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Salve,
la programmerò sicuramente però mi sarebbe piaciuto che ci venisse anche qualcuno di voi, giusto per confrontarci.. -
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...qualcuno gli ha chiesto qualkosa su come gestiscono il forno?...temperature, fiamma alta o... tempi cottura... . -
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Vanno semplicemente ad occhio,guarda la pizza e ne segue la cottura nel forno,alzaldola e girandola di continuo,esperienza e ancora esperienza,solo questo è l segreto,e te pare poco!!!!! . -
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[/QUOTE]
Io ho messo Ciro al primo posto (nella mia classifica personale)...ti posso garantire che non c'acchiappa nulla con quella di Salvatore Di Matteo, ma è SPAZIALE!!
Ciao Vick, finalmente uno dice qualcosa su queste due pizze (DiMatteo-Ciro Salvo)
è chiarissimo solo guardando i panetti di entrambi che sono due cose diverse e due modi di fare la pizza napoletana in modo completamente diverso...ma secondo te qual'è il vero impasto della pizza napoletana??? escludendo gli ingredienti di primissima qualità e varietà utilizzati da Ciro parlando solo dell'impasto quali sono le differenze che hai riscontrato??
Grazie. -
cirioregala.
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CITAZIONEOsgamur.... Cirio usa le Di Marco
Meno male non la De Marco...eh,eh che si usa diversamente..
No Baking.....attualmente uso le Marino ed era a quelle che mi riferivo.....
Non penso che sia la marca che faccia la differenza (anche se la qualita deve restare comunque alta), ma il mix giusto rispettando i tempi di assorbimento di ognuna (della serie: nn basta miscelarle tra loro e via!).
io così arrivo a un 75% senza bisogno di rigeneri o incordature particolari....poi, per esigenze mie, da li aggiungo acqua piano piano fino a che l'impasto nn perde la corda e mi si riattacca alla vasca.....a quel punto ho calcolato che sono intorno al 82%....ora si ho bisogno di 4 rigeneri in vasca (poca roba cmq), ma si parla di un 82%! Io faccio tonde con quell'impasto. -
Amorgos.
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CITAZIONEOsgamur.... Cirio usa le Di Marco
Meno male non la De Marco...eh,eh che si usa diversamente..
No Baking.....attualmente uso le Marino ed era a quelle che mi riferivo.....
Non penso che sia la marca che faccia la differenza (anche se la qualita deve restare comunque alta), ma il mix giusto rispettando i tempi di assorbimento di ognuna (della serie: nn basta miscelarle tra loro e via!).
io così arrivo a un 75% senza bisogno di rigeneri o incordature particolari....poi, per esigenze mie, da li aggiungo acqua piano piano fino a che l'impasto nn perde la corda e mi si riattacca alla vasca.....a quel punto ho calcolato che sono intorno al 82%....ora si ho bisogno di 4 rigeneri in vasca (poca roba cmq), ma si parla di un 82%! Io faccio tonde con quell'impasto
Volevo provare anche io la Marino per la teglia/pala. Sapresti consigliarmi quale prendere?. -
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Roberto ciao,
Mi domando per apprezzare una pizza napoletana ottima sotto ogni punto di vista serve arrivare a quell'idro ?
Poi sono d'accordo con Vincenzo la cura dei prodotti finali chiaramente fanno la differenza.
E poi solitamente che tempi di livitazione usi ? per ex Salvo utilizza 18 h TA
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La mia domanda resta sempre lì... secondo voi, in 60 secondi cuoce una pizza con idro all'80%??? . -
.CITAZIONEOsgamur.... Cirio usa le Di Marco
Meno male non la De Marco...eh,eh che si usa diversamente..
No Baking.....attualmente uso le Marino ed era a quelle che mi riferivo.....
Non penso che sia la marca che faccia la differenza (anche se la qualita deve restare comunque alta), ma il mix giusto rispettando i tempi di assorbimento di ognuna (della serie: nn basta miscelarle tra loro e via!).
io così arrivo a un 75% senza bisogno di rigeneri o incordature particolari....poi, per esigenze mie, da li aggiungo acqua piano piano fino a che l'impasto nn perde la corda e mi si riattacca alla vasca.....a quel punto ho calcolato che sono intorno al 82%....ora si ho bisogno di 4 rigeneri in vasca (poca roba cmq), ma si parla di un 82%! Io faccio tonde con quell'impasto
Ah hai cambiato spacciatore e non dici niente?
Ma della Marino cosa usi? grano tenere sempre, o altro? dicci dicci... non puoi far Veraci all'80% e startene in disparteLa mia domanda resta sempre lì... secondo voi, in 60 secondi cuoce una pizza con idro all'80%???
Magari cuoce in 70... ma se tanto l'idro è di piu non è che 10 sec in piu la fanno risultare piu dura... non sò se ho reso l'idea
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daniele10xyz.
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La mia domanda resta sempre lì... secondo voi, in 60 secondi cuoce una pizza con idro all'80%???
forse si, forse no. ma a quanto pare non sta a vedere in quanto cuoce. la gira e la rigira finche non vede che è cotta come dice lui... ora se le foto che ha su fb corrispondono alle pizze da idro 80... non sono niente male!
altra cosa che ho sentito, non gli piace la cottura "veloce" perchè vuole che la farcitura si amalgami con l'impasto. secondo me cuoce, ma non in 60 secondi!. -
paolopf3.
