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Ingordo.
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Niente male!! Sembra buona! . -
Rigons.
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Ciao Ingordo! Si devo proprio dire niente male!!! Anche la velocità con cui e' stata sbranata e' stata una piacevole conferma di ciò! 
)))
Ho cercato di elaborare un po' di informazioni prese qua e la, e ho provato a fare il mio primo impasto in 24 H in questo modo:
Ingredienti per l'impasto:
-650 gr acqua fuori frigo da box Fiuggi (circa 15 gradi),
-700 gr farina 00 Caputo blu,
-300 gr manitoba Caputo,
-30 gr lievito madre essiccato in polvere,
-5 gr Criscito Caputo,
-25 gr sale marino di trapani,
Ingredienti per condire le pizze (a scelta dell'ospite)
-Pomodoro San Marzano Afeltra passato due secondi con mixer ad immersione e condito con olio sale e basilico.
-Mozzarella fresca lasciata a scolare 3 H prima della pizzata,
-Mozzarella di bufala fresca lasciata a scolare 3 H prima della pizzata,
-Spianata Calabra,
-Cipolla Rossa,
-Fontina,
-Olive verdi snocciolate
Procedimento:
-Ho comprato da Docks di Nichelino (Torino) le 3 cassette per i panetti cm 60x40xH13 cm + 1 coperchio.
-Dopo la lettura di questo utilissimo post https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66530796 ho realizzato il fondo per le cassette dei panetti in compensato da 4 mm che avevo fortunatamente già in casa, tagliandolo su misura per farlo incastrare bene nella sede del fondo di plastica.
-Ho setacciato le farine e le ho mischiate insieme.
-Inizio alle ore 21.00, ho versato nella bull dell'impastatrice il 90 % d'acqua con 1/4 di farina, amalgamato per 5 minuti con l'impastatrice a velocità medio bassa e fatto riposare per 30 min.
-Durante questi 30 minuti ho mischiato 2/4 di farina con 5gr di Criscito e 35 gr lievito (non disciolto) e fatto sciogliere il sale nel 10% d'acqua restante.
-Passati i 30 minuti ho aggiunto i 2/4 di farina con lievito e Criscito al primo impasto, impostato l'impastatrice ad una velocità media e concluso con sale disciolto in acqua.
-Ho Impostato l'impastatrice per 25 minuti circa ad una velocità medio/alta.
-Al termine dei 25 minuti mi sono reso conto che l'impasto sembrava essere ancora un po' molle, quindi ho preferito aggiungere in chiusura ulteriori 50 gr di farina Caputo blu.
-Prima di iniziare la lievitazione ho tolto l'impasto dalla bull e creato una massa rotonda, leggermente infarinata su tutto il corpo per poi rimetterla nella bull sigillandola di testa con più giri di pellicola trasparente, assicurandomi che non ci fossero spifferi.
-Ho voluto provare la lievitazione effettuando l'apretto prima in 2 H (fino alle 24) in TA (24 gradi) per poi inserire nel frigo a 6 gradi l'impasto per ulteriori 15 H. Infatti Alle 15.00 mi sono apprestato ad effettuare lo staglio dei panetti cercando prima di dare una piccola rigirata all'impasto.
-Dopo 6 ore di apretto in TA (25 gradi) ho iniziato finalmente ad infornare con forno Gaggenau preriscaldato a 300 gradi su funzione pizza/pietra refrattaria.
Conclusioni critiche:
-Al momento dello staglio ho notato che l'impasto non era soffice e morbido come mi sarei aspettato, forse poca idratazione?
-L'impasto mi e' sembrato poco salato per i miei gusti (che comunque prediligono più sale della media)
-Ho avuto un po' di difficoltà ad aprire i panetti oltre il diametro di 15 cm circa, nonostante schiacciassi con forza dal centro verso i lati e usassi della farina di fondo per aiutarmi a stendere senza far buchi.
-Il bordo e' venuto spesso e ben cotto ma non e' esteticamente il risultato che vorrei io...il mio scopo e' di arrivare ad un bordo sempre spesso ma con quei puntini neri sparsi qua e la su tutto il cornicione che rimane dorato al punto giusto (non troppo)...cosa devo fare per ottenere un risultato simile?
Conclusioni positive:
-L'impasto si e' rivelato essere molto più leggero di quello che ho fatto finora con un 2+3.
-Consistenza tattile ottima del bordo, leggermente croccante fuori ma morbido all'interno.
-Bell'alveolo presente ad ogni taglio sui bordi
-Non era presente quel retrogusto di lievito che seppur un piccola parte rimaneva in bocca quando facevo l'impasto 2+3.
-Sorrisi e allegria tutta la sera con gli ospiti!
Spero di ricevere quanti più consigli possibili su come alterare il modo di fare l'impasto per migliorarmi di pizzata in pizzata grazie a voi confraterniti guru!
Un abbraccio e un ringraziamento a tutti!. -
Rigons.
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Per intenderci il risultato che vorrei ottenere e' questo...: 
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Ingordo.
