-
.CITAZIONEL'80% l'ho fatto prendere senza sforzo alla 00 del Lidl (10% di proteine), in 20 minuti.
ellamiseria e come hai fatto?? tecnica acqua a filo? per gli impasti sei il re...per i video uno...stalliere! 
macché a filo, tutto insieme fin dall'inizio
. -
.CITAZIONEavevo una Pinsa che, buon'anima, è finita nel secchio... 700g al 77%, la tagliavamo in 3 e faceva 3 pizze, le stendevamo e trascinavamo..
e vabbè...sticaxxi! parliamopure sempre di pinsa! W tendente a infinito...CITAZIONEAndrea,
io gli ho rivolto queste domande:
incordi molto avendo 80% di idratazione? Mi ha risposto di no
condisci sulla pala, allora gli ho chiesto? Mi ha risposto di no. Lui condisce sul banco e tira la pizza sulla pala!
Per me si sfidano le leggi della fisica.
Questo è quello che non riesco a capire.
Per quanto riguarda il lievito sono sicuro che c'è stato un fraintendimento in quanto le domande erano molte e contemporanee.
son d'accordo Paolo... mi pare un po' border-line. -
cirioregala.
User deleted
ripospondo un po a tutti......
Partendo dal presupposto che la verace é verace se é da disciplinare e quindi c'è poco da discutere, io nn faccio ne verace ne napoletana, ma faccio una pizza che me la sono cucita addosso secondo i miei gusti (a me piace piu il fondo rigido e croccante ma questo è una questione di gusti).....ciò nn toglie che con l'impasto che faccio ci si può benissimo fare una napoletana semplicemente cambiando metodo di cottura. Io infatti attualmente cuocio a 350 sopra/sotto per avere una maggiore croccantezza, ma basta cuocere con il sistema classico per la napoletana e cioè con lo shock termico che viene dall'alto e il gioco è fatto
@Antonio: io cuocio in circa 2', 2'30".....ma perchè mi hai fatto quella domanda? cosa cambia se in 60" nn cuoci la pizza?
PS io lievito in frigo min 96h max 144h. -
.CITAZIONEmacché a filo, tutto insieme fin dall'inizio
eh, miseria... cosa usi come acqua, quella che si trova a lourdes dentro le madonnine?!?!? io se parto con una farina di me@d@ con una idro del 70% posso andare avanti 1 ore che non mi incorda, se non la faccio "pre-incordare" prima a 60-63% e aggiungendo l'acqua a filo dopo
perlomeno non mi rimane una pasta così compatta come quella del video. -
.
@paolo: si ognuno immagino che zitto ci proverà ora
Era perche il forno c'era.. si poteva provare...
Io ti dico che il mio era 70%, molto oltre la sua maturazione.... le prima le stendeva un pò piccola e le allargavo in pala.... no problem...
Le ultima, ancora piu "sfatti" i panetti... l'ho allargate moltissimo prima, praticamente andavano già bene, sui 30cm o piu, poi trascinati conditi e allargati appena un altro pò, dei lembi erano oltre la pala, ma non ho avuto particolari problemi, trannel la mozzarella che a volte quando frenavo sulla pala, perche la spostavo veloce, ruzzolava un pò
La pala me la tenvano, Franko, suo figlio, e DavideTex, credo se lo ricordino...
E io sò io... lui è Ciro Salvo... ha un tantino di esperienza in piu
E' che come ha detto lui quando gli abbiamo chiesto come la trascini un 80%:"quando parti... vai!"
. -
.CITAZIONEmacché a filo, tutto insieme fin dall'inizio
eh, miseria... cosa usi come acqua, quella che si trova a lourdes dentro le madonnine?!?!? io se parto con una farina di me@d@ con una idro del 70% posso andare avanti 1 ore che non mi incorda, se non la faccio "pre-incordare" prima a 60-63% e aggiungendo l'acqua a filo dopo
perlomeno non mi rimane una pasta così compatta come quella del video
Uso l'acqua che capita, ma uso lo strumento giusto. La foglia del Kmix (ma di tutti i Kenwood che ricordi) è bella larga e prende benissimo l'impasto (in realtà è quasi un semicerchio, non è un triangolo arrotondato come in molte planetarie). Inoltre la velocità 2 del kmix è equivalente alla 4 di altre come le clatronic, non è proprio bassa.
Le mie perplessità sulla spirale nascono anche da questa cosa. Con la mia planetaria riesco a fare impasti che ad altri con la spirale non riescono, almeno a giudicare da quello che leggo. Io di spirale ne ho provata una sola, ma è stata un'esperienza disastrosa. Non ha incordato un impasto abbastanza semplice che con il Kmix mi avrebbe richiesto 15 minuti.. -
.
incredibile come le cose cambino da persona a persona! . -
.ripospondo un po a tutti......
