-
Piterpizza.
User deleted
Bella pizza e soprattutto bei panetti. . -
.
Domé. chettelodicoaffà! . -
.CITAZIONE (pizzaRè @ 10/11/2014, 12:37)io generlamente lavoro con molta corda...
Quindi la gommosità non è strettamente collegata alla corda... in fondo la durata dell'apretto, l'ossigenazione diffusa, la maturazione, la lievitazione unite alla cottura garantiscono quella scioglievolezza esente da effetto gomma. Sembra facile a dirsi
. -
carmipizza.
User deleted
grazie, che disdetta non poter assaggiare questi capolavori 
. -
.
grandeeee, era ora! seguivo anch'io la questione ma usando ldb le cose cambiano 
. -
Modigliani.
User deleted
Marò...spettacolo!!! 
Io più leggo e meno ci capisco...facendo le stesse identiche cose,stesse ore,stessa temperatura,stessa farina,stessa idro,stesso staglio,stesso tutto....a volte la gomma c'è,a volte no!
Io la pizza la mangio...però lei mi prende per il chiulo!
. -
Pere153.
User deleted
Ovviamente cotta a legna.400 gradi,25minuti a spirale 8h di appretto..
Diciamo che la novità sta nell appretto... Prima facevo 4h piu qualche piccolo accorgimento nello staglio cercando di fare meno movimenti possibili.
Allora hai incordato parecchio, anche lo staglio visto che hai fatto 8 ore era stretto?. -
.
Visto che siamo distanti un tot, e la pizza é esente da gommosità, me la mandi per posta??/
Che spettacolo, complimenti!!!. -
.
Signori....Domenico ė un Professionista che ama il suo lavoro,ma è un Professionista,impasta,prova e riprova,con attrezzature e temperature per noi difficilmente imitabili,risultato spettacolare!!!!!!!!!! GRANDE!!!!!! . -
erminio78.
User deleted
Amico mio tu sei un grande! e te lo ripeterò a vita 
. -
shiny76.
User deleted
CITAZIONE (pizzaRè @ 10/11/2014, 12:37)io generlamente lavoro con molta corda...
Quindi la gommosità non è strettamente collegata alla corda... in fondo la durata dell'apretto, l'ossigenazione diffusa, la maturazione, la lievitazione unite alla cottura garantiscono quella scioglievolezza esente da effetto gomma. Sembra facile a dirsi
Secondo me invece è direttamente collegata alla corda. Infatti siccome Pizzarè incorda molto le sue 4h di apretto non sono sufficenti e quindi ha bisogno di 8h di per far rilassare i panetti al punto giusto.. -
.CITAZIONE (shiny76 @ 10/11/2014, 14:27)Secondo me invece è direttamente collegata alla corda. Infatti siccome Pizzarè incorda molto le sue 4h di apretto non sono sufficenti e quindi ha bisogno di 8h di per far rilassare i panetti al punto giusto.
Vero, ma non sembra bastare di per sé l'allungo dell'apretto. C'è qualcosa in più.
Ad ogni modo, la maniera più semplice per non avere gomma connessa alla panosità è stendere al limite e ridurre il cornicione.. -
.
Non dimenticate la temperatura dove lievita l'impasto.....poca corda alta temperatura=....... . -
Matregale.
User deleted
Queste non sono pizze, ma capolavori d'arte... Qui c'è tanta passione, esperienza, grande PizzaRè!
Per quanto riguarda il discorso gommosità, passare a 8h di appretto è una giusta causa per far maturare il panetto..
Infatti io la gommosità l'ho trovata negli appretti corti e con temperature fredde.
Grande Domenico!. -
.Non dimenticate la temperatura dove lievita l'impasto.....poca corda alta temperatura=.......
Bravo. Soprattutto alta temperatura che dà estensibilità. Estensibilità significa alveolatura diffusa. Alveolatura diffusa significa cottura migliore e minore gommosità..
Addio gommosità |
