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alla fine puntata e appretto hanno lo stesso scopo ma in fasi diverse, giusto? io per esempio prima usavo il freddo e un pò di EVO, ora ho provato con 63 di idro senza EVO 1 g LDB/kg farina w350, puntata un'ora compreso il tempo delle pieghe e poi staglio subito per 12 ore di appretto a TA 17,5°, il risultato è zero gommosità, perlomeno finchè la pizza è calda e l'elasticità e l'alveolatura notevoli, solo che i panielli sono molto difficili da gestire...troppo morbidi e appiccicosi...penso che però se faccio 4 ore di puntata e 8 di appretto il totale è sempre 12, quindi il risultato dovrebbe essere uguale in termini di maturaxione ma i panielli dovrebbero essere più gestibili....che ne dite? può funzionare?
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Io non mi sono mai spinta oltre le 6 h per l'appretto...
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46 replies since 10/11/2014, 17:36 3295 views
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