Come utilizzare il LN

Bellecose Totò.

Vero che ogni Lievito madre ha le sue caratteristiche, in base anche al tipo di idratazione che ognuno di noi sceglie per mantenerlo in vita.
Però ci sono dei parametri fondamentali, che sono quelli della temperatura esterna e dell'odore che il nostro lievito emana.

Per temperatura potremmo basarci sui 25 gradi.
Sui e sopra i 25 gradi, una volta rinfrescato il lievito, ci aspettiamo che entro le 4 ore successive il lievito triplichi in altezza.
Sotto i 25 gradi invece, potrebbe servire qualche ora in più.
Proporzionale comunque la crescita del lievito, in base a quanto la temperatura scende: più fa freddo e più ovviamente il lievito crescerà con lentezza.

Ti spiego questo perché non mi sono chiari i due giorni necessari affinché il tuo lievito raddoppi.
Dopo il rinfresco il lievito lo mantieni in frigo o a temperatura ambiente?

Altra cosa.

Il nostro olfatto.
Unico vero strumento per capire quando usare o non usare nell'impasto il nostro LM.
Per il pane, io potrei anche scegliere di utilizzare un lievito lievemente acido, ma per pizzare, al momento della triplicazione del lievito dopo il rinfresco, il lievito deve 'letteramente' profumare.
Per profumo intendo profumo vero, di acqua e farina, senza nessun altro tipo di accenno alcolico o acido.

Si accetta un leggero sentore di latte

Ma due giorni per raddoppiare?
Vuol dire che non è ancora pronto per il frigo secondo me

Ho capito, ma da quel che so io il ln non va in frigo finchè non raddoppia a ta in 4 ore

Il mio in frigo raddoppia di solito dalla sera alla mattina/ora di pranzo del giorno dopo

Poi essendo giovane lo rinfrescherei più spesso di una volta alla settimana

Totò, il rinfresco una volta a settimana e poi in frigo, va bene per farlo vivere sereno. Ti tieni basso con le quantità (durante il mantenimento del lievito), anche per usare farina con parsimonia, evitando di buttare troppo lievito di volta in volta quando non lo usi.

io non butto via niente...con la restante parte del lievito...faccio le frittelle...

Per il pane, se non faccio poolish esoterici la sera prima, posso rinfrescarlo anche la sera, metterlo in frigo e utilizzarlo poi la mattina dopo.
Il lievito avrà un odore buonissimo e io lo userò senza problemi.
Di solito io faccio il 20% sulla quantità di farina.

se fai il poolish " normale " lasci a TA oppure va in frigo?
se rinfreski la sera prima e metti in frigo separi già il 20% che ti occorre??


Per la pizza (io fo le veraci a tutto spiano), il lievito lo rinfresco a metà settimana e poi quattro/cinque ore(dipende dalla temperatura) prima di fare l'impasto.
Per la pizza utilizzo 10% su farina.

per la pizza 100g su 1 kg
temp sui 20°
quindi se impasto alle 19..anche per la verace 24h
quindi verso le 14:00 rinfresko e metto magari in forno con luce accesa

Altra cosa.
Io di solito non rinfresco mai direttamente nel barattolo dove riposa il lievito da rinfrescare.
Ma utilizzo il sistema del doppio barattolo.
Dal barattolo dove staziona il lievito, mi peso la quantità che m'interessa e la pongo dentro un contenitore (facciamo 100 g di LM).
Aggiungo 50 gr di acqua e mescolo. Appena il lievito diventa liquido, lo lascio per un pochettino a decantare in questo stato, tanto per farlo svaporare un po',
dopodiché aggiungo 100 grammi di farina, mescolo e poi rabbocco a occhio con altra acqua, fermandomi quando diventa bello morbidone come piace a me.
Infine, ripongo questo nuovo impasto nel secondo barattolo pulito e intonso.
E così via.