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felice73.
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Buongiorno,
sabato scorso ho rifatto la pizza dopo tanto tempo con lievito naturale .
L'impasto era un diretto 22H (15+7) con caputo rossa sacco da 1 Kg.
Idro 62% con 23% di LN (idro70%)
La pizza era buona per quello che riesco a fare con il mio melchioni M1.
Purtroppo con mia grande sorpresa durante la notte sia io,mia moglie ed i bambini abbiamo avuto sete.
E' possibile che l'impasto non fosse maturo?
Oppure è stata colpa dei condimenti pecorino sulle margherite e 2 pizze con crudo/rucola/scaglie di parmiggiano.. -
carminpizz.
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il primo imputato è lo stato di salute del lievito naturale . -
felice73.
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Come forza il lievito è ottimo, l'odore non è eccessivamente acidulo.
La settimana precedente ho fatto 2 casatielli sfogliati e sono venuti benissimo.
Forse dovevo mettere una percentuale minore di lievito?
Pensavo che il lievito naturale non avesse questo tipo di problematiche.. -
carminpizz.
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io non sono espertissimo in materia di LN però da quello che mi hanno detto grandi del settore la forza del lievito non è un buon indicatore della salute, anzi un lievito acidulo può avere addirittura più spinta, diciamo che se si ha ottima esperienza il naso è un perfetto indicatore altrimenti solo la misura del ph puo' venire in soccorso . -
.Pensavo che il lievito naturale non avesse questo tipo di problematiche.
Prima ancora della maturazione è importante la cottura. Questa viene favorita dalla lievitazione. Se il lievito naturale per qualche ragione non ha spinto come avrebbe dovuto oppure, oppostamente (come direbbe Pilu), il prodotto era sovrammaturato (proteolisi accentuata, liquefazione dell'impasto), si rischia di servire un mappazzone crudo. Soprattutto con la cottura veloce intorno al minuto.. -
felice73.
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La cottura è avvenuta in un forno melchioni per 2,5 Minuti, prima dell'uso il lievito è stato rinfrescato 3 ore prima di essere usato e precedentemente per ogni 24h per i 3 giorni precedenti. . -
carminpizz.
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io solitamente prima di usarlo faccio sempre 2 rinfreschi a distanza di 4-5 ore (dipende dalla spinta) anche se l'avevo rinfrescato il giorno prima . -
.La cottura è avvenuta in un forno melchioni per 2,5 Minuti, prima dell'uso il lievito è stato rinfrescato 3 ore prima di essere usato e precedentemente per ogni 24h per i 3 giorni precedenti.
Ok. Questa procedura mi piace, ma 23% di lievito naturale per 22 ore con un 62% è decisamente troppo.
La tabella https://i.imgur.com/2GoGFC4.jpg è solo indicativa, ma piuttosto affidabile entro un certo range (credo da un'idea di Craig Lindberg). -
felice73.
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Quindi con 20°C rimanendo sulle 22 ore avrei dovuto usare il 7% di lievito?
Questo eccesso di lievito utilizzato ha potuto creare i problemi descritti?
Grazie mille per le risposte. -
pinomerenda.
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colpa del crudo... non ti preoccupare, mi è successo 8.000 volte...
il crudo sulla pizza diventa sale puro.... -
carminpizz.
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il crudo lo hai messo a crudo? comunque la storia dei condimenti che fanno venire sete è una bufala, la sete della pizza è dovuta al lievito, proprio l'altro giorno una nutrizionista ha spiegato come il lievito non disattivato durante la cottura sia il principale imputato della sete notturna . -
.colpa del crudo... non ti preoccupare, mi è successo 8.000 volte...
il crudo sulla pizza diventa sale puro...
Maddai, nemmeno quello stagionato... su una pizza ne mangi se va bene un paio di fette
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pinomerenda.
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Per rovinare il crudo basta il caldo della pizza... poi oh... che te devo dì?! 
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.il crudo lo hai messo a crudo? comunque la storia dei condimenti che fanno venire sete è una bufala, la sete della pizza è dovuta al lievito, proprio l'altro giorno una nutrizionista ha spiegato come il lievito non disattivato durante la cottura sia il principale imputato della sete notturna
Aspetta, l'ho pubblicato anch'io il filmato, ma era per prenderla per il beep. Ma ti pare che il lievito abbia veramente questo effetto? Viene persino prescritto in alcune diete! Semmai è la pasta cotta male o con troppa acqua che, poi raffreddandosi, diventa meno digeribile per effetto della retrogradazione dell'amido.
ps: ma l'avete vista bene?
Edited by indisciplinato - 28/4/2014, 12:33. -
carminpizz.
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nelle diete viene prescritto lievito disattivato non certo attivo .
LN e sete notturna....E' possibile? |
