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CITAZIONE (san29 @ 2/5/2014, 23:35) Scusami, ma non ci sto capendo una mazza. Cavoli con questo lievito madre è più compliacato. Ma la tabella, come funziona? A sinistra c'è la temperatura e sopra? Ultimamente sto usando la spadoni(pulcinella), per le 24 h va bene? Nella ricetta non uso 20 gr ma 10 di olio e sale. Di lievito birra sto sui 0,40 0 0,50. Scusa l'ignoranza, ma cos'è lo starter? Quale lievito devo ridurre?
La pulcinella non te le regge 24 ore. Anche riducendo il lievito. E' una farina che fa acqua con il LDB e con il lievito naturale hai ancora più attività enzimatica.
La tabella in alto riporta la percentuale di lievito sul totale della farina (io intendo quella che si usa per la chiusura dell'impasto). Quindi se hai 20 gradi e ne usi un 7% potrai fare 22 ore di maturazione.
Questa tabella però non tiene conto dell'idratazione. Il lievito con alta idratazione corre molto di più.
Inoltre, ammette implicitamente l'impiego di una farina che ti regga 22 ore. La Spadoni pulcinella non mi sembra tra queste. Potresti cercare la tre mulini (eurospin) o la simec per pizza (dico). Diversamente, senza comprare sacchi da 25 chili di Caputo blu, potresti miscelare una manitoba a una farina comune.
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15 replies since 11/4/2014, 19:26 848 views
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