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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E lo dici così'??
Sei diventato "padre"!
Alleluia Lia!
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Il Rinfresco del Lievito
Quando non utilizziamo il LN, possiamo mantenerlo in vita senza difficoltà, semplicemente dandogli “cibo” (acqua e farina) e poi tenendolo a bassa temperatura, in frigo.
Sia i lieviti che i lactobacilli, infatti, alle basse temperature rallentano le proprie attività (il metabolismo) fino quasi a fermarsi.
L'ideale è tenere il nostro LN a 3°, in modo da rallentarlo al massimo senza infliggergli danni “da freddo” (che potrebbero derivare dai cristalli di ghiaccio, ecc...).
Facendo così, il nostro LN resterà vivo e vegeto anche per molti giorni (fino a dieci-quindici giorni sicuramente, ma anche di più!).
Quindi, se non abbiamo bisogno di portare il nostro LN al massimo della forza, possiamo agire così:
Rinfresco di mantenimento (ogni 3 o 4 giorni):
Prendete 100 gr di LN, aggiungete 200 gr di farina e 220 di acqua, frullate per 15 min, poi tenetelo a temperatura ambiente per un'ora e infine sparatelo in frigo con tappo chiuso, ma NON AVVITATO.
In queste condizioni resisterà a lungo, come detto, e il ritmo di rinfresco potrà essere anche più lento, tipo una volta a settimana.
E' ovvio che stando in frigo, pur resistendo a lungo, un po' alla volta lui comunque si indebolisce, questo è chiaro.
Quindi, più a lungo lo lasciate in frigo e meno “arzillo” lo ritroverete.
Tenetene conto quando calcolate le quantità di LN in una ricetta.
Se, invece, dovrete usarlo per lievitati impegnativi (es: un panettone), fategli una serie di due, o tre rinfreschi ripetuti e ravvicinati, tutti sempre a temperatura ambiente, senza usare il frigo.
La prossima integrazione sarà quella dei "bagnetti".
E dovrebbe essere l'ultima "puntata".
NB: ho già integrato questa parte in coda al primo messaggio.. -
.E lo dici così'??
Sei diventato "padre"!
Alleluia Lia!
Salve,
@ Ettore: grazie, grazie, mi sento felice proprio come un papà, eheheheh
p.s.: grazie anche per la terza fase, quella sul "Rinfresco", naturalmente già stampata. Adesso corro a fare il "rodaggio" serale al pupo
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.CITAZIONEfategli una serie di due, o tre rinfreschi ripetuti e ravvicinati, tutti sempre a temperatura ambiente, senza usare il frigo.
tipo ogni 3-4 h in modo che non finiscano mai la pappa?. -
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CITAZIONEfategli una serie di due, o tre rinfreschi ripetuti e ravvicinati, tutti sempre a temperatura ambiente, senza usare il frigo.
tipo ogni 3-4 h in modo che non finiscano mai la pappa?
Esssssssssssssssatto!!!!!!!!
Grz Andre'!
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Salve,
stasera fine del "Rodaggio", adesso il mio LNL, dopo che l'ho tenuto una mezz'oretta a TA, è in frigo.
Oggi ha praticamente triplicato il suo volume in circa quattro ore per poi scendere fino al doppio del volume, risalire ancora di un altro terzo del volume ed alla fine è sceso fino a poco più alto del suo volume originario, pronto per il prossimo rodaggio.
Per ora non posso impastare, ma non vedo l'ora di provarlo... speriamo bene
. Che ne dite?
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toninosbt.
User deleted
Scusate,ma e la mia PRIMA VOLTA,che mi cimento con il LN
1)LN preso dal frigo,quanti rinfreschi dovro fare x fargli prendere forza,cosi che lo potro utilizzare.
2)su un impasto con dosi di LB esempio:1500FARINA-1000ACQUA,mi pare di aver letto da qualche parte che usando del LIEVITO NATURALE bisognera sottrarlo alle dosi iniziali;E VERO,se SI in che proporzioni
3)percentuale di LN da usare:
1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).
2 - Impasti di media consistenza, 61 – 70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr di lievito per kg di farina).
3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per kg di farina).
