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Pizzarè... tu che sei molto "pratico", in soldoni, cosa fai di diverso per avere un impasto ben ossigenato al confronto di quando non fai minimamente caso a questo problema? visto che fai a macchina immagino che si possa agire solo su velocità, pause, e tempi di inserimento degli ingredienti, perchè il movimento della impastatrice quello è... . -
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Pinomerenda: in fase di asciugatura di un impasto anche 20 gr di farina fa differenza.
Dek:non faccio ne stop e la mia è monovelocità.
Basta una idratazione giusta xke l impasto si ossigeni da solo.
L altra sera l ho fatto vedere ad un ragazzo della confraternita che è venuto a trovarmi e gli ho fatto vedere . Lui ha le foto se ci legge magari le publ.
Io parto dall acqua,lievito poi farina.
Un altra cosa. Non fate ossigenare la farina. Non ha senso.
Tenetela chiusa in tramoggie ermetiche.ricordatevi che la farina assorbe umidità. E quindi meno acqua;). -
andreaineja.
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belle riflessioni. concordo in molti punti con te.. le idro esasperate ulttimamente tranne impasti con 8 h o giu' di li con farine di media forza cerco di evitarle..
ad esempio ho usato per quasi sei mesi con ottimi risultati un 62/63 con la caputo rossa o , a seconda del tempo anche un 65 massimo per una 24 h a TA..
in effetti oltre alla stesura è ottima anche la gestione e l'impasto, se cotto e lavorato (quasi coccolato) da ottimi risultati.. le alte idro sono buone si, ma sono piene di punti critici che se non sai gestire.. poi sono dolori.. specie per chi deve sfornarne parecchie di pizze come te!
p.s. tu quando impasti con la spirale , a che velocità vai??
d'estate per te non potrebbe essere una soluzione pesarti la farina prima quando chiudi e mettere acqua e farina da freddo? ossia tenerle una notte in frigo?
cosa cambia secondo te a non sciogliere subito il sale? hai notato differenze??
io ormai metto sale subito nell'acqua e poi lievito.. non mi ha mai deluso nemmeno d'inverno. -
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Bel post... m'iscrivo 
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Grazie Pizzarè....
Dunque tu dici che il giusto rapporto acqua/farina trattiene già di suo la giusta quantità di aria, mentre per fare un esempio, un impasto troppo liquido per quella farina tende ad essere piu compatto, cosi coem magari uno esageratamente asciutto?. -
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Mi accodo alla discussione per ovvio interesse e anche per confermare che quest'estate non ho più assolutamente voglia di sbattermi come un cane per avere idro alte e poi tirare i santi durante l'apretto
Prossima pizzata voglio fare un confronto diretto tra un'idro "normale" e una medio alta (67-70%)CITAZIONEun impasto troppo liquido per quella farina tende ad essere piu compatto, cosi coem magari uno esageratamente asciutto?
esatto! può essere...
uno per il fatto che non riesce a trattenere nulla e l'altro per la troppa compressione che gli da la macchina.... -
Pelpa.
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Ma l'alta idro non dovrebbe anche aumentare la digeribilità rispetto ad un impasto più asciutto? . -
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Se fai 20h che sia 65 o 70% non cambia nulla come digeribilità.... . -
pinomerenda.
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Pinomerenda: in fase di asciugatura di un impasto anche 20 gr di farina fa differenza.
Spero si veda la tabella, da una parte ho messo la differenza in g su 1 kg di impasto
rispetto al cambio di 1 punto percentuale, dall'altra ogni 5 punti...
