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Matregale.
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Ciao ragazzi tra una prova e l'altra mi son chiesto perchè non provare il LM solido di semola rimacinata?non sò se qualche confratello l'abbia fatto, allora, ma si proviamoci..................................
detto fatto, vi giuro che non m'aspettavo questo risultato....
A voi :
mi scuso solo per la qualità delle foto, uso il cell......
Alloira che ne pensate ?. -
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Belle. Peccato per la scarsa luminosità.
Peso panetto? Idro?. -
Matregale.
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Mannaggia a me che non mi organizzo prima....
Cmq l'impasto è con farina Caputo rossa
Idro 65%
LMS di semola rimacinata 20% sull'acqua
5% di sale sempre sull'acqua
Puntata 16
Appretto 8
Tutto a TA di 20gradi
Peso panetti 220g cotto nel ferrarino M1
Edited by Matregale - 20/12/2013, 01:16. -
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Qual è il diametro di quei piatti?. -
Matregale.
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Non saprei, penso sui 32 cm . -
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Chiedevo perché mi sembravano piccole per la dimensione del piatto. In stesura hai trovato la pasta un po' rigida? Potrebbe dipendere da una dominante acetica che accorcia il glutine. Tutto questo per fare giusto il criticone. Dalle foto si capisce che hai fatto un ottimo lavoro. Assenza di panosità, cottura al punto giusto. Bravo.. -
Matregale.
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Hai perfettamente ragione indisciplinato, un po' rigida la pasta, dovrei idratare di più?
Ho impastato a mano, forse con l'impastatrice veniva meglio?
Cmq grazie indisciplinato ;-). -
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Sono bella belle!
Complimenti ;-). -
Matregale.
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Grazie mastanto, quando becchi l'impasto sono soddisfazioni...
Il prossimo sarà il mastomix, ho conservato già il pannello in frigo ;-). -
.Hai perfettamente ragione indisciplinato, un po' rigida la pasta, dovrei idratare di più?
Ho impastato a mano, forse con l'impastatrice veniva meglio?
65% di idratazione non è poco. Forse potresti ridurre l'appretto da 8 a 6 ore aumentando la temperatura in questa fase. L'acido lattico tende a dare più estensibilità. Il giusto mix è 3 lattico 1 acetico e si dovrebbe concretizzare tra i 22 e i 28 gradi. Quindi forse (sottolineo forse) ti basta salire di un paio di gradi e il gioco è fatto.
In genere però non uso la semola rimacinata nell'impasto. Non ho molta esperienza.. -
Matregale.
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Sai che l'avevo pensato di ridurre l'appretto e aumentare qualche grado...
Cmq in questo impasto ho usato la Caputo rossa, ho voluto provare il LMS di semola rimacinata, perché a casa ne uso tre e cioè LMS di semola, LMS di Manitoba e LNL di Manitoba.
Quindi a questo giro ho voluto provare il LMS per la pizza con farina di semola rimacinata,
devo dire che si è comportato molto bene....e penso che lo userò spesso visto che ha fatto il bravo.. -
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Una solo aggettivo.....succolenta!!!!!
La stessa percentuale di semola si usa per la "scrocciarela" ovvio che la ricetta è differente
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Matregale.
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Una solo aggettivo.....succolenta!!!!!
La stessa percentuale di semola si usa per la "scrocciarela" ovvio che la ricetta è differente
Grazie Franko61, succulenta sì ;-)
La "scrocciarella" non l'ho mai provata ancora, piace a mio padre è mi sa che gliela farò appena vado a trovarlo....
Quindi mi dici che dovrei usare la semola al posto della 00?. -
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Salve,
come detto da Mastanto... complimenti!!!. -
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Grazie Franko61, succulenta sì ;-)
La "scrocciarella" non l'ho mai provata ancora, piace a mio padre è mi sa che gliela farò appena vado a trovarlo....
Quindi mi dici che dovrei usare la semola al posto della 00?
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La ricetta delle "scrocchiarelle" (questa non è l'originale ma una mia rivisitazione dovuta....ad ospiti dell'ultima ora)
800 gm di farina tre mulini per pizza(w 240-260)
200 gm di rimacinata de cecco
50 gm olio di girasole
2 gm di LDB
25 gm sale
500 gm h2o
Impasto alle 10,00,parto dal'acqua inserisco il lievito direttamente congelato,poi il sale,il rimacinato poi l'olio e a seguire la farina,ipasto a mano con pieghe a fiore per tre volte con stop di 10 minuti,puntata sino alle 19,00, alle 21 stendo tutte le pizze insieme e le sovrappongo spolverando con del rimacinato,una volta stese tutte capovolgo la pila e......condimento e forno a 300/280 per tre/quattro minuti e buon appetito
Ovvio tutto a TA 23/25 gradi.
impasto con lievito naturale solido di semola rimacinatamai provato prima...una bomba ;) |
