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ondadeltempo.
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Quando usavo il LM 40-50 % per fargli il bagnetto immergevo la palla in acqua tiepida e sciacquavo abbassando l'acidità.Ora che ho cambiato idratazione passando ad un LMSL con idratazione del 70% come mi dovrei fare? Se aggiungessi acqua tiepida si diluisce troppo.Si è vero il LM liquido dura di più in frigo ma sporcas anche di più i contenitori e crea più residui rispetto ad un LM solido . -
NÉGHER.
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Ciao ONDA guarda qui c'è anche un filmato Ciao 
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57915718
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questo è il mio metodo per lactobacillis pigrus 
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66716141. -
ondadeltempo.
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Ho visto ,Negher, ringrazio pure Onorino ma ho fatto DIETROFRONT! Dopo aver provato e riprovato il LM in colture a densita' diverse.... solido semisolido liquido ultraliquido licoli e con vari ' mangimi' 
e dopo aver valutato ATTENTAMEnte i pro ed i contro di tutti i metodi ritorno al LM solido da 40 a 50 e con rinfresco Farina Integrale Forte! Perche' ? Rispondo in base alle mie esperienze. IL LM solido e' piu' pratico al contrario di cio' che si pensa per il liquido! Si ,dura qualche giorno in meno ma io per riposi lunghi se fossi costretto lo porterei a liquido. Ma meno farina consumata, meno barattoli sporchi, gestione piu' pulita, concentrazione superiore e quindi maggior forza! Perche' poi rinfresco con integrale? Miglior nutrimento e che dura di piu' migliore qualita'. Ma se vorrete approfondimenti fatevi una capatina su panemadre.it! Postero' una foto!
Edited by ondadeltempo - 14/2/2015, 05:43Attached Image
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Proprio una settimana fa rispondendo ad una discussione di Il Misterioso parlai della differenza tra lievito solido e liquido, forse l'hai persa e quindi la riporto qui.
"Io utilizzo tutti i tipi di lievito ma sono una grande utilizzatrice ed estimatrice ( traducilo come sostenitrice) del LN
il lievito naturale e' composto da farina ed acqua nel quale sono presenti microorganismi di tante specie diverse i famosi saccaromiceti.
oltre ai saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici.
questi microorganismi si nutrono in modo particolare di zuccheri semplici ossia il glucosio, ma se serve anche di zuccheri complessi come gli amidi della farina.
Gli zuccheri vengono trasformati e questa trasformazione si chiama fermentazione che e' la parte fondamentale dell'attivita' di crescita delle paste lievitate.
L'anidride carbonica prodotta viene intrappolata all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica che abbiamo creato durante il processo di impastamento.
quando poi mettiamo il prodotto nel forno questo gas prima si espande ingrossando gli alveoli e poi fuoriesce lasciando degli spazi vuoti.
Sono proprio questi spazi che creano la trama del nostro lievitato che nella focaccia vediamo fine.
ti ho scritto queste poche righe per farti capire da cosa e' composto e come si comporta.
Per l'uso io preferisco la forma solida, anche se tanti utilizzano con successo la forma liquida che prevede dei rinfreschi piu' lontani.
Lo preferisco perché con un'idratazione del 50% nel LN si ha una corretta produzione di acido acetico con sviluppo di saccaromyces cerevisiae, cosa che non succede con una idratazione maggiore perché si avra' una eccessiva diluizione delle sostanze nutritive che occorrono ai microorganismi con riduzione dell'acidificazione ed aumento di acido lattico.
per crearlo da zero io ti consiglio una farina di segale,che ha un contenuto in microflora batterica che è di 200/300 volte maggiore di una farina normale.
se vuoi puoi usare degli starter che attivino il processo di fermentazione come lo yogurt il miele, mosto, la frutta zuccherina.
una volta creato il tuo LN solido, nulla ti vieta di trasformarne una parte in liquido e un'altra in LN di granoduro.
L'unica cosa che non devi mai dimenticare e' che stai trattando una cosa viva e come tale ha bisogno di tutte le cure necessarie, mangiare, rinfreschi e anche eventuali bagnetti se non si procede correttamente.
il modo migliore per conservarlo e' imparare a conoscerlo...osservandolo, annusandolo e toccandolo.
Solo cosi potrai mantenerlo sempre in salute e correggere e prevenire variazioni di ph ( acidita') che ti porterebbero ad un prodotto finale non eccellente.
Visto che me lo hai chiesto ho cercato di partire dalle origini per spiegarti proprio le proprieta' del lievito madre.
ho cercato le parole piu' semplici per spiegarlo, ma se qualcosa non e' chiara non esitare a chiedere sia a me che agli altri utilizzatori del LN presenti nel forum."
Per quanto riguarda il bagno purificatore, l'operazione ottimale e' quella di toglierlo dal frigorifero,farlo acclimatare una mezz'ora e immergerlo in acqua ad una temperatura di 38C per un tempo tra i 30 e i 45 minuti a secondo del grado di purificazione necessario.
Ma questo va fatto solo se valutando il profumo del lievito sentiamo un forte grado di acidita'.
Ricordarsi sempre che il bagnetto indebolisce un po' il nostro lievito, quindi conviene per ridargli forza fare un paio di rinfreschi ravvicinati.. -
ondadeltempo.
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Conosco ii lieviti Emma.... ma nelle tue risposte c' e' sempre da apprendere cose nuove! Le mie domande sono rivolte a trovare rifiniture di conscenza come questa del 50% e relazione con acido acetico! Io rinfresco con farina integrale( quella vera....! e forte Mi trovo benissimo Mulino Padano integrale Forte foglia fine . Ma tu scrivi che la segale sarebbe ancora migliore ? Rivuardo la temp di rinfresco non sto col termometro a misurare l'acqua comunque tiepido fredda e senza cloro. Parole semplicissime Grazie! . -
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La farina va benissimo, Invece sia l'acqua che la farina andrebbero pesate, mantenere il lievito con gli stessi elementi
a lungo andare si mantiene meglio in ottima forma.
Un periodo ho provato anch'io ad aggiungere per sbrigarmi gli elementi del rinfresco ad occhio, ma ho poi notato che il lievito ne perdeva.. -
ondadeltempo.
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Si questo e' giusto ma se aumentassi la grammatura di farina rispetto al LM non Vrei nutrimento in piu' e maggiore durata? Ad es 50 LM 100 farina? . -
.Si questo e' giusto ma se aumentassi la grammatura di farina rispetto al LM non Vrei nutrimento in piu' e maggiore durata? Ad es 50 LM 100 farina?
Questo e' utile nel caso dovessi lasciarlo inutilizzato per tanto tampo o per una vacanza.....
Una domanda sul "bagnetto" del LM |