Ho preso questa scheda su un altro sito,che ne pensate,sempre in base al propio lievito,epuo essere attendibile
4)E ULTIMA!!! In base ha un LN forte come si puo orientativamente stabilire le ore di lievitazione che si potranno apportare
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Partiamo dalla fine. Premetto che parlo del LM solido. Se intendi quello liquido c'è da fare un altro discorso.
Riguardo ai tempi di lievitazione ci vuole il tempo che ci vuole. Io non li dò mai neanche indicativamente. Bisogna avere pazienza e aspettare quello che c'è da aspettare. Se non hai pazienza fai qualche altra cosa.
Per quanto riguarda i rinfreschi: rinfresca con lo stesso peso di farina, lievito e l'acqua che prende per ottenere un panetto sodo fino a che non arrivi a triplicare senza esitazioni e senza diventare colloso. Se ci mette troppo rinfresca ancora.
Se adatti una ricetta con ldb al LM devi sottrarre gli ingredienti.
Quelle percentuali di lievito sulla farina possono andar bene se non sai orientarti, ma non è detto che ne serva così tanto. Io mi tengo sempre intorno al 10-15% per ogni impasto.
Prima che tu me lo chieda ti anticipo. Non c'è alcuna equivalenza tra dosi di ldb e dosi di LM. È impossibile stabilire un qualunque rapporto che non sia una sparata senza alcun fondamento scientifico. Può andare come può non andare.
L'unico modo per saperlo è provarci e imparare dall'esperienza fatta.
Edited by nicodvb - 1/11/2013, 10:01. -
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quoto nico in tutto .
ho chiesto ad uno chef molto bravo , senza fare nomi Sergio Maria Teutonico , se ero io idiota a non capire quando fare l'impasto con il lievito madre per infornare ad un orario prestabilito , mi ha risposto che loro in pasticceria guardano l'impasto non l'orologio.
io se devo fare i lievitati , faccio in modo da far capitare la formatura la domenica mattina , così ho tutto il giorno per controllarli ed usando il frigo come fa nicodvb posso gestire meglio i tempi .. -
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Salve,
da ieri che il mio LNL è in frigo aspettando l'occasione buona per provarlo (mannaggia questi gg di festa, a volte è meglio lavurà… sono scemo eh?), chiedo anch'io due cose: la prima è se è il caso di fare i primo rinfreschi per il frigo ogni 3/4 giorni o per le prime volte ridurre ad uno/due gg? la seconda è come vi comportate quando poi lo utilizzate all'uscita del frigo (h TA appena fuori frigo, rigeneri vari prima dell'utilizzo? utilizzo subito dopo rigenero o tempi) ?
Thanks.. -
toninosbt.
User deleted
Grazie nico..sarebbe possibbile avere nelle nozioni nel caso sia Lievito Madre Liquido . -
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Lia sulla prima domanda non ti so dire... sono andato un po' ad occhio... capitava che rifrescavo dopo 2 gg come dopo 4... boh?!?! CITAZIONEla seconda è come vi comportate quando poi lo utilizzate all'uscita del frigo (h TA appena fuori frigo, rigeneri vari prima dell'utilizzo? utilizzo subito dopo rigenero o tempi)
ecco, qui io sto cercando di mantenere uno "standard" sennò non ci capisco niente e rischio di avere spinte diverse dal lievito usando lo stesso quantitativo
io per pizzare di solito rinfresco mezza giornata prima di impastare, lascio a TA almeno 1 h, poi metto in frigo. Quando devo impastare tiro fuori, peso e lo uso subito. -
.Lia sulla prima domanda non ti so dire... sono andato un po' ad occhio... capitava che rifrescavo dopo 2 gg come dopo 4... boh?!?!CITAZIONEla seconda è come vi comportate quando poi lo utilizzate all'uscita del frigo (h TA appena fuori frigo, rigeneri vari prima dell'utilizzo? utilizzo subito dopo rigenero o tempi)
ecco, qui io sto cercando di mantenere uno "standard" sennò non ci capisco niente e rischio di avere spinte diverse dal lievito usando lo stesso quantitativo
io per pizzare di solito rinfresco mezza giornata prima di impastare, lascio a TA almeno 1 h, poi metto in frigo. Quando devo impastare tiro fuori, peso e lo uso subito
Salve,
grazie 1.000 Andrea
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preeeego!
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Grazie al Priore per l'interessante guida! .
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