Partendo dal presupposto che la verace é verace se é da disciplinare e quindi c'è poco da discutere, io nn faccio ne verace ne napoletana, ma faccio una pizza che me la sono cucita addosso secondo i miei gusti (a me piace piu il fondo rigido e croccante ma questo è una questione di gusti).....ciò nn toglie che con l'impasto che faccio ci si può benissimo fare una napoletana semplicemente cambiando metodo di cottura. Io infatti attualmente cuocio a 350 sopra/sotto per avere una maggiore croccantezza, ma basta cuocere con il sistema classico per la napoletana e cioè con lo shock termico che viene dall'alto e il gioco è fatto
@Antonio: io cuocio in circa 2', 2'30".....ma perchè mi hai fatto quella domanda? cosa cambia se in 60" nn cuoci la pizza?
PS io lievito in frigo min 96h max 144h
Non l'ho fatta a te ma a tutti e l'ho solo ripetuta poiché l'avevo già chiesto e nessuno aveva dato risposta
Ciro, ovvero suo zio cuoce la pizza in circa 60" per questo chiedevo se un 80% avesse il tempo di cuocere in così poco tempo, ricordo che la pizza alla pala che ha idro 75 cuoce in circa 2'30"... tutto qui
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
eh, miseria... cosa usi come acqua, quella che si trova a lourdes dentro le madonnine?!?!? io se parto con una farina di me@d@ con una idro del 70% posso andare avanti 1 ore che non mi incorda, se non la faccio "pre-incordare" prima a 60-63% e aggiungendo l'acqua a filo dopo
perlomeno non mi rimane una pasta così compatta come quella del video
Uso l'acqua che capita, ma uso lo strumento giusto. La foglia del Kmix (ma di tutti i Kenwood che ricordi) è bella larga e prende benissimo l'impasto (in realtà è quasi un semicerchio, non è un triangolo arrotondato come in molte planetarie).
Questa cosa è santissima!
Ve lo avevo anche detto.... provate a incordare con la Bosch, usando la foglia (quel gancio con tre fili) e vedrete la differenza: incorda in metà tempo e viene anche meglio (oltre che freddo).
Confermo.....
Leggete qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66998899Ciro, ovvero suo zio cuoce la pizza in circa 60" per questo chiedevo se un 80% avesse il tempo di cuocere in così poco tempo, ricordo che la pizza alla pala che ha idro 75 cuoce in circa 2'30"... tutto qui
Hai ragione, Antoniuzzo.....
Però è anche vero che la pala viene stesa in pratica solo coi polpastrelli e assume uno spessore ben maggiore rispetto alla napoletana.... magari è anche questo particolare che fa cambiare i tempi di cottura..... -
.
Antonio, la pala cuoce in 5/6 minuti e il forno stà appena sopra i 300°C . -
paolopf3.
User deleted
Nico,
la spiralina della confraternita ha l'inverter.
A vel. 10 è veloce!
Paolo. -
R@ffaele.
User deleted
Nico ma la spirale non dovrebbe essere complementare al kmix? Tu vorresti sostituirlo?
Io credo che per piccoli impasti e per la pasticceria la planetaria sia sempre indispensabile. Poi parlando di spirale occorre distinguere tra le tradizionali a 1 o 2 velocità e quelle dotate di inverter. Per pasticceria e alta idratazione credo sia indispensabile l'inverter.
Personalmente vorrei in futuro dotarmi di una buona planetaria (sostituendo la cineseria) per pasticceria e piccoli impasti e di una spirale con inverter o di una forcella (che sto valutando ultimamente) per impasti di più kg.
Un sogno sarebbe anche la tuffanti Miss Baker ma ci va poco impasto secondo me.. -
cirioregala.
User deleted
CITAZIONECiro, ovvero suo zio cuoce la pizza in circa 60" per questo chiedevo se un 80% avesse il tempo di cuocere in così poco tempo, ricordo che la pizza alla pala che ha idro 75 cuoce in circa 2'30"... tutto qui
io la sensibilità di accorgermi che cambiando idro cambiano i tempi di cottura nn l'ho avuta....davvero nn lo sapevo, ma la pala cuoce in 2'30" per la differenza di massa, nn di idro...... -
.
Ok è più alta la pizza alla pala... ma il cornicione della pizza di Ciro com'è?
Può essere che mi sbagli ma per il momento, per quelle pochissime conoscenze che ho, mi sembra impossibile.
Antonio. -
.Nico ma la spirale non dovrebbe essere complementare al kmix? Tu vorresti sostituirlo?
Io credo che per piccoli impasti e per la pasticceria la planetaria sia sempre indispensabile. Poi parlando di spirale occorre distinguere tra le tradizionali a 1 o 2 velocità e quelle dotate di inverter. Per pasticceria e alta idratazione credo sia indispensabile l'inverter.
Personalmente vorrei in futuro dotarmi di una buona planetaria (sostituendo la cineseria) per pasticceria e piccoli impasti e di una spirale con inverter o di una forcella (che sto valutando ultimamente) per impasti di più kg.
Un sogno sarebbe anche la tuffanti Miss Baker ma ci va poco impasto secondo me.
l'affiancherei, non si può fare a meno della planetaria per tante preparazioni..
la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |
