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sissilassy.
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Buona domenica a tutti!
Mi rivolgo agli esperti della caseificazione per avere una spiegazione. Ho letto molti post riguardanti la produzione della mozzarella casalinga, visto video e... cimentata nella prima prima esperienza da casara...
Ho utilizzato latte intero Sterilgarda UHT in quantità di 4 litri (non possiedo attualmente una pentola più capiente).
Il caglio 1:10.000 me lo sono procurato in farmacia.
Ho seguito passo passo il video postato da Notturno Italiano (ossequi Priore) di Gigante's mozzarella, quindi:
- scaldato il latte a 38° misurati con termometro;
- aggiunto un vasetto di yogurt (considerato i 4 lt);
- fatto riposare x 10 min.;
- aggiunto il caglio nella quantità di 1 cucchiaino da caffè;
- mescolato bene la "pozione";
- imbacuccato con pile.
Niente da fare....
La cagliata non si è fatta vedere nè dopo mezz'ora, nè dopo 2 ore, nè il mattino successivo....
Mi sono rassegnata a imbottigliare del buon yogurt (la consistenza è cremosa e il sapore buono, non troppo acido) messo in frigo e incassate le pive...
Ho provato due volte la seconda aumentando il caglio, ma neppure stavolta alcun risultato..
Chiedo a voi che raggiungete risultati eccelsi se potete dare un aiutino a una povera consorella armata di buona volontà e curiosità ma ancora sul cammino di Santiago de Compostela...
Buona domenica e grazie se mi vorrete rispondere. Sissi.. -
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Io la mozzarella in casa non sono riuscito a farla neanche col latte fresco pastorizzato e sono dovuto ricorrere addirittura al latte crudo. Penso che con il latte UHT sia praticamente impossibile, soprattutto alle prime armi. . -
sissilassy.
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Ciao Volvo! infatti il mio pensiero si è rivolto al latte e, avendo a poca distanza da casa un distributore di latte crudo, mi riprometto di ritentare l'esperimento.
Sono coriacea quindi.... avanti tutta!
Immagino che a te sia riuscita la mozzarella... Vero?. -
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Con il crudo si, ed ho preso la rivincita su tutti gli yogurt e le ricottine che mi erano venuti prima. . -
sissilassy.
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Ottimo auspicio, grazie! 
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Il siero della cagliata che farai conservalo (chiuso in frigo) perchè ti servirà da innesto per la successiva "mozzarellata". . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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CITAZIONEHo seguito passo passo il video postato da Notturno Italiano (ossequi Priore)
Sayonara.
Molto molto molto probabilmente è colpa del latte.
In particolare, lo Sterilgarda utilizza la tecnica della microfiltratura, che non giova a chi vuol cagliarlo.
Il latte crudo risolverà tutto.
Peraltro, c'è da dire che farsi delle buone mozzarelle in casa non è difficilissimo...
L'unica accortezza è quella di procurarsi degli ottimi guanti di protezione dal calore.
Sono indispensabili per lavorare la cagliata alla giusta temperatura.
(ricorda che se la temp scende un po' ti ritroverai una pasta più callosa e dura e meno idratata, ottima per farci la scamorza)
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sissi4.
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Grazie per le dritte!
Si Volvo, ho letto dell'innesto di siero x la volta successiva e senz'altro, appena avrò il piacere di ottenere la cagliata
ne conserverò un bel po'..
Infatti Priore, la Sterilgarda riporta la scritta della microfiltratura e da principiante non ho nemmeno pensato che ciò potesse influire nel procedimento.
Due domande:
- il latte crudo va bollito preliminarmente oppure ciò influisce in modo negativo sulla cagliatura? Ci si può fidare da un pdv igienico a non bollirlo? La mia scelta del latte del super era dettato da motivi di praticità (che evidentemente non si sposa con la filosofia della caseificazione..);
- si possono usare dei guanti di lattice oppure meglio dei guanti più resistenti?
Grazie x la pazienza!. -
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Eh no, se lo bolli finisce come il latte UHT... . -
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la bollitura non pregiudica niente, è l'omogeneizzazione che impedisce la cagliata.
Le molecole di grasso vengono ridotte a dimensioni talmente piccole che la maglia proteica delle caseine non riesce a trattenerla, motivo per cui viene lo yogurth invece della cagliata.
Con il latte crudo bollito la cagliata viene benissimo proprio perché i grassi sono ancora belli... cicciotti .
Si potrebbe anche usare del latte omogeneizzato/UHT, ma bisogna aggiungere poco cloruro di calcio.
Sul forum di agraria/caseificazione puoi trovare tanti dettagli.. -
.CITAZIONE (nicodvb @ 22/6/2014, 23:52)la bollitura non pregiudica niente, è l'omogeneizzazione che impedisce la cagliata.
Le molecole di grasso vengono ridotte a dimensioni talmente piccole che la maglia proteica delle caseine non riesce a trattenerla, motivo per cui viene lo yogurth invece della cagliata.
Con il latte crudo bollito la cagliata viene benissimo proprio perché i grassi sono ancora belli... cicciotti .
Si potrebbe anche usare del latte omogeneizzato/UHT, ma bisogna aggiungere poco cloruro di calcio.
Sul forum di agraria/caseificazione puoi trovare tanti dettagli.
Ciao nico
quello che dici va bene per un qualsiasi tipo di formaggio fresco,ma per quanto riguarda formaggi a pasta filata (mozza-scamorza-provolone ecc)non va bene .
La bollitura supera di molto i 78-79° gradi,punto dopo il quale il latte inizia a demineralizzarsi,alterando la struttura del latte (in particolar modo le caseine).
Se proprio se ne ha bisogno ,pastorizzare il latte a 72 gradi per 15-20 secondi,in questo modo non viene alterato la struttura del latte,e si possono fare mozzarelle. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ecco Reca. Il nostro Principe della Caseificazione.
Ciao Renatone
Dovresti scrivere di più, mannaggia!
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.Ciao nico
quello che dici va bene per un qualsiasi tipo di formaggio fresco,ma per quanto riguarda formaggi a pasta filata (mozza-scamorza-provolone ecc)non va bene .
La bollitura supera di molto i 78-79° gradi,punto dopo il quale il latte inizia a demineralizzarsi,alterando la struttura del latte (in particolar modo le caseine).
Se proprio se ne ha bisogno ,pastorizzare il latte a 72 gradi per 15-20 secondi,in questo modo non viene alterato la struttura del latte,e si possono fare mozzarelle
Grazie per il chiarimento, Renato, e bentornato!. -
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No non mi mettete le pulci nell'orecchio... non sento non sentooooooooo
Ciao Renatone
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.Ciao nico
quello che dici va bene per un qualsiasi tipo di formaggio fresco,ma per quanto riguarda formaggi a pasta filata (mozza-scamorza-provolone ecc)non va bene .
La bollitura supera di molto i 78-79° gradi,punto dopo il quale il latte inizia a demineralizzarsi,alterando la struttura del latte (in particolar modo le caseine).
Se proprio se ne ha bisogno ,pastorizzare il latte a 72 gradi per 15-20 secondi,in questo modo non viene alterato la struttura del latte,e si possono fare mozzarelle
Sapevo anche 54° C per 8 minuti; mi piacerebbe sapere se sono vivo per puro caso
o se perché è una procedura altrettanto valida
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Niente da fare, non ci sono riuscita.... |
