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Rigons.
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Buonasera a tutti!
Mi chiamo Riccardo e sono di Torino, ho 27 anni e da qualche mese sto cercando di migliorare le mie pizze fatte in casa...
Attualmente preparo un impasto con i seguenti ingredienti per 1 kg di farina:
-700 gr farina 00 mulino chiavazza
-300 gr farina 0 manitoba mulino chiavazza
-600 gr acqua temperatura ambiente
-mezzo cubetto di lievito di birra fresco che faccio sciogliere prima in un po' di acqua dei 600 grammi di prima ma con l'aggiunta di 2 cucchiaini di zucchero
-20 gr di sale
-40 gr olio EVO
Dopo circa 30 minuti per creare l'impasto con la giusta consistenza (tramite impastatrice), metto a lievitare in forno a 33 gradi circa per 2 ore. Poi dopo questa prima lievitazione, suddivido l'impasto gonfio in 4 panetti ai quali do' un'altra rimpastata con le mani e li metto a lievitare per altre 3 ore prima della cottura in forno a 300 gradi con pietra refrattaria.
Fino ad oggi posso ritenermi abbastanza soddisfatto dei risultati finali...ecco alcune foto:
Ad oggi non riesco a migliorare il mio risultato finale, mi piacerebbe comprare la farina Caputo blu pizzeria con il Criscito Caputo, ma non saprei se mischiarlo poi con la AG manitoba (sempre Caputo). Il tutto per migliorare il risultato finale!
Cosa ne pensate?
Molte grazie, Riccardo. -
Rigons.
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Ciao a tutti!
Alla fine come vi accennavo, oggi sono andato ad acquistare la Caputo blu, il Criscito Caputo, la Manitoba Caputo e del lievito naturale in polvere...
Continuo a leggere molte discussioni in merito a questo tipo di farina ma non riesco ancora a capire il giusto procedimento per fare un'impasto adeguato alle mie esigenze...vi chiederei quindi di darmi un vostro prezioso consiglio considerando che:
-Cucinerò con forno elettrico ventilato Gaggenau con pietra refrattaria, resistenza inferiore e temperatura di 300 gradi.
-Temperatura ambiente di circa 22 gradi
Mi piacerebbe sapere la proporzione per kg di tutti gli ingredienti (considerando gli acquisti sopra citati), il procedimento per creare l'impasto in ordine di inserimento d'ingrediente e per finire, le tempistiche di puntata quindi staglio e appretto. Considerate anche che ho un forno che permette di utilizzare la funzione "lievitazione" dove posso mantenere la temperatura (anche bassa) impostata e costante per il tempo che voglio.
Vi prego davvero di illuminarmi in quanto sto cercando di apprendere il più possibile dal forum come autodidatta ma come diceva la mia nonnina "non sono nato imparato"!!! 😁😁😁😁😁😁😁
Confido in qualche guru che mi illumini!
A presto e buona serata!. -
Ingordo.
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Ciao Riccardo,
prova a dare un occhiata a questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57495369
è un pò il punto di partenza per molti di noi.
Io non conosco la tua farina e quindi non ti sò dare molti consigli.
Con la caputo invece potresti provare a fare un 24 ore a TA come propone la ricetta e vedere come ti trovi.
300°C per un forno di casa sono buoni ma per fare una pizza tonda napoletana sono un pò pochi.
P.S. dimenticavo...se vuoi una pizza morbida con un forno che non fà molti gradi e quindi cuoce in tempi più lunghi, un modo e quello di aumentare l'acqua in rapporto alla farina. Potresti aumentare l'acqua un pò alla volta e vedere cosa ti sembra. Se invece ti piace croccante non serve.. -
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devi soltanto migliorare l'impasto, diminuire il lievito, fare lievitazioni piu' lunghe e aumentare un po' l'idratazione perché il forno gaggenau insieme a ilve e' il top...
Io posseggo l'ilve che arriva alla stessa temperatura e le pizze, soprattutto alla pala vengono eccezionali!
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carminpizz.
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devi soltanto migliorare l'impasto, diminuire il lievito, fare lievitazioni piu' lunghe e aumentare un po' l'idratazione perché il forno gaggenau insieme a ilve e' il top...
Io posseggo l'ilve che arriva alla stessa temperatura e le pizze, soprattutto alla pala vengono eccezionali!
quoto tutto, fai una bella pala con idro più alta e maturazione in frigo e vedrai che risultati con il tuo forno. -
ghido2.
