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Pere153.
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QUOTE (paolopf3 @ 16/10/2013, 12:58)Vik,
ma come lo porti sulla pala, senza che sia incordato?
Per me è un mistero.
Hai mai provato con un 68%, una volta condito con mozzarella e pomodoro, a trascinarlo sulla pala?
Non tutte le volte ti riesce!
la "bucatura" è sempre dietro l'angolo!
Paolo
D'accordo Paolo...io potrei non riuscirci, ma io sforno 20 pizze alla settimana...lui 20 pizze le inforna e sforna in 5 minuti...l'esperienza fa la differenza!
Poi un impasto poco incordato non vuol dire nulla...l'impasto a riposo forma maglia glutinica, e sicuramente il nostro Ciro avrà trovato il giusto equilibrio per poter far si che il disco non si buchi ecc ecc...
Un impasto poco incordato vuole dire che non ha quasi Elasticità, quindi non è facile da manipolare, come lo trascini sulla pala...con quella idratazione pazzesca
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Ufff.... pant... che fatica... ho letto tutto... cacchio quanto ci avete chiacchierato, ma io dov'ero? 
Dico la mia... sul lievito è tanto ma calcoliamo che lui mette sale e lievito inseme nella sola acqua, non come Di Matte che un minimo di cremina con della farina la crea prima di aggiungere sale.
E se già Di Matteo ci sembrava molto lievito, è ovvio che qui ne serva di piu... ma sicuramente anche cosi è di piu del nostro, ma diciamo la distanza si accorcia... cioè voglio dire, escono pizze anche con un cubetto ogni kg di farina, non credo che se noi mettiamo 0.9 o 1.5, per esempio, la cosa diventi tragica.
Capitolo Idro.
Io ieri sera avevo un 70%, era ance piu quando l'ho impastato, poi in qualche piega posso aver aggiunto alcuni pizzcihi di farina e siamo li... onestamente, si gestisce, e di bucare mai avuto paura, non sò se qualcuno mi ha visto con le ultime pizze, le stendevo passando tra una mano all'altra e si allargava il disco mentre roteava che quando l'ho trascina condita era giò quasi della dimensione della pala di Ustica, altra tiratina via... e eravamo oltre 8h di apretto e 2 o 3h oltre la lievitazione ipotizzata, passate tra l'altro a temperatura maggiore di quella prevista in fase di impasto.
Voglio dire che se io stendo un 70% lui l'80% manco lo vede...
Capitolo incordatura:
Ecco qui sono piu stupito, ok la nostra comoda NoKnead, ma lui in pizzeria non fà di queste cose, che impastatrice ha detto che ha? non sò come si comportano con AI, in pratica è coem fare un impasto per la teglia romana, sono meno lievito... tutto si fà a quasto mondo, certo ci vuole maestria, e a casa, mancando l'impastatrice in questione, non si può replicare tutto per filo e per segno..... -
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Posso molto modestamente aprire e chiudere una parentesi con un mio pensiero? Vedo tanta "sete" di conoscere i segreti dei Mastri pizzaioli. Credo che se segreti ci sono, rimarranno tali, inutile cercare di carpirli....ma direi di più: che bisogno c'è? Io vedo tra noi tanta soddisfazione nelle pizze che facciamo, beh partiamo da questo e poi sperimentiamo, cerchiamo di trovare ognuno la propria strada e costruire i "nostri" segreti. L'avvicinamento ai Mastri napoletani è importante per conoscere i fondamentali, non ho dubbi, ma poi lasciamoli li nell'olimpo dei pizzaioli e cerchiamo la giusta ispirazione tra le nostre 10-20 pizze settimanali. Sono convinto che i più esperti frequentatori di questo forum facciano delle pizze che superano per bontà ed aspetto almeno il 60-70% dei locali sparsi in Italia (in cui purtroppo c'è tanta improvvisazione), quindi ottimismo!! . -
.Si Delta,
io ho la spiralina a Sorrento e capisco perfettamente quello che dici.
Con la planetaria semplicemente NON SI PUO' FARE ( a questi livelli di idratazione una napoletana ).
Punto e basta.
