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ciro salvo ha fatto anche questo..dopo averci regalato forse la pizza piu' napoletana che si può,ci ha propinato anche gli antichi termini usati per indicare un "impasto buono"...
certe volte mi arrabbio quando sento chi si offende perchè non gli viene detto come fare un buon impasto.
quante volte ci chiediamo mi dai la tua ricetta? l'ho fatto anche io in passato .. mi davano le ricette..ma i risultati non sono mai uguali...di recente avevo trovato il mio impasto,e mi sono stabilizzato con quello con dei bei risultati..
ma,una giornata di scirocco,i cambi di stagione,il contenitore posizionato nell'angolo sbagliato della pizzeria..tutto può influire nelle caratteristiche finali di un buom impasto.
è un periodo in cui sto sempre allerta..appunto il cambio di stagione..
voi direte,ma quanto cacchio mai ti può influire? qui da me..al sud,oggi ci sono 22° con aria respirabile,pomeriggio ci sarà un vento di scirocco con caldo sopra i 30° e afa con relativa umidità alle stelle.
bene,ora provate ad immaginare un locale,il mio,con 31° gradi a forno spento,vicino all'ingresso troverò i 25° della temperatura esterna..fate maturare/lievitare un impasto che dovrete impastare il giorno prima e quindi prevedere il clima che avrai oggi..
è quello che mi è successo giusto ieri.ho impastato venerdi alle 23 circa,il mio riferimento è la temperatura ambiente esterna quindi prendo come riferimento il display della mia macchina che mentre faccio il giro dei fornitori tengo d'occhio,in questo caso 19°durante il giorno 13°di sera quando dovevo impastare,e la temperatura di un termometro-igrometro che tengo proprio sulla porta di ingresso,quest'ultimo segnava 21.8°..
faccio 2 calcoli,controllo il meteo.it per le previsioni di oggi e stabilisco il lievito.
chiudo e vado a casa.mi sveglio ieri mattina con molti piu gradi che avevo avuto ieri,quasi 28° e avverto un vento caldo proveniente da questo maledetto sciroccco.esclamo.caxxo l'impasto.corro in pizzeria,e il contenitore segnava 28°.....ho dettto...è andato.attacco il climatizzatore per circa 2 ore per stabilizzare la temp ambiente....arrivo in pizzeria alle 15 e staglio..ora quando staglio lo faccio difronte al forno perchè il piano di lavoro è quello,e con il caldo fuori.il termometro del banco stava a quasi 30°..per farvi un paragone in pieno inverno stavo a 25 con le porte chiuse.allo staglio dell l'impasto avevo gia capito che avevo toppato visto il repentino cambio di temperatura..infatti la sera è stato un disastro,impasto molle,umido,non riuscivo ad essere veloce come al solito,e l'aspetto estetico non era il massimo..impasto nettamente sovralievitato..pizze cosi' cosi'..
ora,se usavo il frigo avrei dovuto solo cambiare la dose del lievito e controllare la temp della pizzeria con il clima,mentre a TA ho avuto 3 cambi di temperatura nelle 24h,ma che non ho potuto controllare xkè l'impasto io l'ho rovinato molto probabilmente la notte quando con l'arrivo dell aria calda all'interno del locale non è scesa la temp come al solito... ho un termometro con la timeline della temperatura,ti fa vedere praticamente l'andamento delle ultime 8 ore,e appunto quando sono arrivato in pizzeria avevo visto che gia la notte la temperatura aveva fatto il percorso inverso anzichè a scendere,a salire......
ora vi pare cosa possibile che per mantenere uno standard di un impasto,uno si deve mettere a fare il mago e prevenire il futuro?? forse mago no..ma il metereologo sicuro
che vitaccia !!!!!!!!. -
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Bellissimo post pizzare', mi dispiace per la tua serata..... Anche io quando faccio un 24h ho sempre pensato che non si puo' dire, questi giorni fa' 20 gradi... Perche per svariate ore ne fa' 12/15..... Poi a cavallo di pranzo sono 22....
Tu una volta "previsto" l'andamento delle temperature sulle 24h, che fai? Una specie di media? O scegli la temp che prevedi ci sara' per il maggior numero di ore perche' magari l'impasto ci mette un po' a risentire dei cambiamenti esterni?
Questo spiega bene come mai non sempre anche dai superpizzaioli trovi la superpizza...
Ps: perche' dici che Ciro ci ha regalato la pizza piu napoletana che si puo'?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molto bello questo post.
da leggere e rileggere.
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Francescano.
