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ondadeltempo.
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Come ben sapete,in determinati impasti è obbligatorio l'uovo, intero o solo tuorlo.
Cosa apporta la massa proteinica del'uovo all'impasto ? Non di dite che è più saporito poi il tutto !
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Te lo sei detto da solo: apporta molte più proteine (in media nell'uovo intero c'è il 12.5% di proteine, che tra l'altro sono SOLFORATE, ti dice niente?) che danno moltissima struttura all'impasto. Inoltre apportano lecitine che permettono un miglior amalgama dei grassi e rendono il glutine molto più estensibile.
Prova a fare lo stesso impasto con un uovo al posto dello stesso peso di acqua e osserva che differenza di lievitazione.
C'è anche un'altra cosa da considerare: sai cosa dà agli albumi la loro consistenza collosa? Ponti disolfuro tra residui di cisteina, che come sai sono anche la struttura portante del glutine. Anche nei tuorli ci sono molte cisteine.
Ora, non ho trovato spiegazioni a riguardo, ma azzardo l'ipotesi (se vuoi la sparata del secolo
) che le cisteine contenute nelle uova contribuiscano ad estendere il reticolo proteico formato dalle cisteine del glutine, che non vuol dire che le uova formano glutine, ma che uova e glutine formino (ovviamente è una mia ipotesi) tutte insieme un reticolo viscoelastico di ponti disolfuro di cui il glutine è il contribuente principale.
Di fatto quando usi le uova puoi usare farine più deboli per raggiungere un certo risultato.. -
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Ammiro ....ma nun je la posso fà 
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abbiamo anche la versione del forum in cispadano , ma che hai detto Nico ?
ok inizio a studiare
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Spero che la mia teoria sia fondata, sennèò è proprio una sparata grossa.
Vediamo che dicono Gabriele e Homero
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No no io mi arrendo prima di riuscure a decifrare lemprima riga 
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.Te lo sei detto da solo: apporta molte più proteine (in media nell'uovo intero c'è il 12.5% di proteine, che tra l'altro sono SOLFORATE, ti dice niente?) che danno moltissima struttura all'impasto. Inoltre apportano lecitine che permettono un miglior amalgama dei grassi e rendono il glutine molto più estensibile.
Prova a fare lo stesso impasto con un uovo al posto dello stesso peso di acqua e osserva che differenza di lievitazione.
C'è anche un'altra cosa da considerare: sai cosa dà agli albumi la loro consistenza collosa? Ponti disolfuro tra residui di cisteina, che come sai sono anche la struttura portante del glutine. Anche nei tuorli ci sono molte cisteine.
Ora, non ho trovato spiegazioni a riguardo, ma azzardo l'ipotesi (se vuoi la sparata del secolo ) che le cisteine contenute nelle uova contribuiscano ad estendere il reticolo proteico formato dalle cisteine del glutine, che non vuol dire che le uova formano glutine, ma che uova e glutine formino (ovviamente è una mia ipotesi) tutte insieme un reticolo viscoelastico di ponti disolfuro di cui il glutine è il contribuente principale.
Di fatto quando usi le uova puoi usare farine più deboli per raggiungere un certo risultato.
Ci sarebbe ancora da dire che i tuorli contengono anche grassi e anche quelli contribuiscono alle funzioni visco-elastiche del glutine. Inoltre le proteine delle uova sono meno gommose del glutine e questo rende l'impasto più morbido. L'uovo è un volano eccezionale, come fai giustamente notare, anche per le lecitine che contribuiscono a tenere uniti grassi e acqua. Inoltre danno colore, che non guasta.
Purtroppo nella pizza non ci vanno ma per tutti gli altri prodotti da forno possono rappresentare un ingrediente particolarmente utile. Ad esempio, nel pandolce genovese non ci vanno, ma se non siete tradizionalisti, un ovetto su un impasto da un chilo di farina cambia nettamente il risultato (in meglio).
Homero sarebbe Ettore?
Mi potrei ritagliare un posticino da Senofonte? Insomma stando qua alla finestra si imparano un sacco di cose.. -
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Parlavo del chimico, Homer:)
Ettore starà guerreggiando con i suoi 20kg di impasto a domenica, beato lui .
Tu scegli pure il posticino che preferisci.
Edited by nicodvb - 1/2/2014, 21:53. -
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Beh, anche tu Butter Man, a tuo modo, sei un supereroe
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Ma no, solo che in cucina sono un vero saltimbanco
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ondadeltempo.
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[QUOTE]Ma no, solo che in cucina sono un vero saltimbanco [QUOTE]
Traduzione...!
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un pazzo spericolato che corre rischi e azzarda sempre, tutto il contrario di quello che faccio fuori dalla cucina .
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ondadeltempo.
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CITAZIONEun pazzo spericolato che corre rischi e azzarda sempre, tutto il contrario di quello che faccio fuori dalla cucina
Azzardi, ma tieni sempre presente le principali regole di base per gli impasti, ci scommetto !
Io ieri sera ho "azzardato" pure io,durante un impasto di pane.Ho voluto mettere il 45% di lievito madre cremoso ed a bassa acidità e bollato al massimo.
Ops , qua ne viene fuori un altra discussione !
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.CITAZIONEun pazzo spericolato che corre rischi e azzarda sempre, tutto il contrario di quello che faccio fuori dalla cucina
Azzardi, ma tieni sempre presente le principali regole di base per gli impasti, ci scommetto !
certo che sì, tengo conto dell'esperienza accumulata e della teoria studiata.
Non tengo in minimo conto, invece, i dogmi dei maestri di turno, soprattutto non tengo in considerazione le istruzioni date senza una spiegazione (che purtroppo sono in netta maggioranza rispetto alle istruzioni spiegate bene e ragionate meglio).. -
ondadeltempo.
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Si anche io sono cosi e non mi fido mai di un procedimento a sé stante in materia di dosi di ingredienti, ma correggo se lo riterrei opportuno. .
La funzione del uovo negli impasti |