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Mastantò CITAZIONELa mia domanda resta sempre lì... secondo voi, in 60 secondi cuoce una pizza con idro all'80%???
Io ti rispondo con la mia domanda di origine:
si può fare una napoletana all'80% di idro?
Ciao
Paolo. -
Tony Z..
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CITAZIONE (R@ffaele @ 16/10/2013, 12:38)Sicuramente Ciro Salvo è il Maradona della pizza ma una napoletana all'80% non credo la si possa gestire con una farina tipo Caputo pizzeria. Userà un mix di farine speciali che reggono l'altissima idro secondo me.
Ciro non fa più la napoletana. E' un'altra cosa. E' una pizza diversa, ottima, stupenda. Ma non è napoletana. E questo me lo ha detto un napoletano mooollto amico suo
CITAZIONE (Amorgos @ 16/10/2013, 12:46)
Usa 2 tipi di Quaglia. Con la Caputo non ci riuscirebbe maiCITAZIONE (Pere153 @ 16/10/2013, 12:49)@Antò:È vero l'alta idratazione per la Napoletana è un 67-70%.
Ed è già tanto
I pizzaioli napoletani doc (DiMatteo, Sepe etc...) arrivano max a 63-65%. Voi che avete incontrrato Di Matteo potrete avere conferma.
Comunque a prescindere da quanto idro, quanto lievito, che farina usa e quanto sale ieri sera parlando con questo "amico napoletano" mi ha fatto capire una cosa per cui difficilmente si potrebbe arrivare ad ottenere un impasto come il loro.
E non parlo dell'acqua di Napoli ovviamente
Ci stiamo dimenticando di cosa usano per impastare.
Noi, quasi tutti, abbiamo delle planetarie.
Loro usano o braccia tuffanti o, ancora meglio, impastatrici a forcella.
La modalità con cui lavora quest'ultima impastatrice e come fa entrare ossigeno nell'impasto non è replicabile con gli strumenti in nostro possesso.. -
.CITAZIONEIn estate LdB 2 gr al litro? 18h TA con una idratazione 70-80%
a che temperatura? c'è qualcosa che non mi torna....a meno che abbia una cantinetta
anche per me è una follia con quell'idro... ma manco in 10 h! oh ragazzi... a napoli d'estate ci sono 35°, eh....CITAZIONEL'80% l'ho fatto prendere senza sforzo alla 00 del Lidl (10% di proteine), in 20 minuti.
ellamiseria e come hai fatto?? tecnica acqua a filo? per gli impasti sei il re...per i video uno...stalliere! 
CITAZIONEIo ti rispondo con la mia domanda di origine:
si può fare una napoletana all'80% di idro?
forse sì, anzi sicuramente sì. UNA... non 500!. -
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Credo che anche con la tuffanti sia difficile stare sull'80%, lui ha la forcella vero?
Si credo anche io che io che la sua pizza si discostio dalla tradizione, ma come tute le cose si evolvono e differnziano, ben venga se lui, per alcuni clienti, riesce a fare una pizza ancora piu buona di Di Matteo, cosi come per altri sarà piu buona quella di Salvatore...MastantòCITAZIONELa mia domanda resta sempre lì... secondo voi, in 60 secondi cuoce una pizza con idro all'80%???
Io ti rispondo con la mia domanda di origine:
si può fare una napoletana all'80% di idro?
Ciao
Paolo
Ciao Paolo, sai che abbiamo perso un'ocasione, troppo poco tempo
Se stò dubbio lo tiravamo fuori l'altra sera, anche da sazi, avevo una Pinsa che, buon'anima, è finita nel secchio... 700g al 77%, la tagliavamo in 3 e faceva 3 pizze, le stendevamo e trascinavamo... tanto per vedere che succedeva...
Secondo me se pò fà, l'ho viste fare da Vick, da coppi, e ora anche Cirioregala le fà... poi sicuramente non rispetteranno la vecchia tradizione... ma tecnicamente con la farina giusta si può... -
paolopf3.
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Andrea,
io gli ho rivolto queste domande:
incordi molto avendo 80% di idratazione? Mi ha risposto di no
condisci sulla pala, allora gli ho chiesto? Mi ha risposto di no. Lui condisce sul banco e tira la pizza sulla pala!
Per me si sfidano le leggi della fisica.
Questo è quello che non riesco a capire.
Per quanto riguarda il lievito sono sicuro che c'è stato un fraintendimento in quanto le domande erano molte e contemporanee.
Paolo
@Dek: ho visto adesso la tua risposta.
Certo che possiamo ognuno di noi fare una prova, ma io sono sempre scettico.
La pizza che ha steso Alex e che ha mangiato Ciro era con la mia pasta. Un semplicissimo 68%.
Chiedi a Alex se è stato facile?
Dopo io ho fatto, sempre con la mia, una margherita.
per il solo peso del pomodoro e mozzarella si è talmente allargata che non stava più nel palino. Il panetto era da 250 gr.
La farina era caputo rossa!
Edited by paolopf3 - 17/10/2013, 10:45.
la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |
