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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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#tutorial #Lievito #naturale #ln #madre #realizzare #criscito #caputo #lm
Ecco una sorta di linea-guida su come realizzare e poi accudire il proprio Lievito Naturale.
Visto che un po' alla volta si sono accumulate tante piccole info, ho deciso di dare una veste un po' più "organica".
I documenti sono due:
1) un brevissimo riassunto/memorandum, una scheda, che vi permette di sapere in un attimo cosa fare, come e quando farlo.
2) un documento un po' più lungo, in cui si spiegano i motivi di quelle azioni.
Iniziamo con la scheda:SCHEDA
CREAZIONE
Ingredienti:
Criscito Caputo 100 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua 220 g
I giorno:
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria, frullare con la frusta-da-panna per circa 15 minuti. Mettere il composto in una ciotola di vetro, coperta ma non sigillata.
II giorno:
NULLA
III giorno:
NULLA
IV giorno:
Troverete una schiumetta sul composto. Il lievito sarà nato!RODAGGIO
Mattina:
mettete in planetaria 100 gr del vostro Lievito Naturale e aggiungeteci 200 gr di farina manitoba e 220 gr di acqua, frustate con la frusta-da-panna per 15 minuti.
Mettete in un barattolo di vetro, chiuso, ma non sigillato.
Sera: idem
Ripetere mattina e sera per 3 o 4 giorni fino a quando non triplicherà (quasi) in 3 ore.================================================================================================
1) ISTRUZIONI PER REALIZZARE IL LIEVITO NATURALE PARTENDO DAL CRISCITO CAPUTO
Ingredienti:
Criscito Caputo 100 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua 220 g
Attrezzatura necessaria:
Planetaria con gancio-frusta, oppure un anche un frullino, di quelli per montare la panna. (A mano la vedo dura.....)
Procedimento:
Questa è la procedura più semplice e quella che ha anche dato i migliori risultati, consentendo di ottenere un LN estremamente profumato, forte e affidabile.
Procuratevi il Criscito Caputo (lo trovate sul web o ve ne fate dare un centinaio di grammi da un amico).
Nella ciotola della planetaria mettete il criscito, l'acqua e la farina.
Io consiglio caldamente l'utilizzo di farina manitoba sia perché (come vedrete) dovremo far incordare bene il tutto e una manitoba aiuta e sia perché il LN disgrega facilmente la maglia glutinica e quindi conviene trovarsi una bella farina, come la manitoba appunto, che sia ben carica di glutine e che consenta di reggere la proteolisi fatta dal LN.
Una volta messi gli ingredienti nella ciotola, innestate la frusta (quella per montare la panna, per intenderci) e avviate a vel 3 o anche 4 per almeno 10-15 minuti.
Questa operazione serve per far inglobare aria alla mistura e quell'aria sarà assai utile.
In effetti i lactobacilli hanno un duplice tipo di metabolismo, ossia utilizzano il cibo assunto per due diverse attività:
a) metabolismo aerobico
b) metabolismo anaerobico
Nel primo caso, in presenza di ossigeno, lieviti e batteri assumono gli zuccheri (ossia l'amido) presenti nella farina e li utilizzano per moltiplicarsi e per aumentare di numero.
Nel secondo caso, invece, in mancanza di ossigeno, utilizzano gli zuccheri per accrescersi di dimensioni e per produrre CO2 (anidride carbonica), che è quel gas che forma gli alveoli nei nostri impasti.
A noi in questo caso serve soprattutto l'attività aerobica, ossia quella che consente al lievito di moltiplicarsi e di rafforzarsi.
Ecco perché usiamo la frusta: per inglobare quanta più aria possibile nel composto.
Ma c'è un problema: l'aria inglobata sfugge facilmente via e tutto quel lavoro diventa inutile.... ed ecco a che serve la manitoba e l'incordatura: serve a formare quella bella maglia glutinica che trattenga i gas quanto più possibile all'interno del composto e consenta ai lieviti e ai batteri di sviluppare attività aerobica e, quindi, di moltiplicarsi.
Proprio quel che volevamo.
Quel quarto d'ora di frusta ad alta velocità farà letteralmente "montare" il composto, come se fosse panna, lo vedrete crescere di volume fino a riempire la ciotola della planetaria e ve ne accorgerete anche dal rumore diverso che farà la frusta.
Fatto questo, rovesciate il composto un una ciotola di vetro, copritela e mettetela in un luogo caldo.
I lactobacilli vivono bene a temperature alte, attorno ai 30°, per cui tenetene conto.
Fatto questo, dimenticatevi di quella ciotola (e del suo contenuto) PER TRE GIORNI.
Questa cosa, che ha un sapore quasi biblico, funziona sul serio.
Non fate rinfreschi, non cambiate l'acqua né sostituite qualcosa: lasciate tutto fermo per tre giorni e basta.
Il primo giorno (sono sicuro che andrete a spiare) troverete il composto quasi identico. Fermo, senza traccia di vita. Ma sarete fiduciosi e sorriderete.
Il secondo giorno, vi direte: "Il mio bambino è forte! Il mio bambino imparerà a camminare moooolto prima di tutti gli altri, lo so! Lo sento!" e andrete a spiare.
E ci resterete male, perché il pupo sarà identico al giorno prima, ma anche un po' più moscio... (l'incordatura si sta smontando).... e verrete presi da dubbio, uomini e donne di poca fede! E penserete "Ecco, lo sapevo, è tutta una bufala, ci sono cascato, mi hanno preso in giro con tutte le scarpe..." e penserete anche altre cosucce che non sto qui a riferire....
Solo quel briciolo di fiducia ancora rimasta vi permetterà di aspettare il terzo giorno.... e solo alla fine del terzo giorno, finalmente.....
IL LIEVITO PARTE!
Non preoccupatevi, ve ne accorgerete senz'altro che è partito, perché avrà formato una bella schiumetta sulla superficie e voi zompetterete per tutta la stanza, improvvisamente moooooolto più felici del "normale".
Il vostro "bambino" è lì che sta già dicendo "mamma" o "papà"....
Alla prossima puntata per le info su come fare il "rodaggio/svezzamento" del pupo e poi su come allevarlo e dargli un lavoro da compiere.2) IL RODAGGIO
Teoria
Una volta che il lievito è partito (la schiumetta ve lo confermerà), bisogna dargli qualche giorno di tempo perché si assesti e si stabilizzi. Il "rodaggio", per l'appunto (o anche lo "svezzamento").
Tecnicamente la faccenda è questa: il Lievito Naturale non è composto di un unico agente 8come invece accade per il Lievito di Birra, che è SOLO E SEMPRE un unico agente: il "Saccharomyces Cerevisiae"), ma è una miscela mooooolto variabile e sempre molto ricca.
Dentro ci troverete sempre lactobacilli e miceti, in composizioni varie e mai fisse e questa composizione difficilmente resta fissa nel tempo, ma al contrario cambia, muta, ondeggia in maniera più o meno sensibile, e infine si assesta in un suo proprio equilibrio.
Al suo interno si trovano vari tipi di Lactobacilli (exiguus, brevis, sanfranciscensis, ecc....) e vari tipi di miceti (il famoso Saccharomyces C..... ebbene si, anche nel Lievito Naturale c'è sempre un po' di Lievito di Birra, ma anche la Candida, ed altri).
Quel che dobbiamo fare adesso è dare la pappa (amidi) ai nostri batteri e lieviti e dare loro un po' di tempo perché trovino un equilibrio tra le diverse popolazioni.
Pratica:
In buona sostanza, dobbiamo fare rinfreschi ripetuti, evitando il frigo.
Mattina:
prendete 100 gr del vostro Lievito Naturale e aggiungeteci 200 gr di farina manitoba e 220 gr di acqua.
Mettete in planetaria e innestate la frusta (quella che si usa per montare la panna).
Accendete e mettete ad alta velocità per 15 minuti circa.
Mettete in un barattolo di vetro, chiuso.
NON CHIUDETE MAI ERMETICAMENTE!!!! Il Lievito svilupperà molto gas e se chiudete il barattolo potrebbe esplodere! Ed è un rischio reale, tenetelo sempre a mente.
Nel corso della giornata il vostro LN opererà in fase aerobica, grazie all'ossigeno immesso con la frusta, mangerà gli zuccheri (ossia l'amido della farina) e si moltiplicherà di numero.
La sera prendete il "pupo" avrà esaurito gli zuccheri e tocca dargliene altri.
Quindi, ripetete la stessa operazione allo stesso modo:
200 gr di LN + 200 gr di manitoba + 220 di acqua.
Frusta, planetaria, 15 min, barattolo (non chiuso ermeticamente, ma coperto).
Questa serie di rinfreschi fatti mattina e sera va ripetuta per circa 3 o 4 giorni, in modo che il vostro "allevamento" di batteri e funghetti cresca rigoglioso e forte.
Avrete raggiunto la massima "forza" del vostro lievito quando aumenterà fin quasi al triplo in 3 ore.
Il che accade in tempi diversi per ciascuno, ma in genere entro 2 o 3 giorni ci si arriva.
Siete operativi!
Pizza, pane, panettoni, colombe, veneziane, maritozzi, ecc.... qualsiasi cosa vi venga in mente potrete affrontarla in tutta serenità.
Il vostro "pupo" c'è.
NOTA: il vantaggio di utilizzare il Criscito Caputo come starter è quello di partire da un buon ceppo di lactobacilli "dormienti", il che porta un risultato di ottima qualità.
Chi ha provato il lievito naturale di Onorino sa di che cosa parlo..... quel "pupo" fa paura: triplica in 3 ore e profuma come un lattante... ma davvero! Profuma proprio di latte, come i bimbi piccoli!
Si può fare anche SENZA partire dal Criscito Caputo, ma in quel caso i batteri proverranno dall'aria che vi circonda e quindi non avremo nessuna certezza né sulla qualità del risultato e né sui tempi necessari per ottenerlo.
Per darvi un'idea di quanto siano importanti gli starter "giusti", sappiate che esistono ditte che commercializzano starter che sono stati prelevati in zone specifiche (Napoli, Capri, ecc...) e alcuni vociferano che sono state prelevate in alcune specifiche pizzerie! (e qui le ipotesi si scatenano)...
NOTA II: l'utilizzo della planetaria per montare il lievito nella fase di rinfresco, oltre a garantire una migliore ossigenazione del LN, sembrerebbe portare anche un altro beneficio (non certo di secondo piano).
Come abbiamo appurato nel corso del tempo, le cellule dei lieviti e del batteri producono "escrementi" (scarti metabolici) e questi escrementi si accumulano tutto attorno alle cellule.
A furia di accumularsi diventano dannosi per le cellule e quindi per il nostro LN.
Ecco perché, anche se lo accudiamo regolarmente, qualche volta sembra "malaticcio" e debole ed ecco perché in genere si fa il "bagnetto". Serve proprio a smaltire quegli scarti metabolici e a ripulire il nostro LN, che riparte con nuova energia.
Beh, l'utilizzo abituale della frusta e l'ossigenazione che ne deriva sembrerebbe favorire una naturale eliminazione di parte di quegli scarti metabolici. Non sto dicendo che li elimina del tutto, ma sembrerebbe proprio che in gran parte essi vengano espulsi tramite quella fase di aereazione/ossigenazione.
Un primo riscontro lo riceviamo proprio dal cambiamento molto netto dell'odore, che passa da acetico a lattico nel corso di quella fase e anche i primi responsi nel corso del tempo sembrerebbero confermarlo.
Insomma, servono meno bagnetti? Pare di si.... vedremo
CONSIGLI: in questa fase evitate di fare modifiche nei tempi e nella procedura. Dopo diverse esperienze, ad oggi, secondo me, questa è la migliore procedura per ottenere il migliore LN.
A breve aggiungeremo delle foto per migliorare la leggibilità e per chiarire alcuni passaggi.
Prossimamente inseriremo note su: "Rinfreschi normali" e "Rinfreschi-bagnetti".3) Il Rinfresco del Lievito
Quando non utilizziamo il LN, possiamo mantenerlo in vita senza difficoltà, semplicemente dandogli “cibo” (acqua e farina) e poi tenendolo a bassa temperatura, in frigo.
Sia i lieviti che i lactobacilli, infatti, alle basse temperature rallentano le proprie attività (il metabolismo) fino quasi a fermarsi.
L'ideale è tenere il nostro LN a 3°, in modo da rallentarlo al massimo senza infliggergli danni “da freddo” (che potrebbero derivare dai cristalli di ghiaccio, ecc...).
Facendo così, il nostro LN resterà vivo e vegeto anche per molti giorni (fino a dieci-quindici giorni sicuramente, ma anche di più!).
Quindi, se non abbiamo bisogno di portare il nostro LN al massimo della forza, possiamo agire così:
Rinfresco di mantenimento (ogni 3 o 4 giorni):
Prendete 100 gr di LN, aggiungete 200 gr di farina e 220 di acqua, frullate per 15 min, poi tenetelo a temperatura ambiente per un'ora e infine sparatelo in frigo con tappo chiuso, ma NON AVVITATO.
In queste condizioni resisterà a lungo, come detto, e il ritmo di rinfresco potrà essere anche più lento, tipo una volta a settimana.
E' ovvio che stando in frigo, pur resistendo a lungo, un po' alla volta lui comunque si indebolisce, questo è chiaro.
Quindi, più a lungo lo lasciate in frigo e meno “arzillo” lo ritroverete.
Tenetene conto quando calcolate le quantità di LN in una ricetta.
Se, invece, dovrete usarlo per lievitati impegnativi (es: un panettone), fategli una serie di due, o tre rinfreschi ripetuti e ravvicinati, tutti sempre a temperatura ambiente, senza usare il frigo.
La prossima integrazione sarà quella dei "bagnetti".
E dovrebbe essere l'ultima "puntata".
Ed eccoci al bagnetto!
Esistono numerosi sistemi per fare "il bagnetto" al LNL. Io ho scelto questa, che a me piace molto per la sua semplicità ed efficacia.
NOTA IMPORTANTE:
Sappiate che questa parte che segue è stata letteralmente COPIATA da un post scritto da Onorino, che ha messo a punto questa procedura genialotta anzicchenno'.
Trovate il post originale di Onorino qui. Grazie Rino Il Bagnetto
1) ho buttato metà del contenuto del barattolo,
2) ho messo a riposare il lievito in frigo, fino a quando non si è depositato sul fondo ed in superficie è venuta l'acqua scura,
3) ho scolato il liquido scuro senza scuotere il barattolo,
4) ho riempito il barattolo con l'acqua, versandola a filo facendo attenzione a non far mischiare il tutto (io uso l'acqua del mio depuratore a osmosi inversa, un'acqua naturale va benissimo)
5) ho lasciato il tutto a riposare per un paio di ore ed ho visto che in superficie si è formata una schiuma,
6) a questo punto ho scolato l'acqua e l'odore acido era sparito .
7) per sicurezza ho riempito di nuovo il barattolo, ho aspettato altre 2 ore, ho scolato di l'acqua ed ho fatto un rinfresco con la planetaria e frusta per montare a neve, fino a quando l'impasto non ha preso corda, praticamente la consistenza del vinavil.
Il giorno dopo ho aperto il barattolo per vedere se era di nuovo acido e con mia sorpresa profumava di nuovo di latte, la bestia era guarita
Ora se mi capita di non usare per molto il lievito ed all'apertura del barattolo si sente l'odore un po' alcolico, faccio un solo lavaggio e rinfresco e sono a posto, questo sistema serve anche per mandare in vacanza il nostro lievito, dopo il bagnetto e rinfresco lo potete lasciare anche un 40-50 giorni senza curarvene e lui non avrà a risentirne.
Edited by Notturno Italiano - 19/10/2015, 18:42. -
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Bello bello Ettore, poi leggo con calma... se mai decido per riprendere la farina della Caputo mi faccio portare anche il criscito... se no mi tocca farlo da zero.... in quel caso immagino sia ancora piu complesso... . -
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Salve,
idem come Dek, quoto in toto anche la lettura.
Grazie 1.000 Ettore!!!. -
....
...
...
Alla prossima puntata per le info su come fare il "rodaggio/svezzamento" del pupo e poi su come allevarlo e dargli un lavoro da compiere.
Salve,
x Ettore: mica ti sei dimenticato? io sono già pronto per la prima fase, non vorrei che dopo 3 gg non so che fare
Thanks.. -
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Tranquillo.... stiamo preparando anche le foto. ....
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.Tranquillo.... stiamo preparando anche le foto. ....
OBLIGADO
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già salvato nei preferiti per poterlo consigliare agli altri!!
ecco il mio bimbo...
io ho fatto un po' più di casino... Ho rinfrescato anche nei 3 gg...sono partito con un 120%, poi l'ho portato a 105... allora sono salito al 110...
e butta una parte e rinfresca e TA e frigo... insomma, il mio LNL ha già fatto il Camel Trophy!!!
stasera la prova del nove!! primo uso! sperem..... -
davidetex.
User deleted
Guarda un po', ho appena ordinato il criscito e altri prodotti su un sito web che molti conosceranno, "specialità dalla campania". Oltretutto il titolare sarebbe disposto a fare convenzione con noi per sconto del 10%.
Detto questo, ne approfitto e seguendo queste preziose indicazioni, proverò a crescere la creatura.
Non vorrei sporcare ulteriormente la discussione, pertanto se qualcuno mi saprebbe indicare un buono e corretto utilizzo cel criscito caputo, in un impasto con LdB, gli sarei grato se lo facesse magari con messaggio privato!. -
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Come promesso, ecco la II puntata.
Ho anche modificato il mio primo msg, all'inizio, in modo da formare un doc, unitario.
Buona lettura.2) IL RODAGGIO
Teoria
Una volta che il lievito è partito (la schiumetta ve lo confermerà), bisogna dargli qualche giorno di tempo perché si assesti e si stabilizzi. Il "rodaggio", per l'appunto (o anche lo "svezzamento").
Tecnicamente la faccenda è questa: il Lievito Naturale non è composto di un unico agente 8come invece accade per il Lievito di Birra, che è SOLO E SEMPRE un unico agente: il "Saccharomyces Cerevisiae"), ma è una miscela mooooolto variabile e sempre molto ricca.
Dentro ci troverete sempre lactobacilli e miceti, in composizioni varie e mai fisse e questa composizione difficilmente resta fissa nel tempo, ma al contrario cambia, muta, ondeggia in maniera più o meno sensibile, e infine si assesta in un suo proprio equilibrio.
Al suo interno si trovano vari tipi di Lactobacilli (exiguus, brevis, sanfranciscensis, ecc....) e vari tipi di miceti (il famoso Saccharomyces C..... ebbene si, anche nel Lievito Naturale c'è sempre un po' di Lievito di Birra, ma anche la Candida, ed altri).
Quel che dobbiamo fare adesso è dare la pappa (amidi) ai nostri batteri e lieviti e dare loro un po' di tempo perché trovino un equilibrio tra le diverse popolazioni.
Pratica:
In buona sostanza, dobbiamo fare rinfreschi ripetuti, evitando il frigo.
Mattina:
prendete 100 gr del vostro Lievito Naturale e aggiungeteci 200 gr di farina manitoba e 220 gr di acqua.
Mettete in planetaria e innestate la frusta (quella che si usa per montare la panna).
Accendete e mettete ad alta velocità per 15 minuti circa.
Mettete in un barattolo di vetro, chiuso.
NON CHIUDETE MAI ERMETICAMENTE!!!! Il Lievito svilupperà molto gas e se chiudete il barattolo potrebbe esplodere! Ed è un rischio reale, tenetelo sempre a mente.
Nel corso della giornata il vostro LN opererà in fase aerobica, grazie all'ossigeno immesso con la frusta, mangerà gli zuccheri (ossia l'amido della farina) e si moltiplicherà di numero.
La sera prendete il "pupo" avrà esaurito gli zuccheri e tocca dargliene altri.
Quindi, ripetete la stessa operazione allo stesso modo:
200 gr di LN + 200 gr di manitoba + 220 di acqua.
Frusta, planetaria, 15 min, barattolo (non chiuso ermeticamente, ma coperto).
Questa serie di rinfreschi fatti mattina e sera va ripetuta per circa 3 o 4 giorni, in modo che il vostro "allevamento" di batteri e funghetti cresca rigoglioso e forte.
Avrete raggiunto la massima "forza" del vostro lievito quando aumenterà fin quasi al triplo in 3 ore.
Il che accade in tempi diversi per ciascuno, ma in genere entro 2 o 3 giorni ci si arriva.
Siete operativi!
Pizza, pane, panettoni, colombe, veneziane, maritozzi, ecc.... qualsiasi cosa vi venga in mente potrete affrontarla in tutta serenità.
Il vostro "pupo" c'è.
NOTA: il vantaggio di utilizzare il Criscito Caputo come starter è quello di partire da un buon ceppo di lactobacilli "dormienti", il che porta un risultato di ottima qualità.
Chi ha provato il lievito naturale di Onorino sa di che cosa parlo..... quel "pupo" fa paura: triplica in 3 ore e profuma come un lattante... ma davvero! Profuma proprio di latte, come i bimbi piccoli!
Si può fare anche SENZA partire dal Criscito Caputo, ma in quel caso i batteri proverranno dall'aria che vi circonda e quindi non avremo nessuna certezza né sulla qualità del risultato e né sui tempi necessari per ottenerlo.
Per darvi un'idea di quanto siano importanti gli starter "giusti", sappiate che esistono ditte che commercializzano starter che sono stati prelevati in zone specifiche (Napoli, Capri, ecc...) e alcuni vociferano che sono state prelevate in alcune specifiche pizzerie! (e qui le ipotesi si scatenano)...
NOTA II: l'utilizzo della planetaria per montare il lievito nella fase di rinfresco, oltre a garantire una migliore ossigenazione del LN, sembrerebbe portare anche un altro beneficio (non certo di secondo piano).
Come abbiamo appurato nel corso del tempo, le cellule dei lieviti e del batteri producono "escrementi" (scarti metabolici) e questi escrementi si accumulano tutto attorno alle cellule.
A furia di accumularsi diventano dannosi per le cellule e quindi per il nostro LN.
Ecco perché, anche se lo accudiamo regolarmente, qualche volta sembra "malaticcio" e debole ed ecco perché in genere si fa il "bagnetto". Serve proprio a smaltire quegli scarti metabolici e a ripulire il nostro LN, che riparte con nuova energia.
Beh, l'utilizzo abituale della frusta e l'ossigenazione che ne deriva sembrerebbe favorire una naturale eliminazione di parte di quegli scarti metabolici. Non sto dicendo che li elimina del tutto, ma sembrerebbe proprio che in gran parte essi vengano espulsi tramite quella fase di aereazione/ossigenazione.
Un primo riscontro lo riceviamo proprio dal cambiamento molto netto dell'odore, che passa da acetico a lattico nel corso di quella fase e anche i primi responsi nel corso del tempo sembrerebbero confermarlo.
Insomma, servono meno bagnetti? Pare di si.... vedremo
CONSIGLI: in questa fase evitate di fare modifiche nei tempi e nella procedura. Dopo diverse esperienze, ad oggi, secondo me, questa è la migliore procedura per ottenere il migliore LN.
A breve aggiungeremo delle foto per migliorare la leggibilità e per chiarire alcuni passaggi.
