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fate così...quando la massa vi sembra bella da vedere...cioè bella liscia ma nn troppo, gonfia ma non troppo, elastica ma nn troppo, e quando al tatto la sentite pesante, ma non troppo, appicicosa ma non troppo, ariosa ma non troppo e, IMPORTANTISSIMO, siete contenti, sereni , ottimisti, ma non troppo ...allora siete sulla buona strada e la pizzata sarà un successo... ma non troppo 
fratelli mangiate e godete...ma non troppo... che la morte è dietro l'angolo...
PS credo che questo sia uno dei post da salvaguardare e da mantenere in perpatua memoria. -
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È quella piccola differenza che ti permetta di lavorare l impasto in modo tranquillo.
È la differenza tra asciutto e umido.. -
Francescano.
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Esatto dek;)
Pinomerenda:te lo ripeto.. In fase di "asciugatura" fa differenza.
concordo, qui non si tratta di stare li con il bilancino di precisione, ma in certi casi basta una spolverata per cambiare la situazione e permetterti di impastare piuttosto che ritrovarti la colla sulla spianatoia
quanto pesa quella spolverata ?
ma che ci frega, e ancor meno se in un paniello ne rientra un millesimo di grammo
a sto punto mi fa ridere che fa impasti super idratati e poi mette 10 grammi di farina sulla spianatoia per infornare, dopo che ha rotolato il paniello nella farina prima di stenderlo
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pinomerenda.
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È quella piccola differenza che ti permetta di lavorare l impasto in modo tranquillo.
È la differenza tra asciutto e umido.
Ma perchè ti stai "impegolando" su questo discorso? hai detto giusto all'inizio 60-65% sapendo che quello è il margine d'errore... ora vuoi dirmi che un pizzico di farina fa la differenza? ok, ci sta, ma quel pizzico mettiamo a mano senza bilancia eh
cmq quoto delta, ma non troppo 
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.Esatto dek;)
Pinomerenda:te lo ripeto.. In fase di "asciugatura" fa differenza.
concordo, qui non si tratta di stare li con il bilancino di precisione, ma in certi casi basta una spolverata per cambiare la situazione e permetterti di impastare piuttosto che ritrovarti la colla sulla spianatoia
quanto pesa quella spolverata ?
ma che ci frega, e ancor meno se in un paniello ne rientra un millesimo di grammo
a sto punto mi fa ridere che fa impasti super idratati e poi mette 10 grammi di farina sulla spianatoia per infornare, dopo che ha rotolato il paniello nella farina prima di stenderlo
Però se l'impasto è bene incordato, la farina dello spolvero cade quasi tutta, e quella che rimane, se non diventa amarognola (e se si attacca alla pasta non ci diventa..) non porta effetti negativi mentre l'interno rimane comunque molto idratato, quei grammi di farina sulla spianatoia non abbassano l'idro della pizza
Esempio banale la pizza AI alla pala... si usano quintali di semola ma la pizza è una nuvola....
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Ah merendì.. Io ho detto che faccio di base 63 e aggiungo o tolgo quella manciata di farina. Dove lo hai letto che oscillo tra 60e65?
Sixuro di aver letto bene?. -
pinomerenda.
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ma te la sei presa?
l'hai scritto in apertura del topic....
ps: ho appena pesato un pugno di farina (30g), se guardi la tabella "matematica" e fai che usi anche il triplo dell'impasto quel pugno di farina in più o in meno (10g) sono pari a una tolleranza attorno al 5% di idro, quindi il 63 di cui parli è un 60-65% siamo d'accordo?
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Aeeeeeeeeeeeeeee ma qui s'impasta a occhio, a sensazione, fino al punto pasta che si vuole... ora che ti frega Pino se è un 60 o un 66% o un 70%
Trovati un impasto abbastanza idratato ma non appiccicoso e da quel punto in poi cerca di ottenerlo con tutte le farine del mondo di media forza!
12h massimo e vai di pizza
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pinomerenda.
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mast è proprio quello che sto dicendo eh
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Questa è la mia considerazione... Il mistero che ho è questo qui: Dek:non faccio ne stop e la mia è monovelocità.
Basta una idratazione giusta xke l impasto si ossigeni da solo.
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Te lo riepeto. Mi fai leggete dove ho scritto che impasto 60/65%?
Anto una maglia piu fitta con bassa idro si forma piu facilmente e durante i meccanismi di impasto incamera piu aria.
Questo è quello che sostengo. -
.1 anno esatto,piu 3 di esperimenti a casa prima di aprire.
Certo,in un anno in pizzeria ho avuto modo di fare moooolte piu prove..
Ci ammazziamo(me x primo) ad idro esasperate,di spingere al max la maturazione,ottenendo impasti si digeribili ma di difficile gestione.
Bolloni,rilassamenti eccessivi,quando poi,basta un bel 63% ben ossigenato e scopri che con la giusta dose di lievito hai una pizza da P A U R A!!
Profumi e consistenze belle davvero..
Lavorate su un buon 60/65... Avrete le vostre belle soddisfazioni
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pinomerenda.
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.Te lo riepeto. Mi fai leggete dove ho scritto che impasto 60/65%?
Anto una maglia piu fitta con bassa idro si forma piu facilmente e durante i meccanismi di impasto incamera piu aria.
Questo è quello che sostengo
Capito... e a mano secondo te?. -
pinomerenda.
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Piccola riflessione sul diretto. |