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Lo vorrei raggiungere anche io 
ma suppongo che non sarà così facile, col tuo forno forse impossibile, ma non saprei.
Aggiungendo altre polveri hai ootenuto qualcosina in meno di un 65%...sul metodo di impasto non ti so aiutare, io faccio tutto a mano...ho iniziato da adolescente e poi...
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La refrattaria l'hai collocata sull'ultima griglia vicino la resistenza superiore?
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Rigons.
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Esatto bravissimo! E' quasi a contatto! Ci sarà 1 cm tra la pietra e la resistenza! 😉😉😉
Per questo si compensano i gradi che non raggiunge il forno oltre i 300!
Cosa ne pensi te?
Quindi avere quell'effetto di bollicine nere sul bordo dipende maggiormente dalla temperatura del forno secondo voi? L'impasto che serve per ottenere forse un'aspetto del genere supererà le 24 H di lievitazione???. -
Rigons.
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No scusa avevo capito male, in realtà e' collocata nell'ultima griglia in basso sopra la resistenza! Non sotto! 😜 . -
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Certo, una volta che l'impasto e' bello maturo e ben lievitato, il forno deve stare almeno intorno ai 450 480 gradi per fare in modo che ci sia lo shock termico che determina quei pricipi di bruciatura( le famose macchie leopardate della pizza napoletana.
Il calore produce 2 effetti, fa in modo che si gonfino le bolle d'aria dell'impasto e fa caramellare gli zuccheri.
Nei forni delle pizzerie il rigonfiamento delle bolle avviene immediatamente, prima quindi che gli zuccheri cristalizzino.
nel forno di casa invece il rigonfiamento della pasta avviene piu' lentamente e quindi gli zuccheri cristallizzano prima.
In questo modo la pizza alla fine sara' piu' crroccante anche se si e' riusciti a creare dei begli alveoli e prendera' quel colore di abbronzato e non di maculato.
Con questo non voglio dire che non si ottengono ottime pizze con il forno di casa...ma con quelli professionali e' un'altra cosa.No scusa avevo capito male, in realtà e' collocata nell'ultima griglia in basso sopra la resistenza! Non sotto! ��
Hai hai hai!!! Va posta esattamente sotto il calore... delle resistenze
guarda i nostri confratelli che per lF1 usano il biscotto per avvicinare il piu' possibile la base alle resistenze!!!
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Rigons.
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Quindi tutto sommato posso ritenermi soddisfatto come risultato dopo la mia prima 24H!😉 . -
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Io direi di si piu' ne farai piu' miglioreranno...prova ora a mettere la pietra refrattaria piu' vicina possibile e acquista un pirometro, giocando con le resistenze prima inferiori e superiori insieme per portare la pietra a temperatura (almeno 40 minuti)
e x 5 minuti accendi quella superiore che serve per arrostire velocemente che suppongo il gadgenau dovrebbe avere perche' e' simile al mio ILVe.
riuscirai sicuramente ad alzare notevolmente la temperatura della pietra.....ma sono tutte prove che devi fare sul posto e vedrai che la tua costanza prima o poi verra' premiata....
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Rigons.
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Gaggenau nella funzione pizza con pietra refrattaria non ha la possibilità di scegliere quali e quante resistenze far lavorare, l'unica che scalda in modo considerevole ed al massimo della potenza e' senza dubbio quella sotto la pietra che e' praticamente a contatto con essa. Allo stesso tempo gira anche la ventola che rende uniforme la temperatura in tutto il forno. La temperatura massima importabile e' 300 gradi e viene mantenuta costante dal termometro interno digitale con una tolleranza di massimo +2 gradi.
Ad ogni modo le tempistiche di cottura sono circa 3 minuti per una pizza napoletana, quindi direi niente male no?
Stasera ho mangiato un'ottima pizza qua a Torino, avevano in bella vista farina Caputo rossa...
La mia pizza con salsiccia di Bra, scaglie di castelmagno e spianata:
La pizza della mia morosa con olive taggiasche:
L'ho trovata davvero leggera e gustosa!!!. -
darkbasic.
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Salve a tutti,
Scusate per il necrobump ma ho trovato questo thread molto interessante. Mi riallaccio alla discussione per chiedere che cosa ne pensate del Gaggenau BO 420/421.
Vale i soldi che costa oppure si puo' comprare di meglio? L'unico requisito e' che il forno sia da incasso con larghezza standard 60cm.
Come ti trovi con il tuo? Riesci a farci una verace napoletana oppure nonostante la pietra refrattaria e' semplicemente impossibile visti i soli 300 gradi che il forno e' in grado di raggiungere?. -
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Presentarsi e' una pratica ancora uso e lo si puo' fare quì http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 grazie 
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darkbasic.
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Presentarsi e' una pratica ancora uso e lo si puo' fare quì http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082 grazie
Hai perfettamente ragione ma non avevo mai visto l'apposita sezione, ad ogni modo ho rimediato subito.gif)
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Miglior impasto per forno Gaggenau con pietra refrattaria?Vorrei provare la Caputo blu pizzeria con Criscito e Manitoba! |
