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Concordo sul fatto delle pizzerie che abbondano con LDB per accorciare i tempi.
La mia ultima frase infatti diceva che secondo me felice si è mangiato una biga! ovvero si è mangiato una pizza di solo lievito o quasi! Per questo secondo me ha avuto sete, per il troppo lievito nell'impasto come succede in pizzeria, anche se qui parliamo di LNL e non LDB.
Comunque anche nell'LNL ci sono i saccaromices cerevisiae insieme ad altri "wild yeast" e ai vari lattobacilli che aiutano la lievitazione.. -
.Ci sono sere che mi sfondo di affettati e formaggi e nemmeno l'ombra di sete, al contrario la margherita di alcune pizzerie mi provoca il deserto in bocca, come si spiega????????
Appunto, si spiega con la scarsa maturazione dell'impasto, che è accompagnato da eccesso di lievito, ma non è il lievito, è la maturazione che non è sufficiente, per questo ti fa venire sete.
Se fai una pizza a 24 h in frigo, con dosi massicce di lievito, in modo che una volta tirata fuori lieviti subito, vedrai che non avrai sete
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felice73.
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[/QUOTE]
Appunto, si spiega con la scarsa maturazione dell'impasto, che è accompagnato da eccesso di lievito, ma non è il lievito, è la maturazione che non è sufficiente, per questo ti fa venire sete.
Se fai una pizza a 24 h in frigo, con dosi massicce di lievito, in modo che una volta tirata fuori lieviti subito, vedrai che non avrai sete
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Aspettate mi sto perdendo quindi ho 2 strade da percorrere:
1)Rimanere con il diretto a 22/24 H e diminuire il lievito
2)Lasciare tutto invariato e fare un passaggio in frigo intermedio ?. -
carminpizz.
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SI, caro shakin ma non rigirare la discussione, detta in questo modo hai perfettamente ragione tu!
Si parlava di lievito naturale......sicuramente la pizzeria vicino casa tua abbonda di lievito che naturale
sicuramente non sara'....
Sai quante pizzerie...eccedono con il LB magari perché hanno finito la pasta....o perché hanno fretta .....
io ho una pizzeria attaccata al mio negozio che fa una pizza veramente buona al gusto ben condita, nulla da eccepire, ma dopo un quarto d'ora iniziano sia i tempi di puntata che di appretto direttamente dentro il mio stomaco.
Il lievito Naturale e' difficile da gestire, il piu' delle volte comanda lui e soprattutto per una pizzeria che ha dei tempi da rispettare difficilmente si affida totalmente al LN.
concordo quasi su tutto, non capisco però come fai a giudicare via web in che condizioni sia il lievito di cui sopra????. -
.Concordo sul fatto delle pizzerie che abbondano con LDB per accorciare i tempi.
La mia ultima frase infatti diceva che secondo me felice si è mangiato una biga! ovvero si è mangiato una pizza di solo lievito o quasi! Per questo secondo me ha avuto sete, per il troppo lievito nell'impasto come succede in pizzeria, anche se qui parliamo di LNL e non LDB.
Comunque anche nell'LNL ci sono i saccaromices cerevisiae insieme ad altri "wild yeast" e ai vari lattobacilli che aiutano la lievitazione.
Hai! qui ti sbagli.... solo il lievito naturale contiene i batteri lattici... che fanno bene alla flora intestinale...e non gonfiano lo stomaco oltre naturalmente ai saccaromices
il lievito di birra e' invece costituito solo da colonie di saccaromyces
e una volta che si e' rispettata la dose del 30% il risultato che ne viene fuori puo' solo far bene
saluti. -
cbartuccio.
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sono tra quelli che pensano non possa essere colpa del solo lievito; deve essere necessariamente una commistione di più fattori tra i quali anche il lievito.
porto un esempio molto semplice:
da qualche tempo le mie pizze senza glutine le preparo con 1g LDB x panetto da 280g (idratazione 85%) con lievitazione 8 ore a TA, cotture a secondo dei casi sia rapide su pietra sia più lente in teglia; pizze "sazianti" ma leggere il giusto, a volte ne mangio 1 e mezza, quasi sempre la sera; zero problemi pur presentando una quantità di lievito quadrupla rispetto a una dose "da calcolatore" per impasto normale.
chiaramente se il problema fosse solo il lievito non ci sarebbero storie, dovrei avere sempre forti problemi di sete e digestione.
altro esempio: le ricetta standard per pizza fornita dal produttore della farina che uso chiede 15g LDB su 500g di farina per una lievitazione di 1 ora e mezza - 2 (che riportati al panetto da 280g all'85% fanno 4,5g LDB per panetto); facendo i conti c'è una porpozionalità diretta tra LDB e tempo tra questa quantità-tempo e quella che ho fatto io e con prove comparative ho potuto verificare che i due impasti affiancati crescono in modo identico; però con una preparazione così condotta un po di problemi di sete e digestione li avevo.
ne deduco per esperienza diretta e prolungata sulla mia pelle che non può essere solo colpa del lievito. la ricetta standard l'ho usata sempre negli ultimi 3 anni almeno, l'altra la sto mettendo in pratica da alcuni mesi sempre uguale... non parlo di un confronto una tantum tra 2 pizze scaturito da un problema di stomaco occasionale.
aggiungo che il lievito mi garba anche così da solo e quando lo maneggio ne mangio sempre qualche pezzettino che si è sbriciolato (anche 1-2g); quello è vivo, vegeto e incavolato perchè non andrà a fare il bagno coi suoi amici ma nella mia pancia non fa nulla, al massimo ci scappa qualche ruttino nell'immediato ma nulla più.
infine molti cuociono in vari modi la parte scartata dai rinfreschi del LN, sia in "purezza" sia in lavorazioni brevi-immediate dove la parte di LN viene mischiata a poca farina e altri ingredienti per ricavarne vari prodotti; lì dovrebbero proprio star male.... ma non è così. -
.Concordo sul fatto delle pizzerie che abbondano con LDB per accorciare i tempi.
La mia ultima frase infatti diceva che secondo me felice si è mangiato una biga! ovvero si è mangiato una pizza di solo lievito o quasi! Per questo secondo me ha avuto sete, per il troppo lievito nell'impasto come succede in pizzeria, anche se qui parliamo di LNL e non LDB.
Comunque anche nell'LNL ci sono i saccaromices cerevisiae insieme ad altri "wild yeast" e ai vari lattobacilli che aiutano la lievitazione.
Hai! qui ti sbagli.... solo il lievito naturale contiene i batteri lattici... che fanno bene alla flora intestinale...e non gonfiano lo stomaco oltre naturalmente ai saccaromices
il lievito di birra e' invece costituito solo da colonie di saccaromyces
e una volta che si e' rispettata la dose del 30% il risultato che ne viene fuori puo' solo far bene
saluti
ehm, mi sa che diciamo la stessa cosa.
La frase "Comunque anche nell'LNL ci sono i saccaromices cerevisiae insieme ad altri "wild yeast" e ai vari lattobacilli che aiutano la lievitazione." vuole dire che anche nell'lnl ci sono il saccaromices cerevisiae insieme ad altri, ma l'insieme ad altri è riferito SOLO all'LNL e non al LDB.
Lo so che nell'LDB ci stanno solo i saccaromicetti che fanno miao miao.. -
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Io col LNL avanzato, ci faccio delle simpatiche frittelline (non fritte) in padella, aggiungendo solo bicarbonato di sodio (per ridurre l'acidità) e sale o zucchero, buonissime, mai avuto un problema
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@cbartuccio, scusa se vado OT, ma il tuo argomento senza glutine mi interessa.
Che farine usi per pizzare senza glutine? contengono lattosio?. -
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ok accetto la ripresa! lo so che sei bravo!
volevo solo sondare il terreno e stuzzicarti.....hai l'argento vivo...cosi deve essere un grande impastatore di pizze in teglia.. -
cbartuccio.
User deleted
@cbartuccio, scusa se vado OT, ma il tuo argomento senza glutine mi interessa.
Che farine usi per pizzare senza glutine? contengono lattosio?
nel link la farina che sto usando attualmente; la uso da vari anni e mi trovo benissimo per tutte le preparazioni, è senza latte ne lattosio, trovi direttamente la scheda ingredienti
http://www.nutrifree.it/it/prodotti/utili-...x-per-pane.html
qui i risultati
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68214857
se hai bisogno di qualcosa o info in ambito senza glutine dammi un cenno. -
.SI, caro shakin ma non rigirare la discussione, detta in questo modo hai perfettamente ragione tu!
Si parlava di lievito naturale......sicuramente la pizzeria vicino casa tua abbonda di lievito che naturale
sicuramente non sara'....
Sai quante pizzerie...eccedono con il LB magari perché hanno finito la pasta....o perché hanno fretta .....
io ho una pizzeria attaccata al mio negozio che fa una pizza veramente buona al gusto ben condita, nulla da eccepire, ma dopo un quarto d'ora iniziano sia i tempi di puntata che di appretto direttamente dentro il mio stomaco.
Il lievito Naturale e' difficile da gestire, il piu' delle volte comanda lui e soprattutto per una pizzeria che ha dei tempi da rispettare difficilmente si affida totalmente al LN.
concordo quasi su tutto, non capisco però come fai a giudicare via web in che condizioni sia il lievito di cui sopra????
non si tratta di giudicare o meno le condizioni del lievito....ribadisco che si sta parlando di lievito madre che e' completamente diverso dal lievito di birra tanto che si puo' mangiare in purezza dopo essere rinfrescato....
nessuno di voi conosce i famosi crumpet ossia le focaccine inglesi?
sono la prova di quello che sto dicendo
ciao. -
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Beh, non è che mangi il lievito in purezza, ma mangi farina acqua e lievito
Forse, e dico forse perchè non l'ho mai fatto, si potrebbe fare anche con il Ldb senza problemi. -
.Beh, non è che mangi il lievito in purezza, ma mangi farina acqua e lievito
Forse, e dico forse perchè non l'ho mai fatto, si potrebbe fare anche con il Ldb senza problemi
"lievito in purezza" dovevo metterlo tra virgolette... serviva per far capire senza l'ulteriore tempo di lievitazione
e certo che si puo' fare con il lievito di birra...ma non era questo il tema della discussione...
rileggi bene dietro
ciao. -
."lievito in purezza" dovevo metterlo tra virgolette... serviva per far capire senza l'ulteriore tempo di lievitazione
e certo che si puo' fare con il lievito di birra...ma non era questo il tema della discussione...
rileggi bene dietro
ciao
Non ho capito il tono della risposta, in ogni caso non sono d'accordo che il LN e il Ldb sono completamente diversi, sei tu che hai detto che sono diversi perchè uno si può mangiare inpurezza e l'altro no
Il LN bisogna essere bravi a gestirlo, e non è per nulla detto che un prodotto fatto con LN sia migliore, potrebbe andare in acido per eccesso di lievitazione e risultare immangiabile. Proprio la presenza di batteri lattici lo rende più difficile da gestire.
LN e sete notturna....E' possibile? |
