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paolopf3.
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Ciao Matregale,
bravo, buona pizza.
C'è solo una cosa che non capisco: se hai trovato difficoltà a stendere ( nel senso che la pasta era elastica ) allora l'appretto è troppo basso.
Ma sono sicuro che non sia questo perchè ci avresti pensato già tu! ( mi sono dato la risposta da solo!
).
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Matregale.
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Gentile come sempre, grazie Lia1971 ;-)
Grazie Franko61, succulenta sì ;-)
La "scrocciarella" non l'ho mai provata ancora, piace a mio padre è mi sa che gliela farò appena vado a trovarlo....
Quindi mi dici che dovrei usare la semola al posto della 00?
[/QUOTE]
La ricetta delle "scrocchiarelle" (questa non è l'originale ma una mia rivisitazione dovuta....ad ospiti dell'ultima ora)
800 gm di farina tre mulini per pizza(w 240-260)
200 gm di rimacinata de cecco
50 gm olio di girasole
2 gm di LDB
25 gm sale
500 gm h2o
Impasto alle 10,00,parto dal'acqua inserisco il lievito direttamente congelato,poi il sale,il rimacinato poi l'olio e a seguire la farina,ipasto a mano con pieghe a fiore per tre volte con stop di 10 minuti,puntata sino alle 19,00, alle 21 stendo tutte le pizze insieme e le sovrappongo spolverando con del rimacinato,una volta stese tutte capovolgo la pila e......condimento e forno a 300/280 per tre/quattro minuti e buon appetito
Ovvio tutto a TA 23/25 gradi
[/QUOTE]
Grazie Mille Franko per la tua ricetta rivisitata, ne farò tesoro e appena andrò a trovare mio padre la proverò, spero di farlo Felice... ;-)Ciao Matregale,
bravo, buona pizza.
C'è solo una cosa che non capisco: se hai trovato difficoltà a stendere ( nel senso che la pasta era elastica ) allora l'appretto è troppo basso.
Ma sono sicuro che non sia questo perchè ci avresti pensato già tu! ( mi sono dato la risposta da solo! ).
Grazie Paolo, per l'impasto direi che l'ho trovato un po' elastico, ne avevamo parlato prima con indisciplinato, di accorciare l'appretto con temperatura più alta, visto che l'ho fatto di 8h a 20 gradi...però a livello di gusto e digeribilità, ottima ;-). -
paolopf3.
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Ma se accorci l'appretto sarà ancora più duro da maneggiare! . -
Matregale.
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Ma se accorci l'appretto sarà ancora più duro da maneggiare!
Paolo proverò i due appretto con ore diverse, infatti io avevo provato con 8h a 20°, ed i panelli erano ancora elastici.
Ecco, vorrei capire se dovrei fare più appretto, oppure aumentare solo la temperatura?. -
paolopf3.
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Io penso che dovresti solamente aumentare il tempo, se ho ben capito il problema!
Così il panetto si rilassa di più ed è più facile da stendere.
Però mi sembra strano che dopo 8h a 20 °C sia ancora duro da stendere!
L'hai incordata a ferro?
I panetti li hai fatti stettissimi?. -
Matregale.
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Io penso che dovresti solamente aumentare il tempo, se ho ben capito il problema!
Così il panetto si rilassa di più ed è più facile da stendere.
Però mi sembra strano che dopo 8h a 20 °C sia ancora duro da stendere!
L'hai incordata a ferro?
I panetti li hai fatti stettissimi?
come ho accennato prima Paolo, il problema può essere stato l.impasto prima della Puntata, diciamo che non mi era piaciuta( a mano)... -
paolopf3.
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Io penso che dovresti solamente aumentare il tempo, se ho ben capito il problema!
Così il panetto si rilassa di più ed è più facile da stendere.
Però mi sembra strano che dopo 8h a 20 °C sia ancora duro da stendere!
L'hai incordata a ferro?