Dipende. Se vuoi un impasto sodo forse no, ma se vuoi "solo" incordare vai con foglia e centrifuga e vedi che incordatura serrata. Magari non viene soda, ma incorda in modo resistente.
L'80% l'ho fatto prendere senza sforzo alla 00 del Lidl (10% di proteine), in 20 minuti.
Video
Certo che se l'impasto si buca o ci sono i chiodi sul piano o non è incordato.. -
daniele10xyz.
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concordo come dicono altri, il bello è sapere come questi maestri lavorano le pizze, ma non mi serve il loro "segreto" per poter replicarlo, perchè io ieri sera ho mangiato pizze fatte dai confratelli che in poche pizzerie possono superare! sono piu pizzaioli i dekracap e i franko (che ancora devono scrivere i loro impasti!!!!!!) che le 10 pizzerie sotto casa! a me gia arrivare al loro livello (e li ringrazio dei consigli) mi renderebbe pienamente soddisfatto! poi per carità, parlare e apprezzare un maestro pizzaiolo e magari rubare qualche suo consiglio fa veramente piacere. . -
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@Franko
Potevi portare un po' del Mastomix per pubblicizzarmi un po'
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lucadifalco.
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Ho avuto la fortuna di lavorare con ciro e posso assicurare una cosa;ha una sensibilita' innata nel riuscire a trovare l'esatto punto pasta per quelli che sono i suoi intenti. . -
cirioregala.
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idratare all'80% nn è un problema se si usa il mix di farine giuste.....
nn chiedetemi perche e percome, non lo so....sapetete tutti con che farine impasto e nn so per quale alchimia io idrato fino al 75% MINIMO senza bisogno di tante seghe....faccio girare la spirale, la fermo dopo 10 min. e tiro su l'impasto....
incordare al 60% per me è IMPENSABILE!. -
paolopf3.
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Nico,
Io intendo dire che con la spiralina, a vel. 5, incorda con una facilitá e qualitá che con la planetaria non la ottiena.
In questo senso intendo dire che non si puó fare.
Anche io ho incordato con la planetaria e foglia ma a vel max e dopo parecchio tempo.
Con la spiralina tutto diventa piú semplice e la qulitá dell'impastonon é paragonabile.
Paolo
PS. Leggi l'ultimo post di cirioregala.
E' esattamente quello che sto dicendo io. Anche lui ha la spiralina.
@Pere: esatto stiamo dicendo la stessa cosa.
Per me é impossibile movimentare il disco se non é incordato.
Eidentementemsi hanno concetti diversi di incordatura.
Edited by paolopf3 - 16/10/2013, 16:25. -
.Nico,
Io intendo dire che con la spiralina, a vel. 5, incorda con una facilitá e qualitá che con la planetaria non la ottiena.
In questo senso intendo dire che non si puó fare.
Anche io ho incordato con la planetaria e foglia ma a vel max e dopo parecchio tempo.
Con la spiralina tutto diventa piú semplice e la qulitá dell'impastonon é paragonabile.
Paolo
Io devo ancora capire quanto la spiralina è compatibile con le altissime percentuali di burro e zucchero che uso io.
Non ho ancora avuto il piacere di vedere uno di voi provarci
. Rimango in fiduciosa attesa.
All'80% d'idratazione che consistenza ti viene con una farina come caputo pizzeria?. -
paolopf3.
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Pongo, nico . -
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un sogno! dovrei togliere un divano
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paolopf3.
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...infatti io ce l'ho a Sorrento, non qui a Napoli.
Tutto sommato però è meglio, altrimenti che palle pizza tutti i giorni
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In macchina mi ha detto che d'estate aumenta il sale di5/10 max grammi per il resto si regola con il lievito.. . -
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Salve,
ho letto tutto sommariamente ed è davvero interessante come discorso ed anche se credo nelle parole di Ciro Salvo (perché avrebbe detto delle castronerie?) concordo però con gli scettici dell'idro, quindi io la butto così: perché non si organizza una zingarata direttamente da lui... così tanto per tastare con mano ciò che vi siete detti ieri?
Rita ed Ettore li ospito a casa mia, gli altri... arrangiatevi, eheheheh
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la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |
