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Ammazzete fratelli, che pozzi di scienza! Sono impressionato. Ma le galline lo sanno di fare tutta questa roba: proteine, cisteina, ponti disolfuro... 
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Antonino Esposito nell'impasto per pizza "casalingo" mette anche un tuorlo d'uovo (oltre a un cucchiaio di strutto), suppongo proprio per il discorso delle lecitine come leganti tra acqua e grassi. Per un certo periodo ce 'ho messo anche io, poi sono passato porprio alla farina di soia, però mi piace la morbidezza che dona all'impasto della pizza.
Direi quindi (mi rivolgo a Indisciplinato) che è vero che l'uovo non va nella pizza "napoletana" ma non è detto che non vada nella pizza tout-court... -
.Direi quindi (mi rivolgo a Indisciplinato) che è vero che l'uovo non va nella pizza "napoletana" ma non è detto che non vada nella pizza tout-court..
Già. Dimenticavo la pizza filosofale e tutte le varianti che potrebbe prendere.
Ritorno sull'argomento perché da quello che ho capito le uova nei lievitati apportano anche aminoacidi che potrebbero limitare la tossicità del glutine per le persone geneticamente predisposte (ad esempio la lisina che è un aminoacido solforato), ribilanciando l'alimento da un punto di vista biologico. Qualora si rivelasse una bufala (le ricerche sulla celiachia sono ben lontane dalla maturità), questi aminoacidi rimangono comunque un ottimo ricostituente per i capelli (di chi li ha ancora
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Edited by indisciplinato - 2/2/2014, 21:16. -
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la lisina non ha mai visto un atomo di zolfo neanche in viaggio di villeggiatura.
Gli unici amminoacidi che contengono zolfo sono cisteina (con il suo dimero cistina) e metionina, solo che la metionina non forma ponti disolfuro.. -
.la lisina non ha mai visto un atomo di zolfo neanche in viaggio di villeggiatura.
Gli unici amminoacidi che contengono zolfo sono cisteina (con il suo dimero cistina) e metionina, solo che la metionina non forma ponti disolfuro.
copiato male. Scusa. Cancello.. -
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A parte la filosofale, da cui ho espunto l'uovo, anche Antonino Esposito ce lo mette e molti altri, certo non è da disciplinare, ma se piace.. . -
paolopf3.
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Non ci ho capito niente.
Evabbe me ne farò una ragione!
Spiegatemi allora questo: l'uovo ci vuole ad esempio in un impasto molto idratato per farlo diventare più gestibile?. -
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in effetti anch'io mi chiedevo questa cosa dell'uovo, e mi unisco alla domanda di paolopf3 ... in un impasto per pizza in teglia ad esempio che prevede AI, l'uovo darebbe una mano? e si può gestire sempre con maturazioni 24-48h? . -
.CITAZIONE (paolopf3 @ 28/9/2014, 12:27)Non ci ho capito niente.
Evabbe me ne farò una ragione!
Spiegatemi allora questo: l'uovo ci vuole ad esempio in un impasto molto idratato per farlo diventare più gestibile?CITAZIONE (vallese1 @ 13/10/2014, 12:37)in effetti anch'io mi chiedevo questa cosa dell'uovo, e mi unisco alla domanda di paolopf3 ... in un impasto per pizza in teglia ad esempio che prevede AI, l'uovo darebbe una mano? e si può gestire sempre con maturazioni 24-48h?
darebbe la proverbiale mano santa.. -
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bene, un pò d'aiuto da lassù serve 
e viene sostituito con egual peso di acqua, oppure può essere aggiunto tranquillamente alla ricetta originale? e più o meno 1 uovo va messo per litro d'acqua o per kilo di farina?. -
.bene, un pò d'aiuto da lassù serve
e viene sostituito con egual peso di acqua, oppure può essere aggiunto tranquillamente alla ricetta originale? e più o meno 1 uovo va messo per litro d'acqua o per kilo di farina?
sostituiscilo allo stesso peso di acqua.. -
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ma parliamo di uovo intero o solo tuorlo? . -
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intero. Il tuorlo dà più struttura dell'albume perché ha più del doppio delle proteine, ma anche l'albume ne ha tante. . -
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Azz mi ero perso il post
Nico, l'ipotesi del reticolo proteico-glutinico mi piace
, sinceramente non ho elementi per verificare la cosa, non essendo il mio campo di lavoro, per capire se le proteine dell'uovo in qualche modo possano rafforzare il reticolo (tra le due ipotesi più probabile, secondo me) o adirittura crearne uno nuovo (questa la vedo meno fattibile, ma mai dire mai).
Se devo dirla, il tuorlo lo vedo più come emulsionante, anche perchè ha anche molti grassi che bene non gli fanno al glutine, mentre invece l'albume potrebbe essere interessante. D'altronde le classiche torte o il pan di psagna "stanno in piedi" grazie alle uova, non di certo grazie al glutine.
Magari qualche studio c'è, rilancio per Ramirez
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giorgio coassin.
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io ho visto alla televisione antonino esposito che faceva un'impasto con 1 litro d'acqua 1700 g. di farina 50 g. di sale 3 g di ldb e 1 uovo intero su rete alice dove tutte le sere lo trovi che parla di pizze .
La funzione del uovo negli impasti |
