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ciao, da qualche giorno sto rinfrescando il lievito madre. Volevo sapere dopo quanto tempo sarà pronto per impastare.
Ultimamente per la pizza sto facendo lievitazione da 24 ore, con il lievito madre come mi devo comportare?
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Grazie, ma ho guardato, ma non ho ancora capito quante ore di lievitazione mi servono per la pizza e quanto lievito madre devo mettere?
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Me l'hanno scritto nel post indicato guarda tutte le pagine.
Ti danno la percentuale di pasta madre su farina, la percentuale di acqua di strutto e di sale.
Se fai un diretto rinfreschi la mattina impasti a pranzo e cucini per cena
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Il mio iniziò ad essere abbastanza attivo dopo circa due settimane ma usavo un'ottima farina locale.
Io ad esempio con 24 ore uso il 10% di pasta madre sulla farina e mi trovo bene, però magari aspetta altre risposte, io sono qui da poco 
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Ciao nel forum ho trovato queste porzioni
600gr Farina
200-300gr PM (dipende da com'é la PM)
300-350gr acqua
15gr sale
Posso fare l'impasto di 24 ore? Al posto dello strutto(sono vegetariano) posso usare l'olio?
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Ti sei risposto da solo.....dipende dal LM....e questo lo puoi sapere sole te;)
Puoi usare EVO anche se il risultato non è uguale;)
In genere se ne usa il 15-20 % ....dipende sempre dal LM....
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CITAZIONE (san29 @ 27/4/2014, 19:25) Ciao nel forum ho trovato queste porzioni
600gr Farina
200-300gr PM (dipende da com'é la PM)
300-350gr acqua
15gr sale
Posso fare l'impasto di 24 ore? Al posto dello strutto(sono vegetariano) posso usare l'olio?
Io vado abbastanza alla CDC per un semidiretto dalle 12 alle 8 ore di maturazione.
Ho comunque trovato interessante questa tabella pubblicata da un utente francese qui nel forum.
Edit: per la precisione MrSub, ma la tabella credo sia un'idea di Craig Lindberg
Edited by indisciplinato - 27/4/2014, 21:29
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ciao, ma non ho capito da cosa dipende come è il PM? Dal quantitativo o come si presenta? La lievitazione da 24 ore va bene?
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CITAZIONE (san29 @ 28/4/2014, 11:20) ciao, ma non ho capito da cosa dipende come è il PM? Dal quantitativo o come si presenta? La lievitazione da 24 ore va bene?
Ogni lievito spinge a modo suo. E questa è una realtà.
Detto questo, ogni lievito può essere inoculato in tempi diversi. E questo cambia tutto.
In genere conta:
a. il numero di rinfreschi precedenti
b. le modalità di rinfresco (proporzioni lievito/farina)
c. il livello di maturazione dello starter (inserito all'inizio della fermentazione, al raddoppio, alla triplicazione o dopo il collasso)
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Bisogna entrare in sintonia con la propria Pasta Madre, familiarizzare e farsela amica.
Io le parlo quando apro il frigo 
Vedrai che col tempo vi capirete e la saprai usare al meglio
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Ha ragione Chiara e tuorlo, la pasta madre e' difficile da gestire, ma una volta che te la sei fatta amica ti da' veramente tantissime soddisfazioni.
Solitamente io metto 30% di pasta madre rinfrescata,48 ma anche 72 ore di frigo e poi 4/5 ore a temperatura ambiente.
Per i lievitati con burro e uova ci vuole di piu'
Un sapore un gusto ma soprattutto un profumo che non si riesce ad avere con il LB
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Mi hanno passato questo calcolatore(convertitore)
http://pastamadre.altervista.org/?page=con...rra_pasta_madre
la mia ricetta, solitamente è : 425g di farina, 212g acqua 20g olio e sale e poi secoda del calcolatore lievito birra fresco. Lievitazione 24h. Questo convertitore, con queste dosi, mi ha calcolato 16gr di lievito madre. Con queste dosi più la mia solita ricetta posso procedere a impastare? Lievitazione di quanto e olio e sale?
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CITAZIONE (san29 @ 2/5/2014, 20:30) la mia ricetta, solitamente è : 425g di farina, 212g acqua 20g olio e sale e poi secoda del calcolatore lievito birra fresco. Lievitazione 24h. Questo convertitore, con queste dosi, mi ha calcolato 16gr di lievito madre. Con queste dosi più la mia solita ricetta posso procedere a impastare? Lievitazione di quanto e olio e sale?
Se parli di pizza, mi sembri asciutto e basso di lievito. Inoltre non fai alcun riferimento alla temperatura.
Fossi in te farei 60 grammi di acqua ogni 100 di farina. Lo starter deve essere pari a circa 6/7 grammi ogni 100 di farina per 24 ore a 20 gradi. Se la temperatura è più alta, riduci la quantità di lievito. Il lievito naturale non è lievito di birra. Richiede farine più forti a 24 ore.
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Scusami, ma non ci sto capendo una mazza. Cavoli con questo lievito madre è più compliacato. Ma la tabella, come funziona? A sinistra c'è la temperatura e sopra? Ultimamente sto usando la spadoni(pulcinella), per le 24 h va bene? Nella ricetta non uso 20 gr ma 10 di olio e sale. Di lievito birra sto sui 0,40 0 0,50. Scusa l'ignoranza, ma cos'è lo starter? Quale lievito devo ridurre?
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