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devi soltanto migliorare l'impasto, diminuire il lievito, fare lievitazioni piu' lunghe e aumentare un po' l'idratazione perché il forno gaggenau insieme a ilve e' il top...
Io posseggo l'ilve che arriva alla stessa temperatura e le pizze, soprattutto alla pala vengono eccezionali!
Ciao, ma che modello hai di Ilve? Per quanto ne so dovrebbe arrivare a 400°
Sergio. -
Rigons.
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Grazie a tutti i confraterniti per le preziose info, allora io proverei a procedere in questo modo:
-700 gr Caputo blu
-300 gr Caputo manitoba
-700 gr acqua (TA o fredda?)
-1 gr LN
-5 gr Criscito Caputo
-20 gr sale
-Olio ne devo mettere?
Mi interessa particolarmente capire, step by step, come preparare l'impasto, come e quando inserire gli ingredienti sopra citati con le giuste tempistiche...
Non ho ancora ben capito inoltre se utilizzando una lievitazione di 24 ore, mi convenga suddividere in 20 di puntata, poi staglio e 4 di apretto.
La lievitazione la devo effettuare quindi in TA o frigo???
Faccio anche presente che utilizzo un'impastatrice Aeg con gancio per preparare il tutto (simile alla Kitchenaid).
Grazie ancora per l'aiuto prezioso!. -
Ingordo.
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Ti dico la mia: da 60% a 70% di idratazione è un bel salto (più acqua c'è più è difficile gestire l'impasto...70% è fattibile ma magari potresti passare prima per il 65%). Se fai un 70% potresti aumentare un pò il sale che ti aiuterà a mantenere la corda dell'impasto (tipo 30-35g).
Se fai 24 ore TA va bene 20+4 .
La procedura è prima l'acqua, poi c'è chi mette il sale c'è chi mette il lievito, aggiungi un pò di farin (un quarto un terzo) e aggiungi il sale se avevi messo il lievito o il lievito se avevi messo il sale, poi aggiungi la farina fino ad avere la consistenza desiderata.
Sul lievito non ti saprei dire io uso lievito di birra in cubetto e per 24 ore a TA ne metto circa mezzo grammo.
In più impasto a mano ispirandomi al video di Ettore e quindi non conosco l'impastatrice.
P.S. se il tuo forno da di più di 300°C chiedigli tutto quello che da!
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Rigons.
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Carissimo,
Ti ringrazio per queste delucidazioni. Ma siccome sono un tipo al quale piace capire fino in fondo le cose per farle bene, ti e vi espongo alcuni dubbi che ho leggendo qua e la sul forum:
-Con TA di 24 gradi, devo usare acqua da frigo o no?
-Perché alcuni consigliano di fare un 20 in frigo e un 4 in TA dentro i box di plastica?
-l'EVO ho letto che e' consigliabile utilizzarlo con forni elettrici, quindi lo inserisco come ingrediente? (Ne farei volentieri a meno).
-Quando e in che modo si può aggiungere il Criscito all'impasto?
-E' vera la regola del 55?
-Avete mai capito quale sarebbe la miglior acqua in commercio per la preparazione dell'impasto?
-E il miglior sale? Iodato o no?
-Cosa cambia tra lievitazione in frigo o in TA?
Per la preparazione dell'impasto, leggevo che c'è chi inizia con il 90% della dose d'acqua, aggiunge 1/4 di farina e dopo aver amalgamato, lascia riposare per mezz'ora (autolisi???). Poi si aggiunge lievito alla prima massa precedentemente disciolto in 5% d'acqua ed ancora 2/4 di farina. A questo punto aggiunta di sale disciolto nell'ultimo 5% d'acqua per finire chiudendo l'impasto con l'ultimo 1/4 di farina continuando ad impastare per 20 minuti con l'impastatrice fin quando l'impasto sembra non rimanere più appiccicato all'acciaio della bull che lo ospita. Praticare un taglio a x sulla massa e chiudere ermeticamente il cielo della bull con pellicola trasparente. Inizio prima lievitazione!
Che ne pensi o pensate di questo procedimento?
Modificherei quindi ingredienti in questo modo:
-700 gr Caputo blu
-300 gr Caputo manitoba
-650 gr acqua (TA o fredda?)