I panetti li hai fatti stettissimi?
come ho accennato prima Paolo, il problema può essere stato l.impasto prima della Puntata, diciamo che non mi era piaciuta( a mano)..
Ah, ecco!. -
.Ma se accorci l'appretto sarà ancora più duro da maneggiare!
Per carità sono d'accordissimo... solo che trattandosi pur sempre di un 65% avrei paura ad aumentare la temperatura lasciando un appretto che, comunque, non si può certo dire breve. Preferirei aumentare sì la temperatura, ma accorciando un po' l'appretto.
C'è anche una possibilità diversa; che l'impasto non sia realmente un 65%. Spesso si commette qualche errore nel mescolare lievito solido o liquido per arrivare a una giusta percentuale di idratazione.. -
paolopf3.
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Ma se accorci l'appretto sarà ancora più duro da maneggiare!
Per carità sono d'accordissimo... solo che trattandosi pur sempre di un 65% avrei paura ad aumentare la temperatura lasciando un appretto che, comunque, non si può certo dire breve. Preferirei aumentare sì la temperatura, ma accorciando un po' l'appretto.
C'è anche una possibilità diversa; che l'impasto non sia realmente un 65%. Spesso si commette qualche errore nel mescolare lievito solido o liquido per arrivare a una giusta percentuale di idratazione.
Ante a te non tornavano i conti.. -
Matregale.
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L.impasto è stato idratato al 65% perché ho calcolato la farina ed il lievito naturale solido..:-)
Il problema secondo me è che il panetto doveva rilassarsi un altro po', quindi impasto più incordato e più temperatura nell'appretto.. -
Matregale.
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Ieri sera ho provato ad incordare meglio l'impasto, già si notano differenze, è più soffice ;-) . -
paolopf3.
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L.impasto è stato idratato al 65% perché ho calcolato la farina ed il lievito naturale solido..:-)
Il problema secondo me è che il panetto doveva rilassarsi un altro po', quindi impasto più incordato e più temperatura nell'appretto.
?Ieri sera ho provato ad incordare meglio l'impasto, già si notano differenze, è più soffice ;-)
??. -
.L.impasto è stato idratato al 65% perché ho calcolato la farina ed il lievito naturale solido..:-)
Il problema secondo me è che il panetto doveva rilassarsi un altro po', quindi impasto più incordato e più temperatura nell'appretto.
Boh, un panetto tenace può dipendere anche da aver stagliato tardi, ma le variabili da controllare sono tante (temperatura, lievito, impasto, glutine, falling number, ecc.). Con due lieviti naturali diversi sono riuscito a parità di idratazione e condizioni a fare un successone e un tonfo.
Però... ripensandoci... la spiegazione potrebbe anche essere la semola rimacinata. Ha un p/l superiore a 1,5, quindi non può e non potrà mai essere indicata per un impasto estensibile. E' anche vero che hai usato un 20% di lievito sull'acqua. Quindi propendo di nuovo per lo staglio tardivo. Forse l'impasto era già troppo maturo. Un 10% per una 24 ore a TA dovrebbe bastare.
Edited by indisciplinato - 21/12/2013, 17:47. -
Matregale.
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Indisciplinato tu mi leggi nel pensiero, La pizza era ottima, però il ho avuto il problema stesura, mi sa che hai ragione, il 10% dovrebbe bastare....Ieri ho fatto di nuovo il 20% però con più incordardatura, l'impasto aveva un ottima sofficità...
A parte il ph il LMS di semola è fortissimo, in ottimo stato di forza, e quindi la prossima volta farò un 10% x 24h...
Questa era la prima prova con questo lievito e quindi non sapevo come comportarmi sono andato un po' a occhio....
Grazie indisciplinato, mi sa che hai trovato il problema ;-). -
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Ovvio che la scrocchiarella si stende con il mattarello
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impasto con lievito naturale solido di semola rimacinatamai provato prima...una bomba ;) |
