solito da freddo con solo sotto a 200° inondando  il pane di acqua al momento di infornare.
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CITAZIONE (nicodvb @ 1/6/2014, 23:37) Oggi ho fatto un pane con 1/3 di segale, 2/3 di farina di grano tenero (10.2% proteine), 70% d'acqua, 2% olio, 1% bicarbonato e 1% sale (più pm). Non è cresciuto molto e mancava di sale, ma è venuta una crosta incredibilmente croccante e spessa. La mollica, invece. era sofficissima, senza la più lontana traccia di gommosità. Ho cotto come al solito da freddo con solo sotto a 200° inondando il pane di acqua al momento di infornare.
Oggi ho tentato anch'io con il pane, ma è stato un fallimento. Ho preparato una biga al 50% alle 9. Ho chiuso l'impasto alle 16 idro al 66%, bicarbonato 0,2%, sale 1,8%. olio al 2% (2/3 farina "manitoba" da supermercato impiegata nella biga, 1/6 farina fratelli d'emilia e 1/6 spadoni 7 cereali). Non riuscivo a staccare l'impasto dalla ciotola. Il bicarbonato gli ha fatto fresco. Ho pensato di fare uno stop in frigo. Errore colossale. Quando l'ho rimesso nella tedeschina si è letteralmente liquefatto con il glutine completamente strappato. L'ho ripreso con una quindicina di serie di pieghe, ma ormai potevo farci solo una ciabatta. Uno dei pani più bassi che abbia mai fatto.
Sicuramente ha pesato il CDC... la biga al 66% era troppo, ma non avrebbe dovuto maturare tutte quelle ore con 23 gradi. Lo starter era 40 grammi di LNL molto attivo.
Non so come riuscirò a panificare senza frigo quest'estate. Certo è che non userò più integrale e non vedo l'ora di fare a meno della fratelli d'emilia che ha attività amilasica troppo alta. Si liquefa anche da sola.
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simpatiche quelle farine 
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Oggi ho fatto un panetto di prova da nutellare... niente foto nemmeno questa volta.
Ho aumentato il lievito di un terzo (era anche più attivo) e lasciato il bicarbonato in rapporto 1 a 3 con il sale.
Non ci siamo ancora, però è interessante. Secondo me si annulla l'acido acetico, ma non la proteolisi. Questa sembra correre ancora. Il panetto si è rilassato molto ed era totalmente estensibile. C'era anche un po' di mako, non pronunciatissima; il panetto è rimasto nel Larem 60 secondi netti (era "condito" solo con acqua e zucchero)
Nelle prossime pizzate proverò a ridurre della metà il bicarbonato.
A questo punto mi chiedo se abbia senso aggiungerlo nel pane. Se si toglie la questione del sapore acido (problema che non rilevo più da quando uso la manitoba per i rinfreschi), non mi è utile ridurre l'acido acetico a discapito di proteasi e amilasi che comunque corrono lo stesso.
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http://consiglio.basilicata.it/consiglioin...FILE_165760.pdf
ho trovato questo documento che trovo interesante
Più che il bicarbonato bisognerebbe usare una soluzione tampone in modo da annullare la produzione di acidi senza aumentare subito il pH. Cosa che in casa trovo difficoltosa.
Indi, probabilmente nel tuo esperiemento, il bicarbonato era troppo poco per riuscire ad aumentare significativamnete il pH, pertanto non ha rallentato la proteolisi, ma almeno hai annullato l'acido acetico.
Secondo me devi riprovare aumentando il bicarbonato, anzi fai una prova in doppio aumentando e diminuendo il bicarbonato 
Su, per la scienza ti tocca 
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CITAZIONE (homer76 @ 3/6/2014, 08:34) Secondo me devi riprovare aumentando il bicarbonato, anzi fai una prova in doppio aumentando e diminuendo il bicarbonato
Secondo me sono già al massimo. Oltre darebbe troppo sapore.
Per contrastare alfa amilasi e proteolisi rimane solo la temperatura. Ci vuole una tavernetta.
CITAZIONE Su, per la scienza ti tocca
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Altro tentativo. Ancora niente foto. Macchina scarica Pizze molto belle.
5% lievito naturale sulla farina
idro 65%
1/4 farina W300
3/4 farina debole con amilasi presumibilmente alta
acqua da frigo.
sale e bicarbonato complessivamente 5% sulla farina (in rapporto 4 a 1)
TA dai 23 ai 25 gradi.
Ho chiuso l'impasto con la boschina alle 6.30 (24 gradi temperatura impasto)
Riposo 10 minuti.
Pieghe.
Ho applicato altre pieghe verso le 10.00
Staglio alle 15.00
Panetti completamente spiattellati.
Rigenero alle 17.00
Apretto su legno.
Forno alle 20.00
Estensibilità eccezionale. Nessun problema di rigidità del panetto.
Staglio appiccicoso, ma stesura e infornatura aiutata dal legno.
Leggerissima biscottatura. Direi pizze morbide ed estensibili, ma il bicarbonato, se da una parte mette a bada l'acetico (massima estensibilità) dall'altra non ferma l'alfa amilasi (cosa che sembra un po' può accadere con l'acidificazione dell'impasto). Cornicione gonfio. Non panoso, ma si può fare meglio.
La prossima volta proverò a portare il sale in rapporto 5 a 1 con il bicarbonato. Dovrei guadagnare un po' in elasticità, acidità e alveolatura.
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Indisciplinato, sei tutti noi!
Grandissimo sperimentatore 
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Salve,
a parte le foto (ti doneremo una super fornitura di pile, ehehehehe) è davvero interessante questo tuo esperimento e, come già detto da Homer, credo non sarò l'unico a seguirti con MOLTO interesse. Attenderò fiducioso per il prossimo
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sì, però stai inquinando i risultati mettendo percentuali assurde di sale.
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CITAZIONE (nicodvb @ 8/6/2014, 11:05) sì, però stai inquinando i risultati mettendo percentuali assurde di sale.
Eretico! 
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e iperteso ...  nicoooooo come stai ... ? che piacere averti conosciuto a Igea !!! se non era per Andrea ... ora potrò risponderti a dovere ... 
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