-1 gr LN
-5 gr Criscito Caputo
-25 gr sale
-Olio ne devo mettere? Quanto?
Il mio forno e' vero che raggiunge "solo" i 300 gradi ma... La pietra refrattaria dove si appoggia la pizza con l'apposita pala in legno e' riscaldata da una resistenza sottostante che secondo me porta la temperatura della pietra a ben più di 300 gradi...infatti questo forno raggiunge anche temperature superiori (460 gradi) ma solo per la pirolisi, e quando si attiva questo programma la porta del forno si chiude e non consente all'utente di aprirla per ragioni di sicurezza!
A voi i preziosi commenti!
Grazie e buona giornata a tutti!. -
Ingordo.
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Carissimo,
Ti ringrazio per queste delucidazioni. Ma siccome sono un tipo al quale piace capire fino in fondo le cose per farle bene, ti e vi espongo alcuni dubbi che ho leggendo qua e la sul forum:
-Con TA di 24 gradi, devo usare acqua da frigo o no?
Io la uso sempre sulle 24 ore e 24 gradi sono tantini.
-Perché alcuni consigliano di fare un 20 in frigo e un 4 in TA dentro i box di plastica?
Bisonga trovare il proprio metodo, come si è più comodi; io col frigo ho trovato più difficoltà ma c'è chi si trova benissimo. Solitamente viene usato per rallentare la lievitazione a favore della maturazione. La maturazione procede la lievitazione se tieni sotto o uguale ai 4 gradi no.
-l'EVO ho letto che e' consigliabile utilizzarlo con forni elettrici, quindi lo inserisco come ingrediente? (Ne farei volentieri a meno).
Io non lo uso, non ti resta che fare una pizzata con e una senza e decidere quale ti è piaciuta di più
-Quando e in che modo si può aggiungere il Criscito all'impasto?
Non l'ho mai usato ma credo vada miscelato alla farina e trattato come tale
-E' vera la regola del 55?
Esiste, ma non mi sembra che quì l'abbia presa in considerazione nessuno...non saprei che dirti, io uso acqua da frigo per lunghe maturazioni e a TA per brevi.
-Avete mai capito quale sarebbe la miglior acqua in commercio per la preparazione dell'impasto?
Se non hai acqua particolarmente dura va bene anche quella di rubinetto...se è ricca di cloro non devi far altro che farla respirare un pò. Sulla migliore non ti saprei che dire.
-E il miglior sale? Iodato o no?
Non ti so dire
-Cosa cambia tra lievitazione in frigo o in TA?
Accennavo poco sopra, il frigo dovrebbe fermarla la lievitazione. Hai letto i tres amigos quì nel forum? Ottimo post di ettore essenziale per capire cos'è un impasato, ecco il link:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601
Per la preparazione dell'impasto, leggevo che c'è chi inizia con il 90% della dose d'acqua, aggiunge 1/4 di farina e dopo aver amalgamato, lascia riposare per mezz'ora (autolisi???). Poi si aggiunge lievito alla prima massa precedentemente disciolto in 5% d'acqua ed ancora 2/4 di farina. A questo punto aggiunta di sale disciolto nell'ultimo 5% d'acqua per finire chiudendo l'impasto con l'ultimo 1/4 di farina continuando ad impastare per 20 minuti con l'impastatrice fin quando l'impasto sembra non rimanere più appiccicato all'acciaio della bull che lo ospita. Praticare un taglio a x sulla massa e chiudere ermeticamente il cielo della bull con pellicola trasparente. Inizio prima lievitazione!
Che ne pensi o pensate di questo procedimento?
Non saprei che dirti...io inizierei con le cose più facili.
Modificherei quindi ingredienti in questo modo:
-700 gr Caputo blu
-300 gr Caputo manitoba
-650 gr acqua (TA o fredda?)
-1 gr LN
-5 gr Criscito Caputo
-25 gr sale
-Olio ne devo mettere? Quanto?
No so cosa sia quel LN lievito naturale immagino ma non l'ho mai usato...se fosse pasta madre suppongo sia poca, ma non la uso. Io con la tua temperatura su 24 ore metterei 0,5 g di lievito di birra fresco, di LN non ti so dire.
Il mio forno e' vero che raggiunge "solo" i 300 gradi ma... La pietra refrattaria dove si appoggia la pizza con l'apposita pala in legno e' riscaldata da una resistenza sottostante che secondo me porta la temperatura della pietra a ben più di 300 gradi...infatti questo forno raggiunge anche temperature superiori (460 gradi) ma solo per la pirolisi, e quando si attiva questo programma la porta del forno si chiude e non consente all'utente di aprirla per ragioni di sicurezza!
Se a 460 gradi non puoi aprire il forno diventa un pò un casino...la temperatura sarebbe vicina all'ottimale ma i tempi di cottura si aggirano tra uno e due minuti a quelle temperature, se riesci ad impostarli e non ci sono rischi legati all'uso del forno...
Magari farei delle prove con le impostazioni per pizza prima e ci ragionerei su indagando bene sul funzionamento del tuo forno per capire se la funzione pirolisi potrebbe essere sfruttata per fare una napoletana.
P.S. come evinvcerai dall'articolo dei tres amigos i tempi per preparare l'impasto per la pizza dovrebbero essere ragionati sul tipo di farina che utilizzerai, oltre che dai tuoi gusti.
Nella "ricetta" del monastero si parla di farine di media forza, quindi con la caputo e la manitoba dovresti essere pienamente in quel range se non avvicinarti alle farine di forza.
Con una farina debole (per alcuni anche di media forza) 24 ore sarebbero troppe...ecco che se non hai altre possibilità per motivi organizzativi, potresti pensare al frigo!. -
.devi soltanto migliorare l'impasto, diminuire il lievito, fare lievitazioni piu' lunghe e aumentare un po' l'idratazione perché il forno gaggenau insieme a ilve e' il top...
Io posseggo l'ilve che arriva alla stessa temperatura e le pizze, soprattutto alla pala vengono eccezionali!
Ciao, ma che modello hai di Ilve? Per quanto ne so dovrebbe arrivare a 400°
Sergio
Io ho il forno grande dell'ilve e precisamente IL MAJESTIC che arriva a 300° e' un forno professionale per la pasticceria, la panetteria,e tutti gli usi che se ne vogliono fare ed e' completo di sonda e controllo automatico della temperatura.
Quello che dici tu e' il forno piccolo da appoggio che si puo' anche trasportare fatto appositamente per la pizza e arriva a 400°
Ottime prestazioni i forni Ilve...unico difetto...costano troppo!!!
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Non capisco dove hai trovato 1g di LN nelle pagine che ti ha suggerito ingordo...
dici di aver letto in giro e che non sapevi come migliorare il tuo impasto... in tutto il forum nonc'è neanche una ricetta che somiglia alla tua... dunque dovresti avere migliaia di modi per modificare la tua pizza.... -
Rigons.
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Ti ringrazio e' stata una risposta molto esaustiva!
La funzione pirolisi serve solo per l'autopulizia del forno, per questo non mi permette di aprirlo! Ad ogni modo la funzione per cottura della pizza su pietra refrattaria di Gaggenau, penso che sia quanto di più simile possibile alla cottura di una pizza in forno a legna, dato che bastano 3 minuti per cuocere una margherita!
Stasera ho provato a fare un impasto x domani, sembra esser venuto discretamente bene, vedremo il risultato domani sera e vi aggiornerò con descrizione e foto!
Grazie ancora per l'aiuto e a presto!
Ps
Dove trovo il video di Ettore? Grazie!. -
Rigons.
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Non capisco dove hai trovato 1g di LN nelle pagine che ti ha suggerito ingordo...
dici di aver letto in giro e che non sapevi come migliorare il tuo impasto... in tutto il forum nonc'è neanche una ricetta che somiglia alla tua... dunque dovresti avere migliaia di modi per modificare la tua pizza...
Innanzitutto piacere di conoscerti,
Penso di aver letto in un post dove si parlava di 1 grammo di lievito ma credo di aver confuso il lievito di birra con quello naturale madre in polvere secca (che e' quello che ho usato stasera). Per quanto riguarda parte del procedimento dell'impasto ho seguito più linee guida per provarne a fare una mia, seguendo i consigli delle dosi che mi sono stati fatti qualche post prima. Vedremo che verrà fuori domani sera, speriamo in bene dai!. -
Rigons.
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Buonasera a tutti! Ecco i risultati della pizzata casalinga di stasera,che ne pensate? 
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Miglior impasto per forno Gaggenau con pietra refrattaria?Vorrei provare la Caputo blu pizzeria con Criscito e Manitoba! |
