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nittoparadise1.
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La puntata lunga e' affascinante ma sfiancante e piena di problematiche se utilizzata in pizzeria, se sei da solo a lavorare alla lunga accusi il colpo, non a caso quasi nessuno la utilizza in pizzeria. Pensa alla salute 
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Io penso che un pizzaiolo debba decidere di che morte vuole morire.
Più si punta ad un 50 kalò, più il rischio di una serata storta è alta.
Ed è proprio per questo che tanti pizzaioli preferiscono un impasto "la mattina per la sera" e "normoidratato"
Ma meglio 99 giorni da leone e 1 da pecora o 100 giorni da orsacchiotto?. -
nittoparadise1.
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Secondo me un impasto giornaliero fatto bene non e' propio da pecora o orsacchiotto, il punto semmai e' saperlo fare, magari non puntinera' come un 24 ore, ma e' anche vero che ci sono altri aspetti da poter considerare. Ciro salvo al masse' impastava la sera ma aveva anche le celle ai fianchi sistemate a 10 gradi..se le utilizzava o no non e' dato sapersi, ed attualmente non mi sembra certo da solo al forno al 50kalo. Poi cmq il suo prodotto mi sembra sempre in evoluzione difficile emularlo se questo e' l obbiettivo. . -
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Cacchio..sono dal cell, scrivo per non perdermi il post in sti giorni di casino pre convention. Domani leggo bene 
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IMHO, con il caldo è meglio puntare su una maturazione breve.
Se si vuole la puntinatura e la morbidezza si aggiunge pasta di riporto.
Sulla Salerno - Reggio nello stesso tratto ho riscontrato 30 gradi di differenza (ed eravamo in prossimità delle tue parti, Pizzaré). -
.mi dispiace per i problemi che hai avuto , posso dirti che con la mia esperienza da pizzatore home made in 14 anni ne ho viste molte e l'unico sistema di avere un impasto gestibile 12 mesi all'anno é passare per il frigo , e gli impasti perfetti esistono solo sulla carta stampata che crea artisti anche dove non ci sono
Sante PAROLE...
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Eccomi, ora ho letto bene..
Anche Antonino Esposito, incontrato recentemente al Cibus, sostiene che per avere costanza ci vuole la temperatura controllata, che non necessariamente deve essere un frigo. -
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ma io la controllo la temperatura....ma non la posso prevedere...questo è il discorso...
nel senso,se ora,poco fa sono uscito avevo 27° e 33 davanti al forno,ho programmato il clima stanotte tra le 3 e le 5 cosicchè domani mattina al sorgere del sole il caldo stemperi un pò...diciamo che ho cercato di tamponare le ore piu "calde" e cioè quando il forno emana troppo calore,però,se piove come è previsto si potrebbe abbassare e anche se per poco,per quel poco ne risentirà,però se vedo che se domani è piu fresco posso posizionare la cassetta vicino al forno a cercarmi i 25° su cui sto stabilizzando l impasto..
oggi voglio farvi un altro appunto.
da 3 giorni circa,il clima è diventato rovente.29° in pieno giorno,in pizzeria siamo a 33 nei pressi del lato forno,e 27 il termometro posto davanti all ingresso,ho dovuto rafforzare la caputo rossa con un pò di manitoba sempre caputo..
xkè l'impasto di oggi fatto ieri era arrivato esausto di zuccheri..ricordate ciro salvo ai tempi di pizza.it nel 2004? lui per primo accennò al taglio con "l'americana"..infatti ti serve per aiutare l impasto a non andare oltre per non avere pizze che nonostante i 400° del forno rimangono anemiche e sembrano crude..a vista ovviamente... -
Francescano.
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tu fai degli aggiustamenti non controlli la temperatura, controllarla vuol dire avere un impianto che in automatico mantenga una temperatura e un'umidità costante, ovvero realizzare un microclima perfettamente controllato e standardizzato . -
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francescano...permettimi....non faccio mille pizze al giorno....è chiaro che cerco di arrangiarmi come posso..
qua servirebbe una stanza di lievitazione...o quanto meno qualcosa che mi aiuti a tenere l'impasto almeno a 22°,sia d'inverno che d'estate.... -
nino.giunta.
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Puoi cercare di mettere un condizionatore in una stanza più piccola a parte così refrigera prima e lasci l'impasto la e pure i panetti 
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Francescano.
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se guardi nel forum ci sono diversi progetti "artigianali" per la camera di lievitazione, per le stagione fredde la soluzione è facilissima ed economica, un po più complessa e costosa è la soluzione per i periodi caldi, . -
.Puoi cercare di mettere un condizionatore in una stanza più piccola a parte così refrigera prima e lasci l'impasto la e pure i panetti
Il condizionatore asciuga parecchio. Bisogna mantenere l'umidità costante. Per quantità professionali è difficile poi impedire all'impasto di sviluppare calore endogeno. Temo che le soluzioni facili ed economiche non esistano. Forse l'unica è una bella cantina in profondità.. -
Pere153.
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ma io la controllo la temperatura....ma non la posso prevedere...questo è il discorso...
nel senso,se ora,poco fa sono uscito avevo 27° e 33 davanti al forno,ho programmato il clima stanotte tra le 3 e le 5 cosicchè domani mattina al sorgere del sole il caldo stemperi un pò...diciamo che ho cercato di tamponare le ore piu "calde" e cioè quando il forno emana troppo calore,però,se piove come è previsto si potrebbe abbassare e anche se per poco,per quel poco ne risentirà,però se vedo che se domani è piu fresco posso posizionare la cassetta vicino al forno a cercarmi i 25° su cui sto stabilizzando l impasto..
oggi voglio farvi un altro appunto.
da 3 giorni circa,il clima è diventato rovente.29° in pieno giorno,in pizzeria siamo a 33 nei pressi del lato forno,e 27 il termometro posto davanti all ingresso,ho dovuto rafforzare la caputo rossa con un pò di manitoba sempre caputo..
xkè l'impasto di oggi fatto ieri era arrivato esausto di zuccheri..ricordate ciro salvo ai tempi di pizza.it nel 2004? lui per primo accennò al taglio con "l'americana"..infatti ti serve per aiutare l impasto a non andare oltre per non avere pizze che nonostante i 400° del forno rimangono anemiche e sembrano crude..a vista ovviamente..
@PizzaRè: Ciao, scusa che cos'è "al taglio con L'americana"?
Grazie. -
R@ffaele.
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CITAZIONE (Pere153 @ 24/5/2014, 19:56)@PizzaRè: Ciao, scusa che cos'è "al taglio con L'americana"?
Grazie
Mix con Manitoba..
quanto è difficile ottenere il proprio "50kalò"..ovvero l'impasto perfetto.... |