20 g di farina non è un cambio del 1% ma di 5%
calcolando che con un kg d'impasto ci fai 4-5 pizze e la differenza è di neanche 4 grammi (su 5 pizze) possiamo definirla una pippa mentale?Idro Farina Acqua Tot g Diff 1% farina Diff 1% acqua Diff 5% farina Diff 5% acqua 50 666,67 333,33 1000 51 662,25 337,75 1000 -4,42 4,42 52 657,89 342,11 1000 -4,36 4,36 53 653,59 346,41 1000 -4,30 4,30 54 649,35 350,65 1000 -4,24 4,24 55 645,16 354,84 1000 -4,19 4,19 -21,51 21,51 56 641,03 358,97 1000 -4,14 4,14 57 636,94 363,06 1000 -4,08 4,08 58 632,91 367,09 1000 -4,03 4,03 59 628,93 371,07 1000 -3,98 3,98 60 625,00 375,00 1000 -3,93 3,93 -20,16 20,16 61 621,12 378,88 1000 -3,88 3,88 62 617,28 382,72 1000 -3,83 3,83 63 613,50 386,50 1000 -3,79 3,79 64 609,76 390,24 1000 -3,74 3,74 65 606,06 393,94 1000 -3,70 3,70 -18,94 18,94 66 602,41 397,59 1000 -3,65 3,65 67 598,80 401,20 1000 -3,61 3,61 68 595,24 404,76 1000 -3,56 3,56 69 591,72 408,28 1000 -3,52 3,52 70 588,24 411,76 1000 -3,48 3,48 -17,83 17,83 71 584,80 415,20 1000 -3,44 3,44 72 581,40 418,60 1000 -3,40 3,40 73 578,03 421,97 1000 -3,36 3,36 74 574,71 425,29 1000 -3,32 3,32 75 571,43 428,57 1000 -3,28 3,28 -16,81 16,81 76 568,18 431,82 1000 -3,25 3,25 77 564,97 435,03 1000 -3,21 3,21 78 561,80 438,20 1000 -3,17 3,17 79 558,66 441,34 1000 -3,14 3,14 80 555,56 444,44 1000 -3,10 3,10 -15,87 15,87 81 552,49 447,51 1000 -3,07 3,07 82 549,45 450,55 1000 -3,04 3,04 83 546,45 453,55 1000 -3,00 3,00 84 543,48 456,52 1000 -2,97 2,97 85 540,54 459,46 1000 -2,94 2,94 -15,02 15,02 86 537,63 462,37 1000 -2,91 2,91 87 534,76 465,24 1000 -2,88 2,88 88 531,91 468,09 1000 -2,84 2,84 89 529,10 470,90 1000 -2,81 2,81 90 526,32 473,68 1000 -2,78 2,78 -14,22 14,22 91 523,56 476,44 1000 -2,76 2,76 92 520,83 479,17 1000 -2,73 2,73 93 518,13 481,87 1000 -2,70 2,70 94 515,46 484,54 1000 -2,67 2,67 95 512,82 487,18 1000 -2,64 2,64 -13,50 13,50 96 510,20 489,80 1000 -2,62 2,62 97 507,61 492,39 1000 -2,59 2,59 98 505,05 494,95 1000 -2,56 2,56 99 502,51 497,49 1000 -2,54 2,54 100 500,00 500,00 1000 -2,51 2,51 -12,82 12,82
Edited by pinomerenda - 10/4/2014, 12:09. -
Pelpa.
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Se fai 20h che sia 65 o 70% non cambia nulla come digeribilità....
ah... ma quindi a questo punto quali sarebbero i benefici esclusivi dell'alta idro?. -
andreaineja.
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Ma l'alta idro non dovrebbe anche aumentare la digeribilità rispetto ad un impasto più asciutto?
dicono dia scioglievolezza, la digeribilità dipende dalla maturazione e dalla forza della farina. inutile dire che non sei capace incordare un alta idro rischi la gomma.. per cui..
tante volte se hai a disposizione un bel forno a legna che spinge.. fai un 60/63 e sei gia' a cavallo. enzo coccia, di matteo non fanno alte idratazioni eppure io in via tribunali non ho avuto nessuna pesantezza.. quell'impasto avrà avuto massimo 12 h..
[/QUOTE]
calcolando che con un kg d'impasto ci fai 4-5 pizze e la differenza è di neanche 4 grammi (su 5 pizze) possiamo definirla una pippa mentale?
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probabilmente si, anche il clamore dei media (e la loro maestria nel far passare le notizie ad arte) ha contribuito a questo "mito"... per carità ci sono persone abituate a fare un punto pasta piu'lento, chi piu' asciutto.. ma ci sono tanti dettagli che fanno una pizza buona o meno buona... -
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Poi aggiungo, che chi fà idro alte lo fà con farine molto "tecniche", non con la prima che trova.... vedi Ciro Salvo. . -
pinomerenda.
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si, andrea è solo per far notare a r@ffaele che se vuole vedere delle differenze o s'impegna su altro o deve lavorare di almeno 5 punti percentuale... 1 punto non cambia proprio niente
parliamo di un grammo per pizza in più o in meno di farina e acqua... anche la bilancia avrebbe qualcosa da ridire
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Esatto dek;)
Pinomerenda:te lo ripeto.. In fase di "asciugatura" fa differenza.. -
Pelpa.
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dicono dia scioglievolezza, la digeribilità dipende dalla maturazione e dalla forza della farina. inutile dire che non sei capace incordare un alta idro rischi la gomma.. per cui..
tante volte se hai a disposizione un bel forno a legna che spinge.. fai un 60/63 e sei gia' a cavallo. enzo coccia, di matteo non fanno alte idratazioni eppure io in via tribunali non ho avuto nessuna pesantezza.. quell'impasto avrà avuto massimo 12 h..
Ok, io comunque parlo dal punto di vista di uno che ha il forno di casa da 250 gradi max... in quel caso l'alta idro ha qualche vantaggio?.
Piccola riflessione sul diretto. |
