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paolopf3.
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Raffaele CITAZIONESicuramente Ciro Salvo è il Maradona della pizza ma una napoletana all'80% non credo la si possa gestire con una farina tipo Caputo pizzeria. Userà un mix di farine speciali che reggono l'altissima idro secondo me.
questa potrebbe essere una soluzione.
Ma esistono, a Vs. conoscenza, siffatte farine?
MarioCITAZIONESi, ci mette il gesso!
...e manco ce la fai!
Paolo
Edited by paolopf3 - 16/10/2013, 12:51. -
.@Antò:È vero l'alta idratazione per la Napoletana è un 67-70%.
Appunto...
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vickauars.
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perchè sarebbe impossibile stendere un 80%? spesso e volentieri vien più facile stendere un panetto così idratato! Considerando la tecnica di stesura a SLAP, un 80%, si stende con 2 "schiaffi"...può risultare difficile, ma il tutto addizionato all'esperienza, da un risultato incredibile! . -
paolopf3.
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Vik,
ma come lo porti sulla pala, senza che sia incordato?
Per me è un mistero.
Hai mai provato con un 68%, una volta condito con mozzarella e pomodoro, a trascinarlo sulla pala?
Non tutte le volte ti riesce!
la "bucatura" è sempre dietro l'angolo!
Paolo. -
R@ffaele.
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Se metti in cassetta per 18 ore dei panetti all' 80% ti ritrovi di nuovo una massa unica . -
vickauars.
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CITAZIONE (paolopf3 @ 16/10/2013, 12:58)Vik,
ma come lo porti sulla pala, senza che sia incordato?
Per me è un mistero.
Hai mai provato con un 68%, una volta condito con mozzarella e pomodoro, a trascinarlo sulla pala?
Non tutte le volte ti riesce!
la "bucatura" è sempre dietro l'angolo!
Paolo
D'accordo Paolo...io potrei non riuscirci, ma io sforno 20 pizze alla settimana...lui 20 pizze le inforna e sforna in 5 minuti...l'esperienza fa la differenza!
Poi un impasto poco incordato non vuol dire nulla...l'impasto a riposo forma maglia glutinica, e sicuramente il nostro Ciro avrà trovato il giusto equilibrio per poter far si che il disco non si buchi ecc ecc.... -
daniele10xyz.
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perchè poco incordato? . -
Scubadive.
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Se la farina che usa è una di quelle macinate a pietra di Quaglia bisogna pure tenere conto che hanno un assorbimento molto più alto rispetto alle raffinate. Certo 80% è proprio assai... . -
paolopf3.
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Vik CITAZIONEsicuramente il nostro Ciro avrà trovato il giusto equilibrio per poter far si che il disco non si buchi ecc ecc...
E' quello che ha detto lui.
E ci voglio credere.
Solo che mi sembra inverosimile.
Una possibile soluzione è che usi farine che bevono così tanto, unita alla sua maestria, da rendere possibile la gestione del panetto.
Nel mio insignificante piccolo, sono riuscito a gestire il 68%, con la spiralina della confraternita, solo incordando forte, aumentando la puntata e facendo i panetti 3h prima di infornare.
Così è gestibile abbastanza tranquillamente.
Ma alla mia domanda Ciro Salvo mi ha risposto che non incorda forte.
Paolo. -
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...io credo che il "poco incordato" loro NON sia il nostro ...
sec me incordano e tanto!...poi se fai 17 ore d'appretto anche un 80 è gestibile...rimango del parere che i buchi del disco NON siano riconducibili all'alta idratazione....personalmente COL LEGNO non sono andato oltre il 70 ...in passato ho provato un 80 MA non ho riscontrato particolari differenze in senso migliorativo...anzi...la gestione è leggerm + complicat, MA all'epoca NON usavo il legno, e mi richiedeva una leggera spolveratura della pala MA solo x stare tranquillo e poi, tra l'altro, NON avevo la pala in legno x cui...
oggi un 70 MA usando legno in puntata ed in appretto NON mi richiede spolveratura NEMMENO del banco di lavoro...solita ciuppata del paniello su entrambi i lati sul mucchietto della farina e poi stesura a tavolo pulito cn caricamento sulla pala del disco condito ... (sta cosa continua a convincermi poco)...
rimango perplesso sul dosaggio del lievito ...mi pare tanto OPPURE, cosa probabile, siam noi che ne usiamo troppo poco ?. -
paolopf3.
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...adesso che ci penso forse si potrebbe fare così:
farine ad altissimo assorbimento
allargare il disco poco sul banco in modo che sia più "struttura" a reggere lo sforzo
condirlo e tirarlo sulla pala e sulla pala allargarlo.
D'altronde chi si ricorda il video di Michele: fa proprio così. -
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ps paolo ...parti cn acqua fredda?...poi ti posso dire che cn la PLANETARIA ero nelle tue condizioni...cioè appretto necessariamente corto...
ora cn la forcella mi è cambiato tutto e i "poco incordati" si fanno tranquillam 7 ore d'appretto.... -
paolopf3.
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Si Delta,
io ho la spiralina a Sorrento e capisco perfettamente quello che dici.
Con la planetaria semplicemente NON SI PUO' FARE ( a questi livelli di idratazione una napoletana ).
Punto e basta.. -
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Prima di giudicare, mi piacerebbe provare ed assaggiare la sua pizza, poi potrei trarre alcune conclusioni.
Dico che ieri sera sono state sfornate pizze dal 65 al 70 & di IDRO e l'impasto era assai buono, non sò per una napoletana quanto senso abbia salire ancora di più. Già il 70 secondo me è eccessivo ma buono e le differenze con idro leggermente inferiori non sono cosi evidenti, anzi.
Come dice Mauro, quando andiamo ?
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Io che "incordo" in 7,5 minuti che faccio?!?!? Mmmmmmmmmmmmm
Chiamiamo pure il mulino quaglia e ordianiamo anche li..... Vediamo la differenza.... Petra 3 e special?!?!.
la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |
