-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Quasi venti giorni a Foggia e ho finito le farine.
E, credetemi, non era poca roba. Diciamo che se ne sono "volati via" circa 35-40 kg di farina!
Ieri stavo rifacendo una ricetta di Rita, la "Focaccia Nuvola", che lei aveva già fatto e che ci aveva sballati tutti, a casa, quando mi accorgo che era davvero finita tutta la farina!
E come piffero si fa, ora?
Eh.... m'era avanzata solo una mezza chilata di farina Conad... NOVE grammi di proteine.... (nove!)... praticamente acqua fresca.... quindi, un po' depresso, metto tutto in ciotola (acqua, latte, farina, sale e lievito), avvio la tedeschina col gancio, a vel 2 per un minuto, per amalgamare e poi sparo a vel 4 e vado a farmi la barba. Ma si, dai.... che vuoi che ne venga fuori....
Torno dopo 10 min e.... cavolo, ma questa sta per incordare.... quasi quasi ci provo... mi metto lì e sto a guardare i fili di ragnatela che cominciano a infittirsi.... si... sta per incordare al 90%!!!!!
Questa cosa è pazzesca.... anche perché qui, per strada ci saranno 35° e in casa ce ne saranno 28-30.... e ho pure usato acqua di rubinetto.... in pratica ho violato qualsiasi regola possibile....
Adesso, dopo 18 min, la ciotola comincia a sbattere e ha raccolto quasi tutto l'impasto... allora mi viene l'idea di aggiungere l'olio di girasole.
Lo verso a filo.... anzi.... "a capello", tanto è fine e sottile...
Ne metto circa 30 grammi. E via via che lo verso l'impasto si stacca meglio dalle pareti, sbatte e si arrotola sul gancio, che è un piacere per gli occhi e per lo spirito.
Non ci credevo.... e stamattina presto ho rifatto il test. Fratelli, funziona.
Riassumo: farina, sale (sempre il solito 5% rispetto ai liquidi), lievito, metà acqua (rispetto alla farina), latte (40% rispetto alla farina), e un altro 5-10% di olio di semi di girasole.
Tot: 90-100 % (a seconda dell'olio che ci metterete).
Sbattete tutto direttamente in ciotola, avviate piano per amalgamare e dopo un minuto mettete tutto a velocità 4 e andatevene.
Tutto qui.
Con una farina debolissima.
E adesso che facciamo con le regole????
(adesso vado in cucina e faccio un mini-video per farvi capire che intendo per "incordata")
Edited by mela67 - 20/9/2018, 17:42. -
.
L'olio riduce la frizione? 
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ma si, certamente si.
Il guaio è che se lo metti troppo presto contrasta la formazione del glutine e con una farina così debole è proprio l'ultima cosa che vorresti....
. -
.
chi la produce, Ettore?
Comunque la V. 4 fa sempre miracoli:). -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ecco qui il video:
ed ecco il risultato:
Edited by mela67 - 19/9/2018, 21:38. -
ondadeltempo.
User deleted
Se fossi un critico darei il 1 premio ad Ettore per il modo di come espone i fatti di un evento sul Forum. Un linguaggio leggero ,scorrevole, allegro,sintetico! . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Prodotta da Chiavazza, Nicuzz..... non l'avevo mai provata, ma... chapeau
Edited by mela67 - 19/9/2018, 21:41. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Se fossi un critico darei il 1 premio ad Ettore per il modo di come espone i fatti di un evento sul Forum. Un linguaggio leggero ,scorrevole, allegro,sintetico!
Grazie Onda.
Il segreto sta nel rifiutarsi ostinatamente di crescere....
. -
ondadeltempo.
User deleted
...quando vedo le facce da palla di luna rotonda....senza scrivere ...!
Ma la lingua c'è l'avete ?
. -
.
Dopo l'incordatura in frigo per quanto tempo? o si matura a T.A. essendo una farina debole?Grazie per l'eventuale risposta. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ciao Michele,
sto aspettando che Mela67 posti l'intera ricetta. Appena lo fa metto qui il link.
Io qui volevo solo sottolineare il fatto che una farina debolissima potesse aver assorbito così tanta acqua e aver incordato così bene.
Ora faccio anche la fotina della farina...
Eccola:
Edited by Notturno Italiano - 14/8/2014, 18:56. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
avanti 2 caselle
Edited by cosimo747 - 14/8/2014, 19:32. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
Ciao Michele,
sto aspettando che Mela67 posti l'intera ricetta. Appena lo fa metto qui il link.
Io qui volevo solo sottolineare il fatto che una farina debolissima potesse aver assorbito così tanta acqua e aver incordato così bene.
Ora faccio anche la fotina della farina...
Non è che era questa? Quella mucca che ha prodotto il latte aggiunto all'impasto probabilmente mangiava solo legumi
. -
.
Allora...
A casa a Roma ho utilizzato una teglia rotonda da 32 cm con queste dosi:
400 gr di farina 0
210 di acqua
150 di latte
12 gr di sale
10 di lievito di birra
40 ml di olio di semi di girasole
(cotta nel bbq a circa 220/250 gradi per 14/16 minuti)
Qui a Foggia abbiamo ricalcolato un po' le dosi
per la teglia quadrata da forno
500 g di farina Conad
260 g di acqua
190 g di latte
50 g di olio
12 g di lievito
15 g di sale
Cottura nel forno casalingo preriscaldato al massimo.
Infornato per circa 10 minuti nella parte bassa e 5 sotto il grill.
Procedimento:
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciare girare
per circa 20 minuti.
Quando la pasta si staccherà quasi completamente dalle pareti dell'impastatrice, inserire a filo anche l'olio e gli ultimi minuti a velocità 4 per incordare.
Iooooo soooonooooo riuscitaaaaa a incordareeeeeeeee...
Messo tutto in un recipiente oleato a lievitare.
A questo punto... con Ettore abbiamo seguito due procedure diverse
che hanno dato ottimi risultati:
Procedura Roma: Dopo prima lievitazione, stesura in teglia, fatta seconda lievitazione e cottura.
Totale quasi 3/4 ore.
Procedura Foggia: Dopo prima lievitazione, stesura in teglia, il tempo di riscaldamento del forno e cottura.
Totale circa 2 ore.
Che mi dimentico??
Boh, niente mi pare...
Ecco cosa ho dimenticato.
Appena prima di infornare, fare un giro di olio sopra e una spolverata di sale grosso.
Edited by mela67 - 15/8/2014, 10:08. -
.
Nella maggioranza dei casi i molini assolvono l'obbligo delle indicazioni nutrizionali da apporre sulle confezioni con dei valori minimi, questo per non fare dichiarazioni mendacee.
L'ho fatto anch'io , facendo un copia e incolla su tutte le confezioni indipendentemente dalla qualita'.
Perche' una farina con 9% di proteine attualmente non esiste , ormai tutte partono da un minimo di 10% .
Questo non assolve i molini , ne quelli che commercializzano i prodotto,xche' se per caso contattate la Conad (tanto per fare un nome ,ma sono tutti uguali) chiedendo lumi sulla qualita' non lo sanno nemmeno loro.
Che dire........sono cattive usanze di molti molini che snobbano i clienti "casalinghi" , bisogna pero' trovare il modo di stanarli almeno per avere un minimo di indicazioni.
Senza nulla togliere agli ottimi risultati raggiunti da Ettore , anche xche' le farine da supermercato senza indicazioni particolari hanno un max di 11% di proteine.
Edited by ramirez1 - 14/8/2014, 21:59.
Focaccia Nuvola |