Prossimamente inseriremo note su: "Rinfreschi normali" e "Rinfreschi-bagnetti".. -
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ottima guida! ...devo provare assolutamente.
ma poi, una volta ottenuto il LN bello forte, come si inserisce nell'impasto? Cioè in che percentuale rispetto al LBF??. -
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eh... bella domanda! dipende dalla forza.
c'è il trucchetto impastando un pezzo di impasto immergendolo in acqua (non ricordo bene il test, ma Notturno sicuramente mi rinfrescherà la memoria)
Io ho impastto stamattina con 50 lnl/Lt, ma mi sa che era pochino pochino.... -
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Ho inserito una scheda riassuntiva a inizio documento. . -
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Salve,
thanks Ettore: fascicolato, stampato e, appena arrivo a casa, leggerò
Attenderò la tua prossima puntata, grazie ancora!!!. -
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Riporto un msg che mi è arrivato in privato.
Magari serve anche a qualcun altroCITAZIONECiao Ettore,
.......
Nella SCHEDA e prima parte tu parli di:
Criscito Caputo 100 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua 220 g
30° TA x 3 gg e contenitore di vetro coperto <--- il dubbio è il modo per coprirlo: ricordo di avere letto di utilizzare una garza medica mantenuta da elastico, giusto? andrebbe bene anche un panno di lino o cotone?
Si certo che va bene, ma il fatto è questo: la garza medica va bene se vuoi far entrare nell'impasto aria e batteri e questo si fa quando fai nascere il lievito "da zero", ossia quando non utilizzi il Criscito Caputo, perché in quel modo tu cerchi di "catturare" i batteri presenti nell'aria.
Se, invece, utilizzi uno starter (nel nostro caso il criscito caputo) non ti serve catturare altri batteri dall'aria: ce li hai già.
A quel punto puoi coprire come meglio preferisci: con la garza medica, con un piatto appoggiato, con un tappo non stretto sopra, ma solo appoggiato, ecc....
L'importante è che in quel modo eviti che l'acqua evapori e che nell'impasto entrino mosche e altre schifezze.CITAZIONEMa è sul RODAGGIO dove ho il maggior dubbio. All'inizio (la mattina) parli di:
LNL 100 gr <---
200 gr di farina manitoba
220 gr di acqua
fin qui tutto OK, poi hai descritto che la sera bisogna rifare con:
LNL 200 gr <--- è giusto così?
200 gr di farina manitoba
220 gr di acqua
e ripetere per 4/5 gg. ma con quali dosi? con 100gr o 200 gr LNL? ma sempre poi a 30° TA e contenitore di vetro coperto come sopra? (non è specificato).
Con 200 gr.CITAZIONEAlla fine dici che è pronto per l'utilizzo, leggendo altri thread ho capito che il LNL non può essere quantificato esattamente quando si usa nell'impasto perché dipende dalla suaa "forza", ma non capisco qual'è un quantitativo "ideale" per l'inizio : chi indica in 80 gr/lt, chi indica il 30% sul peso dell'impasto totale (ma compreso il peso del LNL stesso o no?) , ecc... tu mi potresti indicare più o meno quanto LNL dovrei utilizzare su lt d'acqua. specie all'inizio dell'avventura?
Aprirò una discussione apposta per questo tuo dubbio. Per ora ti dico che non si possono dare indicazioni precise.
Diciamo che per una 24 ore a TA, in estate bastano 50-80 gr per litro.
Ma è molto vago. Devi trovare tu la dose giusta.CITAZIONEInfine ti chiedevo se hai qualche marca di Manitoba preferenziale, così vedo se la trovo perché vorrei andare sul "sicuro".
Nessuna marca specifica. Quella che hai va benissimo. -
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io ho pizzato ieri con una 12 h e ne ho messo 50 gr/L, ma non è stato sufficiente.
Lasciando lì i panielli avanzati al mattino dopo ho visto che sarebbe andato bene per una 24
il mio come "forza" è più o meno che raddoppia in 2 h (quindi non fortissimo).
[TUTORIAL] Come realizzare il proprio Lievito NaturaleLa mia procedura |
