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Settimana scorsa o fatto un provino. Ho aggiunto al mio LM Camaldoli, ch uso da 4 anni in pane, panettoni e colombe, un poco (diciamo 50gr per 150 di LN) di criscito Caputo, e ho provato a fare la napoletana (non usavo il LN per la pizza da anni). Ho seguito i commenti sul forum e ho cercato di mantenere il lievito con una consistenza vicina a lo Joghurt, per intenderci. Ho usato il 10% nel impasto, senza aggiungere niente di LB, 66-67% idratazionev e ho fatto 18 ore, 12+6), con un risultato notevole dal punto di vista del gusto. Veramente un'altro mondo. Ho fatto uno scatto ma la pizza era un po'bruccachiata (forno mal gestito da mé stesso). Ma, adesso i "ma" ho cercato di ripetere per questo fine di settimana, calcolando fare la pizza per sabato 18.00 e verdere la mia amata Argentina mangiando una napoletana con LN. Ma il lievito adesso, non si presenta con l'acciditá di prima, ma un aroma dolce, tra miele e legno (scusa, ma che difficile descrivere un aroma per u o che non e scrittore).non ho potuto riprendere quella acciditá malgrado un lavaggio e la aggiunta di più acqua, che, secondo quel che ho letto, è la cosa migliore per far la pizza. Avete qualche consiglio, o pensate che posso riuscire a trovare un buon risultato con queste condizioni?
Grazie
Mario
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Ho il lievito sempre incarognito e l'unica cosa che faccio e' mescolarlo con manitoba e acqua a caso per poi rimetterlo in frigorifero. Sempre stessa resa e stessi aromi sulla pizzata settimanale.
Edited by n01a - 3/7/2014, 20:32
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Piú o meno faccio cosí anche io. Vedrò questo fine di settimana se quella differenza aromática si traduce in qualcosa di diverso sulla pizza.
Grazie per la risposta.
Mario
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Se il profumo è fruttato miele mosto uva è ok il mio lm quando fa così sta bene è sano in caso contrario mi preoccupo devo riprenderlo con lavaggio ciao
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