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CITAZIONE (Dekracap @ 27/4/2014, 16:21) Si, recipiente con il suo coperchio o una vaschetta da ciudere con la pellicola trasparente 
Perfect!!!
Thanks
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Tienilo sempre bagnato! Altrimenti si forma la crosta... io ho abbandonato questo metodo... è poco sicuro
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Concordo con PizzaRe', anche se con meno esperienza rispetto a tutti voi del forum, da tempo provo varie idratazione ma ieri ho deciso di fermarmi a un bel 63%:
Numero 5 Panielli da 225 gr l'uno x forno P134H
Farina S. Felice STG setacciata 5 volte: 670 gr
Criscito Molino Caputo in polvere setacciato 5 volte: 20 gr
Totale Farina + Criscito: 690 gr
Acqua tiepida: 435 gr
Lievito di birra fresco: 0,70 gr portato a temperatura ambiente
Sale: 50 gr x litro nel mio caso 22 gr arrotondato
Temperatura ambiente: 22,5 gradi con ambiente un po' umido
Maturazione totale: 10 ore a Temperatura Ambiente
Puntata: 2 ore e mezza (senz'altro dovevo arrivare a 3 ore visto che sono usciti 4 Panielli da 225 gr e 1 da 215 gr in effetti mancava ancora mezz'ora x il raddoppio completo della massa) volevo stare sulle 2 ore di puntata forse il mio ambiente richiede un filino un più' di lievito rispetto ai calcoli fatti magari 1 gr proverò' prox volta...
Appretto: 7 ore e mezza (Panielli ancora un poco tenaci ma poco) provero' ad aumentare la maturazione a T.A.
Il tutto impastato a mano naturalmente.
Stagliò delicato ma facendo uscire tutta l'aria lavorando l'impasto e arrotolandolo su se stesso.
Osservazioni: penso che la prox volta starò' sui 12/16 ore di maturazione come ci ha fatto notare PizzaRe' io senz'altro x le caratteristiche della farina che ho usato e penso ci vogliano tutte 12 o + ore. Comunque ragazzi ho provato ad allargare al max un panniello per osservare meglio il reticolo glutinico e sorpresa sorpresa una marea di bolle il triplo rispetto alla classica idratazione del 58,82% (1700 gr di farina su 1000 gr di acqua).
Quindi PizzaRe' appoggio appieno la tua riflessione e poi la stessa tecnica di alte idratazioni venie usata x le pizze in teglia che si sa hanno un'alveolatura pazzesca. Quindi + idratazione maggior alveolatura con tutti i pro e contro della situazione x chi invece vuole fare una Verace... Correggetemi se sbaglio...
Per il momento non ho postato foto perché' ho appena acquistato il biscotto Palermitano di palepizza e ho costruito un rialzo in acciaio inox di 2 cm per ridurre la camera di cottura come ha fatto il mitico Ggans del forum. Oltre a quello ho installato anche uno schermo anteriore in acciaio inox, sempre acquistato su pale pizza, per coprire il vetro dello sportello di apertura ed evitare di girare la pizza. Quindi sono ancora in fase di test con tutto forno con modifiche annesse e prove impasti. Spero a breve di poter postare qualche risultato. Anche se la scimmia di questo forum che ho attaccato alle spalle continua dirmi ti manca la modifica del bypass... mi sta facendo impazzire... faremo anche quella più' in la pero'... poco alla volta...😄
Oltre a questo non smetterò mai di ringraziare il mio Maestro x un giorno Antonino Espostio che mi ha trasmesso questa grande passione x la Pizza Verace Napoletana e naturalmente tutti voi del forum che con i vostri, sempre pronti consigli oltre alla nobile causa di condividere le esperienze personali con tutti noi, mi hanno aiutato e mi stanno ancora aiutando a crescere sempre di più'.
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Discussione assurda, m'era sfuggita 
Questa frase di ramirez me la metto nella firma:
CITAZIONE "Quando impastiamo acqua e farina , le proteine presenti nella farina ricevono sufficiente energia per creare legami tra gliadine e glutenine , i processi di ossidazione coinvolgono le glutenine per la formazione di ponti disolfuro. Quindi dopo pochi minuti dalla miscelazione di acqua e farina si forma il glutine , il glutine che si forma si dispone attorno all'amido creando il reticolo proteico o maglia glutinica." |
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183 replies since 9/4/2014, 22:23 7393 views
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