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Salve a tutti!
Dopo un periodo di "tirocinio" con la tecnica classica con LdB, mi vorrei avventurare nella preparazione di pizza con Pasta Madre/Lievito Madre/Lievito Naturale(insomma come lo volete chiamare).Ho cercato di leggere sia qui che altrove il più possibile su questa tecnica che mi affascina molto, però leggendo leggendo alcuni dubbi mi hanno assalito:
1 - Posso usare una qualunque farina per la preparazione del LN o obbligatoriamente quella che userò per l'impasto vero e proprio della pizza?
2 - Ho letto da qualche parte che il LN di farro dà un saporino particolare alla pizza...vi risulta?e poi, quali farine usate voi preferenzialmente??
3 - qual'è l'equivalenza con diciamo 1 grammo di Ldb per il LN(liquido magari)??ognuno lo scopre solo vivendo facendo prove su prove o più o meno ci sono dosi prestabilite?
4 - Cosa ne pensate della guida di Vittorio di vivalafocaccia(persona che ammiro enormemente)??Consigliate qualche altra guida secondo voi più efficace??
Mi scuso se alcune domande possono sembrare stupide o ridondanti ma, mi piacerebbe davvero molto imparare a padroneggiare la tecnica
Saluti, Mirko!. -
paolopf3.
User deleted
Auguri!
Hai scelto la cosa più difficile!
Paolo. -
ealiel.
User deleted
Salve a tutti!
Dopo un periodo di "tirocinio" con la tecnica classica con LdB, mi vorrei avventurare nella preparazione di pizza con Pasta Madre/Lievito Madre/Lievito Naturale(insomma come lo volete chiamare).Ho cercato di leggere sia qui che altrove il più possibile su questa tecnica che mi affascina molto, però leggendo leggendo alcuni dubbi mi hanno assalito:
1 - Posso usare una qualunque farina per la preparazione del LN o obbligatoriamente quella che userò per l'impasto vero e proprio della pizza?
2 - Ho letto da qualche parte che il LN di farro dà un saporino particolare alla pizza...vi risulta?e poi, quali farine usate voi preferenzialmente??
3 - qual'è l'equivalenza con diciamo 1 grammo di Ldb per il LN(liquido magari)??ognuno lo scopre solo vivendo facendo prove su prove o più o meno ci sono dosi prestabilite?
4 - Cosa ne pensate della guida di Vittorio di vivalafocaccia(persona che ammiro enormemente)??Consigliate qualche altra guida secondo voi più efficace??
Mi scuso se alcune domande possono sembrare stupide o ridondanti ma, mi piacerebbe davvero molto imparare a padroneggiare la tecnica
Saluti, Mirko!
Ciao Mirko!!! nessuna domanda è stupida ...cerco di risponderti :
1)Per la preparazione del LN puoi usare in realtà qualsiasi farina. Fondamentale importanza nel LN è l'acidità e la maturazione dello stesso. In linea generale le farine a basso tasso d'estrazione ,come ad esempio farina 00, impiegano meno tempo nel raggiungere il ph ideale.Io cmq ho provato sia con farina ad alto w che con farina integrale e di segale ed in entrambe i casi ho ottenuto un buon prodotto. Usa farine forti e non deboli. Quando effettuerai il rinfresco per utilizzarlo nella panificazione ti conviene rinfrescare con lo stesso tipo di farina che utilizzerai per il prodotto finito.
2)Ovviamente è il LN stesso che dona al prodotto finito un sapore molto migliore rispetto al ldb. Nel caso del farro non saprei. Inoltre non utilizzerai una percentuale cosi alta di LN da giustificare un sapore caratteristico di farro. Ti ripeto...è lo stesso lievito naturale che dona un profumo ed un sapore diverso al prodotto finito.
3)E'un pò complicato fare una vera e propria conversione. Dipende dalla forza del tuo lievito, dall'idratazione ecc.. Devi provare e riprovare fino a quando non trovi una "via di mezzo". Per le dosi puoi leggere qualche ricetta nel forum e renderti conto per iniziare.
4)Non ricordo la guida , ma ho seguito dei consigli di Vittorio e sono sicuro che sa il fatto suo.
Cmq vai rilassato e divertiti. Il lievito naturale è veramente una soddisfazione. Io oramai lo curo come un figlio e non uso più il ldb, tranne che per qualche ricetta in particolare. Quando lo seguirai, rinfrescherai e "coccolerai" , riuscirai anche a gestirlo benissimo nei tuoi impasti.
Spero di esserti stato d'aiuto!
Guido. -
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concordando con Paolo cerco di darti quelle pochissime info che so, in quanto anch'io sono ancora un novellino
Intanto ti dico che qui dentro se troverai LN o LM di solito si intende Lievito Naturale o Lievito Madre allo stato solido; se leggi LNL sta per Lievito Naturale Liquido
1 - no, va usata sempre (o quasi ) una manitoba; il lievito va "rifocillato", quindi più proteine ci sono, meglio è
2 - sicuramente il LN si può fare con altre farine, ma probabilmente cambierà un po' la gestione dello stesso; sicuramente, se è fatto con una farina diversa è chiaro che un goccino influenzerà il resto dell'impasto anche se fatto poi tutto con 00 pr esempio
3 - esatto... non c'è una dose precisa perchè NESSUN LN o LNL è uguale ad un altro, dipende sempre da quanto è forte. Di solito se triplica in 6-8 h a TA vuol dire che è pronto, in quel caso si usa da 80 a 130 gr LN, però ripeto, bisogna capire che forza ha
4 - Di Vittorio ho guarducchiato qualcosa su youtube, sicuramente è simpatico e anche bravo; come gusto personale preferisco SEMPRE lievitazioni più lunghe, ma non c'è dubbio che con le sue ricetta si riesca a fare prodotti ottimi, soprattutto se servono alla svelta.
come guida...il forum è PIENO di discussioni, ormai abbiamo un archivio eccezionale. Capisco che non sia facile trovare tutte le info su un determinato discorso, però se si ha la pazienza di cercare e al limite di chiedere agli altri, un consiglio su un passaggio arriva sempre
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ok grazie mille, siete stati molto esaustivi ^__^
I miei dubbi(per ora)sono fugati, ma sò già che con i primi esperimenti tornerò a tormentarvi
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Di solito un LM in forza triplica in 4 massimo 5 ore.
Aggiungo solo: occhio alle lievitazioni lunghe.
Per la pizza, e per mia esperienza, evita, se usi il frigo, di oltrepassare le 24 ore, o ti troverai una pizza dal sapore troppo acido. Io di solito dall'impasto alla cottura faccio passare circa 20/21 ore.
Lorenzo. -
.Di solito un LM in forza triplica in 4 massimo 5 ore.
Aggiungo solo: occhio alle lievitazioni lunghe.
Per la pizza, e per mia esperienza, evita, se usi il frigo, di oltrepassare le 24 ore, o ti troverai una pizza dal sapore troppo acido. Io di solito dall'impasto alla cottura faccio passare circa 20/21 ore.
Lorenzo
uhmmm...si, le ultime pizze che ho fatto sempre 48h con frigo...
ok, proverò magari con un 12h o giu di lì
grazie per il consiglio.
Domanda di un profano per i maestridomanda banale??booooh |