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proprio ieri un amico si lamentava della pessima pizza presa in una pizzeria di cui di solito è estremamente soddisfatto e subitissimo ho fatto le considerazione che tu hai provato sulla tua pelle .... in questi giorni abbiamo avuto uno sbalzo esagerato e imprevisto delle temperature, variazioni di umidità estreme, ovvio che il povero pizzaiolo ci è capitato in mezzo e non ha avuto modo di gestire la situazione
soluzione ?
ovvio che c'è, ambienti a temperatura controllata, una "grande"pizzeria che vuole mantenere uno standard fisso non ha alternative, ma a quel punto è ancora una pizza artigianale o ci stiamo avviando ad una produzione semi industriale ?
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paolopf3.
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Ciao
Domenico.
A parte il fstto che mi dispiace per i tuoi travagli, e molto, devo dirti, per rincuorarti, che io invece amo i sovra maturati.
Secondo me hanno una marcia in più.
Il mio limite è che di partenza calcolo il lievito "giusto" ma quando "scoppia" come mi è successo ieri è tutto un'altro sapore, in meglio!. -
R@ffaele.
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Le pizzerie che lavorano meglio nella mia zona usano il frigo. Credo che per chi lavora un certo volume di impasto non se ne possa fare a meno per lievito maturazioni di 24h e oltre soprattutto nei periodi più caldi.
Altra soluzione sarebbero le 12 ore ambiente. Avendo meno ore da gestire puoi permetterti qualche errore di valutazione in più .. -
.Ciao
Domenico.
A parte il fstto che mi dispiace per i tuoi travagli, e molto, devo dirti, per rincuorarti, che io invece amo i sovra maturati.
Secondo me hanno una marcia in più.
Il mio limite è che di partenza calcolo il lievito "giusto" ma quando "scoppia" come mi è successo ieri è tutto un'altro sapore, in meglio!
Salve,
leggendo Paolo e riflettendo in fondo in fondo quando faccio così mi piacciono di più anche a me, quindi quoto e ti sono solidale Domè
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mi dispiace per i problemi che hai avuto , posso dirti che con la mia esperienza da pizzatore home made in 14 anni ne ho viste molte e l'unico sistema di avere un impasto gestibile 12 mesi all'anno é passare per il frigo , e gli impasti perfetti esistono solo sulla carta stampata che crea artisti anche dove non ci sono
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intanto bellissimo post...
molto interessante...
io non sono un professionista della pizza ne tanto meno un luminare in attrezzature professionali ma penso che una pizzeria deve cercare di mantenere uno standard nelle preparazioni quindi viene ovvio pensare a un banco a temperatura controllata...
mi viene in mente per esempio come funzionano le serre in agricoltura...temperatura, umidità, e luce controllate..
ora fatti i dovuti paragoni perchè non trovare un banco che possa dare la stessa temperatura e umidità per 24/36 ore?
magari lo si potrebbe far costruire semi-artigianalmente.
comunque è davvero un'incognita continua questo nostro mondo..
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Bel post complimenti, questi sono i problemi del mestiere...
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fpizzari77.
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Ciao Domenico, interessante il tuo post, ci fai rendere conto delle difficoltà a cui va incontro un professionista...mi spiace per il tuo impasto... purtroppo lavorare in Calabria a TA ed in certi periodi, con le temperature che ci sono e i repentini sbalzi e di umidità e di temperatura non è sempre così facile...
come hai sottolineato tu, basta una previsione sbagliata ed ecco che ti ritrovi nei guai...
un salutone. -
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Vero Domė,tocca fare i salti mortali......da dilettanti,per te che ci campi.....non oso pensare,unica soluzione cella di lievitazione..o nel tuo caso..... stanza di lievitazione
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Domenico,anch'io vedo come unica soluzione una cella di lievitazione a temperatura controllata...per uno come te che si é praticamente costruito la pizzeria non sarà un problema...e ti salverà dai cambi di clima repentini...oppure il frigo che comunque é a suo modo una cella di lievitazione a temperatura costante.
Tieni duro Domé !!!. -
.mi dispiace per i problemi che hai avuto , posso dirti che con la mia esperienza da pizzatore home made in 14 anni ne ho viste molte e l'unico sistema di avere un impasto gestibile 12 mesi all'anno é passare per il frigo , e gli impasti perfetti esistono solo sulla carta stampata che crea artisti anche dove non ci sono
Straquoto.. -
nino.giunta.
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Bellissimo post e posso confermare tutto perchè sono più o meno vicino poi quest'anno e uno schifo...io andavo a mare già in questo periodo 
invece ce sempre il cielo nuvoloso e vento forte :'(
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quanto è difficile ottenere il proprio "50kalò"..ovvero l'impasto perfetto.... |
