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Secondo voi,per un cornicione pronunciato,a parte la giusta dose di lievito,serve un panetto molto rilassato o puo bastare anche un appretto di 5/6 ore? . -
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Secondo me con poche ore perché la maglia fa più resistenza alla fuoriuscita dell'aria accumulata. . -
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okkio alla gommosità...pero'....
io incrementerei di 10 grammi il peso del panetto...
ciao Mast
ciao Dom. -
.okkio alla gommosità...pero'....
io incrementerei di 10 grammi il peso del panetto...
ciao Mast
ciao Dom
Giuseppe io faccio sempre appretti d 3.5/4h zero gommosità anche da fredda il giorno dopo. -
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seee...ma tu non impasti 
dome usa un impastatrice ...
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Mi spiego...
66% 24h 5 appretto,zero cornicione (a volte)
58-60% 24h,18 appretto cornicione cavernicolo.
Che sta succedendo?. -
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...poi Mast...il tuo non è un diretto...solo la PDR aiuta nn poco..ieri ho mangiato la pizza fredda di sabato sera...un pezzetto, eh...mm forse era metà...MORALE :_morbidissima ... diretto cn aggiunta di riporto . -
.Mi spiego...
66% 24h 5 appretto,zero cornicione (a volte)
58-60% 24h,18 appretto cornicione cavernicolo.
Che sta succedendo?
I lieviti si sono mangiati anche l'interno del cornicione
Scherzi a parte non saprei proprio
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Domè ...l'acqua...
la vera verace non ha il cornicione vuotissimo...è qui, tra tanti, che c'è sta moda, e salire di idro non aiuta ...io, personalmente del cornicione me ne frego...
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paolopf3.
User deleted
Mi spiego...
66% 24h 5 appretto,zero cornicione (a volte)
58-60% 24h,18 appretto cornicione cavernicolo.
Che sta succedendo?
Ciao Domenico,
rapportato alle 8/12h questa è la prassi che usano tutti i pizzaioli di Napoli.. -
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Paolone.. Spiegati meglio;)
Mi hai messo il cruccio con quell impasto al 58..
Ci ho provato e... Ho mischiato le mie idee... -
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Estasiato nel leggere il dibattito tra pesi massimi provo a dire pure la mia...
Secondo me la rilassatezza aiuta.....
per un 66% 5h è molto meno di 18h per un 58%, non sò se mi sono spiegato
Ad esempio a me un impasto per Pinsa, 77% o anche un pò meno..., usato a mò di verace, lasciato in cassetta di legno, fece gonfiare il cornicione a bestia.... non era tanto l'idro penso a questo punto quanto che piu di 6h di apretto per quell'idro era tantissimo...
Stessa cosa 18h per un 58%.. -
paolopf3.
User deleted
L'impasto al 58% è stato fatto così:
Petra 3
24h di cui
1 TA riposo dopo impasto
staglio e panetti in frigo
18h frigo
5h TA
Cornicione alveolato, NON cavernoso, ma morbidissimo. E' la Petra3 che permette ciò!
Mi spiego meglio: la petra 3 lascia la mollica dopo 24h e la cottura fulminea fa la morbidezza ( come mi insegni tu a me ).
Se fai 19h al 66% è già tanto che non si scioglie il panetto.
A Napoli invece non fanno frigo e il cornicione è più vuoto della petra 3.. -
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Lo vedi il cornicione che ho nella firma?
È un impasto di 2 anni fa.. Mentre facevo prove..
Era un 60 .. Io quel cornicione non sono piu riuscito a pronunciarlo e nn capisco cosa ho cambiato:. -
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Neanche quello cavernicolo somigliava a quello in firma?
Sarai.... migliorato nella stesura
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Quesito semplice sempliceCornicione si cornicione no |
